Conociendo las mejores prácticas y los principales obstáculos en la inocuidad alimentaria de la industria nacional.
Por Carlos Montoya Ramos
En Chile, un país reconocido por su rica diversidad gastronómica y su dinámica industria hotelera, los desafíos relacionados con la inocuidad y la manipulación de alimentos en las cocinas del canal Horeca son especialmente relevantes.
La correcta gestión de la higiene alimentaria, el cumplimiento de normativas sanitarias y la formación continua del personal son aspectos cruciales que determinan no solo la satisfacción del cliente, sino también la reputación y la sostenibilidad del negocio.
Dado esto, en este Reportaje Especial de Revista Canal Horeca, conversamos con diversos actores de la industria que tienen en el centro de su actividad profesional la supervisión de la inocuidad alimentaria y la promoción de una correcta manipulación de alimentos en las cocinas.
Asimismo, rescatamos la opinión de quienes, ya sea a través de sus propuestas gastronómicas, o su equipamiento especializado, son voces autorizadas para compartir su experiencia y buenas prácticas.
Match Emprendedor
“La mala manipulación o no aplicación de buenas prácticas de manufactura puede desencadenar en intoxicaciones masivas”
La correcta manipulación de alimentos es fundamental para la reputación de nuestros negocios y para la salud pública nacional, así lo afirma Geraldine Huerta, asesora en negocios gastronómicos y CEO de www.matchemprendor.com.
Esto es esencial a juicio de la experta, considerando especialmente que en los establecimientos del canal Horeca se atiende un alto volumen de población, “por lo que la mala manipulación o no aplicación de buenas prácticas de manufactura puede desencadenar en intoxicaciones masivas”.
Y es que los riesgos de no tener implementadas buenas prácticas de manipulación son variados, desde peligros biológicos (como salmonela, cólera), riesgos físicos (presencia de algún objeto no deseado como pelo, vidrio, corchete, resto de bola plástica), riesgos químicos (intoxicación por pesticida, algún lavaloza, fregasuelos), hasta riesgos alérgenos (productos que algún comensal no puede comer y éste no se encuentra detallado en la descripción del producto). “Todos estos problemas se pueden evitar con capacitación personal y compromiso de gerencia”, explica Geraldine Huerta.
No obstante, una de las mayores falencias que a Geraldine Huerta le ha tocado detectar al momento de capacitar en materia de inocuidad y manipulación de alimentos, en su calidad de asesora en negocios gastronómicos, es la resistencia del personal a dejar de hacer –lo que han hecho siempre-, “además de la falta de implementos y condiciones físicas en los lugares de trabajo para aplicar las BPM, así como también para destinar recursos y tiempo en realizar capacitaciones continuas en esta materia”.
Ante esto, las recomendaciones que puede realizar la CEO de Match Emprendedor son variadas, y muchas de ellas se encuentran en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
“Se debe comenzar por el uso correcto del uniforme, lo que incluye la cofia, uniforme limpio, sin joyas, uñas cortas y sin pintura, que aunque son cosas muy obvias y básicas, muchas veces se omiten en las cocinas, como el uso de aros y anillos también. Asimismo, es fundamental un correcto lavado de manos y áreas de lavado de manos con jabón y secador. Finalmente, se debe comprar a proveedores establecidos, con la aplicación de protocolos de recepción de materias primas para respetar las temperaturas de conservación, entre muchas otras”, concluye Geraldine Huerta.
Bioinnoqua
Las malas prácticas en la manipulación de alimentos pueden provocar impactos negativos considerables
Sabiendo que los consumidores del canal Horeca buscan disfrutar de una grata experiencia al momento de elegir un lugar donde comer, para Nut Espinoza, directora y consultora senior de Bioinnoqua, @bioinnqua, consultora en alimentos y servicios, el principal desafío para los dueños de negocios es conseguir la confianza y fidelidad de sus clientes garantizando la seguridad alimentaria. “Para esto es esencial implementar un sistema de control de calidad, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) conforme a la reglamentación vigente en Chile. Dicho sistema, establece normas estrictas para una correcta manipulación de los alimentos en toda la cadena alimentaria y determina además los criterios de control que se deben aplicar en todas las etapas del proceso productivo”, explica Nut Espinoza.
De hecho, la directora y consultora senior de Bioinnoqua afirma que las malas prácticas en la manipulación de alimentos pueden provocar impactos negativos considerables, tanto para los dueños del negocio como para los consumidores.
“Para los dueños de alimentos puede significar altos costos por conceptos de mermas por vencimiento, descomposición natural de alimentos, errores operacionales, entre otros, los que se traducen en pérdida de calidad. En tanto, lo más grave para este sector es el impacto en sus consumidores, ya que una mala manipulación de alimentos podría provocar Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS), como lo son la salmonelosis, la listeriosis, infecciones enterohemorrágicas, entre otras, lo que se traduce en un impacto considerable en pérdidas económicas para cubrir costos en tratamientos de los afectados, pagos de multas, y por supuesto, una pérdida de confianza por parte de los consumidores y desprestigio de la marca”.
Por lo mismo, en su experiencia realizando consultorías en alimentos, Nut Espinoza ha podido identificar diversas irregularidades que, probablemente, son más comunes de lo deseado.
“He tenido la oportunidad de realizar capacitaciones y auditorías a nivel nacional a locales de comida rápida, hoteles, restaurantes, hospitales, casinos de alimentación de empresas, colegios, supermercados e industrias, y es importante destacar que he observado falencias en infraestructura como por ejemplo, infraestructura dañada que permite acceso de plagas y puestos de lavamanos en mal estado o no operativos, por nombrar algunas. También, respecto a falencias en manipulación de alimentos, he detectado debilidades importantes, como equipos de frío en mal estado con productos perecibles en su interior, o con sobre stock, lo que no permite una circulación óptima de frío, falta de control de temperaturas, incorrecta sanitización, contaminación cruzada entre productos listos para el consumo y otros crudos, además de mal manejo de productos vencidos”.
En definitiva, la directora y consultora senior de Bioinnoqua es enfática en destacar la importancia de contar con el compromiso de dueños y dueñas de negocios, y capacitar constantemente al personal en las BPM, con fuerte foco en los riesgos asociados a una ineficiente manipulación de alimentos y los costos asociados a ello.
Foodware
Supervisión activa y sistemas de supervisión y gestión efectivos para garantizar la inocuidad alimentaria en todo momento
Lo que no se inspecciona, no se puede medir, y por lo tanto, no existe. De ahí la importancia de mantener registros detallados de las prácticas de manipulación de alimentos, incluyendo catastros de temperatura, limpieza y desinfección, para así facilitar las fiscalizaciones o auditorías y la mejora continua.
En este escenario, para Óscar Arenas, gerente de ventas y co-creador de www.foodware.cl, una plataforma digital para la toma y gestión de registros mediante dispositivos móviles, una incorrecta manipulación de alimentos en el canal Horeca puede impactar directamente en aspectos como la reputación del negocio y el control de costos y pérdidas.
“La reputación de un establecimiento gastronómico está estrechamente ligada a la calidad e inocuidad de los alimentos que ofrece. Por eso, una mala manipulación de estos puede afectar negativamente la imagen del negocio y la fidelidad de los clientes”, explica Arenas.
Sin embargo, el gerente de ventas y co-creador de Foodware reconoce que en su experiencia ha podido identificar diversas falencias que inciden directamente en una incorrecta manipulación de alimentos y que, por lo tanto, ponen en juego la inocuidad alimentaria de los establecimientos del Horeca.
“Primero, he identificado una importante falta de conciencia. Algunos empleados pueden no comprender completamente la importancia de las buenas prácticas de elaboración y, por lo tanto, no tomarlas en serio. También existe una formación insuficiente, y que las capacitaciones pueden ser superficiales o no estar actualizadas en cuanto a las últimas regulaciones y mejores prácticas en inocuidad alimentaria. Asimismo, hay una falta de supervisión adecuada, lo que puede llevar a que los empleados no sigan correctamente los protocolos de inocuidad alimentaria en su trabajo diario”, enfatiza Óscar Arenas.
Ante estas situaciones, el gerente de ventas y co-creador de Foodware recomienda como buenas prácticas para implementar y mantener una correcta manipulación de alimentos dentro de una cocina, la capacitación continua, regular y actualizada sobre inocuidad alimentaria para todo el personal, incluyendo nuevas contrataciones y refuerzos periódicos para el personal existente.
También, a juicio de Arenas, se debe realizar una supervisión activa, implementando sistemas de supervisión y gestión efectivos para garantizar el cumplimiento de los protocolos de inocuidad alimentaria en todo momento.
“Se deben utilizar sistemas como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para identificar, prevenir y controlar los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria. Implementar estas prácticas puede ayudar a garantizar que la manipulación de alimentos en una cocina sea inocua, eficiente y cumpla con las normativas vigentes de SEREMI de Salud”, concluye Óscar Arenas.
Laboratorios Microlab
La importancia de mantener un constante control microbiológico y monitoreo de los procesos
Un actor fundamental en la vigilancia de los procesos que garantizan la inocuidad alimentaria en las cocinas del Horeca son los laboratorios especializados que realizan controles microbiológicos, como Laboratorios Microlab, www.microlabchile.com, encargándose de controlar el estado de los procesos y verificar el cumplimiento con lo definido por la Seremi de Salud en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Para Nuria Soler, microbióloga y CEO de Laboratorios Microlab, la manipulación correcta de los alimentos incluye, no solamente el hecho de trabajar directamente con el alimento, sino todas las actividades que rodean este proceso, desde el transporte y almacenaje de materias primas (mantener la cadena de frío), a la limpieza de superficies y el aseo del personal.
“La importancia radica, principalmente, en evitar la infección por parte de los consumidores a través de productos con alteraciones microbiológicas que puedan provocar enfermedad. Los restaurantes, hoteles y casinos atienden a gran cantidad de personas, por lo que está en juego la salud pública. Adicionalmente, en estos establecimientos se atiende a personas de todos los grupos etarios, incluyendo aquellos más vulnerables, como los niños, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos, por lo que el alcance es extenso”, explica la experta.
Otro factor importante que se debe considerar, destaca Soler, es que una mala manipulación de alimentos, “arrojará resultados alterados, por lo que se deberá descartar todo el lote de producción, teniendo que eliminar grandes cantidades de alimentos”.
Ahora bien, en su posición como CEO de Laboratorios Microlab, Nuria Soler reconoce que uno de los conceptos que no están completamente interiorizados, es el hecho de que todas y cada una de las actividades que realiza un manipulador de alimentos tiene la misma importancia e impacto en la inocuidad. “Hay tendencia a considerar ciertas actividades como -de más riesgo- o -más importantes- en el proceso de producción y/o manipulación de alimentos, como podría ser cortar materia prima o envasar, mientras que otras, como secar los utensilios necesarios para el proceso, ordenar bodegas o limpiar los uniformes de trabajo, parecen más lejanas a la producción/manipulación, por lo que se tiende a no prestar tanta atención al realizar estas actividades. Sin embargo, todas deben ser vigiladas y realizadas con la misma importancia”.
Finalmente, como Laboratorios Microlab, Nuria Soler reafirma la importancia de mantener un constante control microbiológico de los procesos dentro de los establecimientos del canal Horeca. “Podemos generar un impacto positivo a través de la orientación, capacitación y difusión de información a los equipos de trabajo de nuestros clientes. Trabajamos de forma directa con los Encargados de Calidad y producción para que puedan apoyarse en nuestro equipo multidisciplinar. De esta forma pueden revisar, comprender y analizar sus resultados, así cómo obtener un mayor valor de ellos”.
Dominó
Contar con personal entrenado es esencial para mantener altos estándares de calidad
Sin duda, el cuidado de una estricta inocuidad alimentaria y de una correcta manipulación de alimentos es fundamental es cualquier cocina. No obstante, cuando este estándar de operación debe trasladarse a una cadena de restaurantes con varias decenas de locales, el desafío adquiere otra escala.
Este es el caso de la cadena Dominó, @dominofds, que con sus más de 70 años de existencia, ha logrado convertirse en parte del patrimonio gastronómico nacional con sus preparaciones, donde destacan sus reconocidos completos.
Para Leslie Santis, jefa de calidad de Dominó, una de las marcas del Grupo Cadaqués, la correcta manipulación de alimentos juega un rol crucial en el rubro, “dado que es la base para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, se previene la contaminación de alimentos y, por consecuencia, se protege la salud de los consumidores, ya que si se generan enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), se corre el riesgo de afectar el prestigio de las marcas y se puede perder la confianza depositada por los clientes de manera definitiva”.
En Dominó cuentan con un sistema de aseguramiento de calidad denominado HACCP, desarrollado e implementado en 2008 y mantenido de forma eficaz y continua, para lo que se aseguran de disponer de los recursos necesarios y cumplir con la normativa legal vigente.
“Además, nos proponemos mantener relaciones mutuamente beneficiosas y perdurables con nuestros proveedores, con el propósito de asegurar la calidad de los insumos adquiridos y que cumplan con los requisitos de nuestro sistema de gestión de calidad”, sostiene Leslie Santis.
Junto con esto, la jefa de calidad de Dominó reconoce además que la capacitación continua del personal en seguridad alimentaria y normativas vigentes es una recomendación para cualquier cocina. “Contar con personal entrenado es esencial para mantener altos estándares de calidad. Además, recomendaría las revisiones periódicas de las cocinas para asegurar que las prácticas adecuadas se siguen consistentemente”.
NH Plaza Santiago
La importancia de la capacitación continua y las auditorías internas regulares
El cuidado por la inocuidad y la correcta manipulación de los alimentos también es una constante en las cocinas de las grandes cadenas hoteleras, como es el caso del Hotel NH Plaza Santiago.
Para Alejandro Paz, chef ejecutivo del NH Plaza Santiago, @nhcollection.ame, la correcta manipulación de alimentos es esencial para garantizar la seguridad alimentaria en la industria Horeca, ya que previene la contaminación de los alimentos por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas dañinas.
“Además, asegura el cumplimiento de las normativas vigentes, evitando sanciones, daños a la reputación e incluso el cierre del establecimiento. Asimismo, la calidad del servicio también se ve directamente relacionada a una manipulación adecuada, garantizando que los alimentos ofrecidos sean de alta calidad en términos de sabor, presentación y frescura, lo que es fundamental para la satisfacción y fidelización de los clientes del hotel”.
Sin embargo, también reconoce que en general, en la industria, aún persisten algunas falencias, siendo las más recurrentes el lavado inadecuado de manos, el uso incorrecto de utensilios de cocina, el almacenamiento inapropiado de alimentos sin rotación, la cocción y enfriamiento inadecuados, la falta de higiene en los uniformes y el desconocimiento de las normativas en las rutinas de limpieza.
En esta línea, el chef ejecutivo del NH Plaza Santiago coloca énfasis en la capacitación continua que debe recibir el personal sobre buenas prácticas de higiene, procedimientos y normativas de higiene, así como auditorías internas regulares, ya que son fundamentales para asegurar el cumplimiento de los estándares internacionales de seguridad alimentaria.
De hecho, Alejandro Paz afirma que al proporcionar una capacitación constante permite garantizar una comprensión adecuada de las prácticas de higiene, el uso adecuado de utensilios y la manipulación segura de alimentos.
“Las auditorías internas regulares son necesarias para verificar el cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria y mantener al personal actualizado sobre las normativas vigentes. Junto con esto, la higiene personal, el control de temperaturas, la separación de alimentos y la limpieza constante son prácticas que deben ser prioritarias en cualquier cocina”, concluye el chef ejecutivo del NH Plaza Santiago.
En definitiva, contar con un equipo altamente capacitado para manipular alimentos, y preocuparse del producto desde su origen hasta su consumo, evitará que la producción falle y el consumidor se intoxique, lo que podría costarle la reputación al establecimiento.
Hay que añadir que una cámara de frío móvil como back up, puede ser una excelente medida preventiva en caso de fallas y/o mantenimientos en los equipos de refrigeración principales, ya que permite mantener la cadena de frío intacta y evitar la pérdida de productos por daños o contaminación, garantizando la continuidad en la conservación de los alimentos.
Rentaclima
Cámaras de frío móviles para garantizar la continuidad en la conservación de alimentos
Rentaclima, @rentaclima empresa especialista en sistemas temporales de climatización, cuenta con diversos equipos capaces de brindar soluciones confiables y efectivas en materia de control de temperatura, entre los que destacan sus cámaras de frío móviles.
Contar con una cámara de frío móvil puede ser muy útil para garantizar la correcta manipulación y conservación de alimentos, especialmente en situaciones donde se requiere mantener una temperatura específica para evitar la contaminación o el daño de los productos. “El contar con una cámara de frío móvil, minimiza el riesgo de pérdidas económicas y se asegura la calidad e inocuidad de productos perecibles, lo que hoy en día es fundamental para la industria de los alimentos”, explica Carolina Godoy, gerente comercial de Rentaclima.
Estas cámaras de frío pueden ser utilizadas en restaurantes, hoteles, casinos y cualquier área en la que se requiera tener algún equipo de refrigeración. Como son equipos móviles, son ideales en caso de que para alguna fecha importante la capacidad de frío del equipamiento propio del establecimiento sea superada y se requiera tener espacio adicional, o también en situaciones en las que se necesite realizar mantenimiento a sus equipos.
Respecto a la habilitación de las cámaras de frío móviles, Carolina Godoy sostiene que sus principales ventajas es que son “fáciles de habilitar y operar, al ser móviles se pueden desplazar fácilmente a cualquier ubicación, servicio de emergencia 24/7 para atender cualquier eventualidad, cámaras de frío para refrigeración y para congelados y de distintas capacidades para atender las necesidades de cada cliente”.
