Por Carlos Montoya Ramos
Chile es reconocido por sus vinos. De eso no hay duda, y prácticamente cualquier extranjero que pise suelo nacional, buscará probar algunas de las cepas y etiquetas más destacadas, o si la estadía lo permite, incluso visitar alguna viña o un valle en particular.
Pero, entre las cientos de viñas repartidas a lo largo del país, y las miles de etiquetas disponibles, que abarcan desde vinos varietales, incluso en formato tetra pack, hasta las más reconocidos premium e íconos, ¿cuáles son los más pedidos en el canal Horeca?
Esta no es una pregunta fácil de responder, ya que intervienen diversos factores, desde los variados gustos entre consumidores nacionales y extranjeros, pasando por las recomendaciones de los garzones y sommeliers, hasta los acuerdos comerciales que realizan las viñas con los restaurantes y hoteles para garantizar el posicionamiento de sus marcas.
Con el objetivo de ofrecer una respuesta que logre identificar los vinos más pedidos en la industria, Revista Canal Horeca conversó con diversos especialistas ligados al mundo vitivinícola, como enólogos, sommeliers y comunicadores especializados. Además, destaca la entrevista exclusiva a Héctor Torres, gerente comercial de Viña Las Veletas, y la presentación de uno de los vinos chilenos más destacados en los últimos años en Chile y el extranjero: GANDOLINI Las3Marías Cabernet Sauvignon, del destacado enólogo Stefano Gandolini.
¿Cuáles son los vinos que más piden los comensales de restaurantes y hoteles?
Carla Urrunaga, o mejor conocida @chezcarlita en redes sociales, es comunicadora especializada en vino y Directora de la Academia del Vino. Ella es categórica en señalar que los vinos más pedidos son el Cabernet Sauvignon y el Carmenere. “Honestamente las personas en Chile se van por lo conocido. El consumidor es bastante tradicional, aunque existe un grupo reducido de consumidores conocedores para quienes sí, el maridaje juega un rol relevante”, afirma.
Por su parte, para Rodrigo Blázquez, enólogo de Viña Santa Ema, sus elegidos son el Gran Reserva Merlot y Gran Reserva Carmenere, ya que a su juicio, “se debe a que son vinos de gustos más generales. Son vinos que poseen buen nivel frutal, acompañados de su envejecimiento en barricas, con una boca llenadora pero de taninos suaves, lo que los hacen ser vinos agradables de beber y maridan bien con muchos tipos de comidas”.
Ahora bien, para Marshall Strika Spector, sommelier profesional, en general la elección depende del tipo de comensal. “Los más clásicos se irán a variedades más usuales, como es el Cabernet Sauvignon en tintos y en blancos un Sauvignon Blanc o Chardonnay. También hay otras cosas que están siendo tendencia dependiendo de la estación del año, por ejemplo, cuando comienza a hacer más calor aparecen los Pinot Noir”.
Estas elecciones, según Sebastián Ruiz, enólogo de Viña Tarapacá, se deben a dos factores. “Por un lado, el cliente ya conoce la marca y le gusta, y por esta razón la elige en este tipo de situaciones. Por otra parte, se relaciona con las alternativas de maridaje: la oferta gastronómica que tenemos en Chile, y específicamente en aquellos clientes en que la presencia de Viña Tarapacá es sobresaliente, está muy ligada a la carne”.
Y desde la perspectiva de los restaurantes, Andrés Pizarro, supervisor de alimentos y bebidas en Restaurante Estró Santiago, de The Ritz-Carlton, Santiago, explica que dado que están enfocados en lo local, con más de 200 etiquetas nacionales, lo primero que presentan al público extranjero, de Estados Unidos o Europa, es el Carmenere.
“Acá, en general, la gente que viene desde afuera conoce algo de la historia del Carmenere, y como fue redescubierto en Chile, por lo que llegan enfocados en probar el Carmenere chileno. Ahora, si nosotros queremos presentar algo distinto, chileno también, tenemos Carignan o Cepa País”.
Cabe destacar que en los alrededores de Santiago se ubican valles que son mundialmente reconocidos por la calidad de sus vinos, como Maipo y sus Cabernet Sauvignon, o Leyda y Casablanca con sus frescos Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir.
¿De qué forma se pueden ir introduciendo nuevas cepas o no tradicionales al canal Horeca?
Dicen que cambiar un hábito es un proceso de largo aliento, y Rodrigo Blázquez, enólogo viña Santa Ema, coincide con ello si se trata de introducir nuevas cepas al paladar de los consumidores.
“Hay muchas variedades diferentes para hacer vinos y muy buenas algunas, pero es difícil lograr que los consumidores los degusten, es difícil sacarlos de las cinco variedades clásicas que son Cabernet Sauvignon , Merlot, Carmenere, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Aquí el trabajo de los restaurantes para promocionar otros vinos es fundamental a través de sus cartas de vinos y recomendaciones que puedan dar a sus clientes”.
En tanto, para Carla Urrunaga, Directora de la Academia del Vino, esta es una pregunta difícil por varios motivos, pero, agrega, “finalmente se reduce a quien toma el riesgo. Honestamente, lo que todos desean (hablando del restaurante y la distribuidora) es vender. Introducir nuevas variedades y marcas involucra bastante tiempo y trabajo. Hay que capacitar al personal de servicio y además éste deberá ser capaz también de sugerir vinos diferentes, tomando un momento adicional para encantar al comensal con esa propuesta. De igual forma, siento que no sólo es necesario, es imprescindible realizar este trabajo para que el panorama gastronómico en Chile continúe elevando la calidad de su oferta”.
En esta línea, y para ofrecer una mayor variedad a los comensales, Andrés Pizarro de Restaurante Estró Santiago, comenta que actualmente están ofreciendo un buffet denominado “Wine & Dine”, que consiste en una selección de vinos blancos, tintos y espumantes. “Dentro de las etiquetas que son parte de este espacio destacan vinos tintos como TH Carmenere, Syrah y Cabernet Sauvignon, Viña Veramonte en su variedad Ritual y Pinot Noir y Casa Silva en sus cepas Carmenere, Malbec, entre otros. Entre los Vinos Blancos destaca el Sauvignon Blanc y Chardonnay de TH y Casas del Bosque con su Sauvignon Blanc. Mientras que por el lado de los espumantes destacan las variedades Rosé y Brut de Gemma. El consumo de alimentos es adicional al valor mencionado”.
También Marshall Strika Spector, sommelier profesional, destaca los lugares donde se atreven a jugar y buscar que la experiencia gastronómica también incluya la parte bebestible, “porque muchas veces se piensa que la experiencia gastronómica es solo la comida, y no es así, tiene que ir en relación con lo que ofrecerás para beber, ya sea vino, cerveza, un destilado o café, el comensal debe contar con alternativas”. Fuera de esto, agrega Marshall, la idea es buscar maridajes y nuevas propuestas, “como Movi, o Vigno, que estén buscando variedades no tradicionales, como Carignan, Syrah, Malbec, País, Cinsault, y en vinos blancos puedes encontrar Riesling, Gewurztraminer, que van a ayudar a tener una amplitud al momento de ofrecer maridajes”.
En definitiva, para Sebastián Ruiz, enólogo de Viña Tarapacá, se pueden ir introduciendo nuevas cepas en la medida que el canal Horeca las vaya conociendo y el público demandando, luego de ir haciendo los distintos maridajes. “Además de las variedades de vino tradicionales, Viña Tarapacá también tiene otras, tales como Syrah, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Lo que permite un amplio abanico de posibles maridajes, de muchas opciones”.
¿Cuáles son los maridajes más recomendados con los platos típicos de la comida chilena?
Ahora bien, conociendo los gustos y las preferencias de los comensales nacionales y extranjeros, cuando de maridajes se trata, Carla Urrunaga enfatiza que se vuelve al factor -consumidor tradicional-.
“En Chile se consume mucha carne, y el asado está en ADN del chileno. En ese caso, el Cabernet Sauvignon para cortes grasos y el Carmenere para empanadas, pasteles de choclo y carnes magras. Pero hay tanto más por abordar. Chile tiene una enorme costa, una amplia variedad de productos del mar, y allí siento que nuestras tradicionales Sauvignon Blanc y Chardonnay no dan a veces abasto, y se extraña una mayor diversidad de cepas blancas, pero vayamos paso a paso”.
Siguiendo con los platos típicos chilenos, como empanadas, carnes de todo tipo y parrillas, Marshall Strika Spector explica que va a funcionar muy bien el Cabernet Sauvignon, “o un syrah como una alternativa distinta, pero para otras preparaciones, como carnes a la cacerola y pasteleras, el carmenere es una super opción, dado que es una variedad de intensidad media, donde justamente en todo lo que son carnes de grasitudes medias y condimentaciones medias a bajas, el carmenere entra de manera perfecta”.
Por su parte, las recomendaciones de Rodrigo Blázquez, enólogo viña Santa Ema, apuntan a diversos platos y sus combinaciones. “Para productos del mar gratinados y pescados grasos, así como empanadas de mariscos, un chardonnay; pescados blancos, frescos y ceviches, un Sauvignon Blanc; con charquicán, porotos, lentejas, empanadas y pastel de choclos, un Carmenere; con fideos con salsa rojas, pastas rellenas, pantrucas o pollo arvejado, un Merlot; y finalmente, con carnes rojas, de cerdo, a la parrilla o en estofados, un cabernet Sauvignon”.
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Entrevista a Héctor Torres, gerente comercial de Viña Las Veletas
“Una tendencia que afortunadamente ha ido creciendo es la preferencia de vinos por copas”
Viñas Las Veletas está ubicada en la zona de secano de San Javier (Región del Maule), en donde se ha trabajado en recuperar las cepas antiguas y desarrollar nuevos viñedos de cepas más tradicionales.
¿Cuáles son los vinos que más piden los comensales de restaurantes y hoteles?
-Habría que separar entre consumidores nacionales y extranjeros. Los extranjeros que vienen a Chile, privilegian degustar cepas que se dan muy bien en el país, como el Cabernet Sauvignon, que sigue siendo el rey, el Carmenere, el Sauvignon Blanc y los ensamblajes.
En general, los consumidores extranjeros cuando van a restaurantes de pescados y mariscos en Chile, influye bastante la recomendación del garzón, que tiende a privilegiar cepas como el Sauvignon Blanc y valles conocidos, como Casablanca y Leyda; mientras que cuando van a restaurantes de carnes, la recomendación suele ser Cabernet Sauvignon, Carmenere y ensamblajes, habiendo poco espacio para cepas menos tradicionales como el Pinot Noir por ejemplo, así que el rol y capacitación de los garzones resultan fundamentales. En cuanto a los vinos de Las Veletas, tenemos opciones muy originales como los Grandes Ensamblajes de Grenache- Carignan-Mourvedre o el Petit Verdot – Cabernet Franc que necesitan de la recomendación profesional de un garzón o un sommelier para acompañar platos tales como guisos de carnes, estofados, guisos de cerdo, cordero o pato, o alimentos ricos en grasas para el caso del Petit Verdot.
Respecto del consumidor nacional, aquí la cosa cambia, porque en los últimos años la preferencia por el Carmenere ha subido mucho, yo diría incluso pasando al Cabernet Sauvignon, en cuanto a tintos, y enseguida los ensamblajes. En cuanto a blancos, el Sauvignon Blanc sigue predominando por sobre el Chardonnay, y aún hay poco espacio en restaurantes para otras cepas menos conocidas, como el Viognier por ejemplo, lo que también nos indica la importancia de la capacitación y entrenamiento de los garzones. En Las Veletas por ejemplo tenemos un Viogner que por sus aromas cítricos y a damascos junto a sus notas florales es una delicia para acompañar carnes blancas con salsas tipo pavo o preparaciones al curry o al azafrán, como paellas o pollo al curry.
Una tendencia que afortunadamente ha ido creciendo es la preferencia de vinos por copas, aun cuando queda mucho por hacer, debido a las estrictas leyes de manejo, a la baja del consumo en restaurantes a la hora de almuerzo de lunes a viernes y a que muchas veces no hay quorum entre los comensales para elegir una sola botella de vino. Sin embargo, esta tendencia que se aprecia en los consumidores, muchas veces no encuentra en los restaurantes y hoteles una buena respuesta en cuanto a variedad de vinos por copa, por lo hacemos un llamado al sector a profundizar este aspecto y hacerse asesorar por sommeliers y gente especializada, con vasto conocimiento de la amplísima oferta de vinos nacionales. Ojalá ejemplos notables en gastronomía y vinos como el del restaurant BACO se repitiera mucho más en las mesas nacionales.
¿A qué se deben estas elecciones? ¿A un gusto generalizado? ¿A las alternativas de maridaje?
-Los consumidores extranjeros suelen ordenar en función de los vinos y marcas chilenas que conocen en sus países de origen. Un caso emblemático son los brasileros. En segundo lugar influyen las recomendaciones de los garzones, y en último lugar el maridaje, aunque este último factor aumenta cuando el consumidor es europeo, quienes tienen mayor cultura de vinos y gastronomía. En cuanto a los consumidores nacionales, sigue primando la cepa en primer lugar, destacando el Carmenere en tintos y el Sauvignon blanc en blancos, con creciente consumo de espumantes en restaurantes, tanto brut, como rosados.
Respecto del maridaje, hay que reconocer que nos falta mucha cultura aún para seleccionar los vinos en función de la comida, lo que significa que hay una amplia área para aumentar el conocimiento tanto a nivel consumidor como de restaurantes. Al respecto, tenemos que reconocer la práctica que aún existe en muchos restaurantes nacionales a privilegiar los vinos de las marcas y distribuidores con los que han cerrado convenios o acuerdos comerciales, en detrimento de una recomendación profesional de maridaje.
Todavía es mucho lo que falta por hacer respecto a que los restaurantes deben considerar en primerísimo lugar qué platos han seleccionado los comensales, para desde allí construir la consabida recomendación de vinos a maridar, en el entendido que una mejor experiencia gastronómica va en directo beneficio tanto del consumidor como del restaurant.
¿De qué forma se pueden ir introduciendo nuevas cepas al canal Horeca?
-Nuevamente, una amplia selección de vinos por copa ayuda tanto a aumentar el conocimiento de vinos y cepas, como a tener mayores opciones para un correcto maridaje. En segundo lugar, en que los restaurantes decidan no tener un solo proveedor de vinos, ya sea marca o distribuidor, sino que busquen permanentemente alternativas originales y entretenidas en la amplísima oferta nacional. En tercer lugar, recomendaría hacer promociones periódicas ya sea por tipo de comida, asociación de barrio o por cepa, por ejemplo, “Semana del Carmenere”, en que se ofrezcan varias opciones a precios atractivos; o el “mes de los restaurantes del barrio XXX”, con participación de viñas y distribuidores, con presencia activa de sommeliers que puedan presentar vinos novedosos a los comensales; o la “semana de la centolla”, la “semana del cordero”, etc. Por último, siempre será entretenido y valorado por los consumidores que el restaurant haga recomendaciones de maridaje, de un vino con una copa específica, ocasión muy apropiada para incentivar la novedad en cepas y vinos, por ejemplo incentivar el consumo de las cepas País, Cinsault, Carignan, Cabernet Franc, Petit Verdot, Riesling, Marsanne, Viognier, ensamblajes mediterráneos en base a Grenache, Carignan o Syrah; esto sorprende y atrae al consumidor.
¿Cuáles son los maridajes más recomendados con los platos típicos de la comida chilena? ¿Puedes darnos algunos ejemplos?
-En carnes de vacuno asadas y al horno, sin mucho aliño, el Cabernet Sauvignon y sus derivados sigue siendo el rey, aunque hay espacio para innovar como el Cabernet Franc, un buen Syrah de clima frío o ensamblajes. En cordero, animales de caza, carnes a la cacerola aliñadas con especies, un buen Carmenere, Syrah o ensamblajes con estas cepas siempre serán bienvenidos, mientras que en la innovación se puede también considerar ensamblajes con Petit Verdot, tal como Las Veletas Petit Verdot – Cabernet Franc. En platos un poco más livianos, como guisos, platos en base a quinoa, cazuela de vacuno, un atractivo maridaje se daría por ejemplo con mezclas mediterráneas, tal como por ejemplo Las Veletas Grenache-Carignan-Mourvedre, o un Cuartel #73 Carignan, Para platos como lentejas, legumbres o platos vegetarianos calientes, como tomaticán, tenemos un vino Las Veletas País proveniente de viñedos de +100 años que es una delicia por su frescor y jugosidad.
Ahora, para los vinos blancos, un clásico de la comida chilena es el pescado frito con Sauvignon Blanc, para lo cual recomendamos Las Veletas Sauvignon Blanc del secano del Maule también la gran mayoría de mariscos frescos como erizos, ostras, choritos y almejas; mientras que para preparaciones que conlleven cremas, quesos o aliños, como ostiones a la parmesana o chupe de jaibas, lo recomendable sería un Chardonnay de buen frescor, idealmente con cierta mineralidad y complejidad, o un refrescante Viognier, cuya amplitud en boca y notas florales complementa muy bien tales platos con cremas y especies.
Finalmente, habría que considerar también el vino Rosé, hoy de creciente oferta nacional gracias a los mercados de exportación, en que si bien los platos tienden a alejarse de lo típico nacional, se pueden considerar ensaladas con queso de cabra, pulpos, quesos blancos y ácidos, platos y sopas fríos – gazpacho por ejemplo – y comidas que contengan ají, para lo cual el Rosé los balancea debido a su atractivas características de frutas rojas, granadas y grosellas junto con su mayor volumen en boca que presenta en comparación con un vino blanco. Aquí nuestra recomendación sería acompañar con Las Veletas RaRa País Rosé, un vino muy interesante por su combinación de notas frutales y herbáceas como grosellas o murtillas, pomelo y laurel.
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GANDOLINI Las3Marías: Un Cabernet Sauvignon de clase mundial
GANDOLINI Las3Marías Cabernet Sauvignon, del destacado enólogo Stefano Gandolini, es un vino concebido como un vino icónico que nace de uno de los más idóneos terroirs para producir Cabernet Sauvignon a nivel mundial: Maipo Andes. Dado su cuerpo profundo y equilibrado, este vino marida perfectamente con carnes rojas y/o quesos de carácter.
Desde sus inicios, Viña Gandolini siempre ha tenido como foco producir un solo vino, un Cabernet Sauvignon de alta gama de clase mundial. La primera cosecha fue realizada en 2011 y, luego de una larga guarda en barrica y posteriormente en botella, recién tuvo su salida al mercado en 2014.
Con plantaciones de vides en alta densidad, muy baja producción por planta y un trabajo en bodega extremadamente minucioso, Viña Gandolini ha logrado obtener un vino de altísima calidad, con una producción anual muy limitada y excelentes críticas a nivel internacional.
Todo lo anterior ha llevado a que GANDOLINI Las3Marías logre posicionarse de forma natural dentro de los vinos íconos chilenos. Sin ir más lejos, en el mes pasado obtuvo dos reconocimientos:
- 4 de Agosto:GANDOLINI Las3Marías obtuvo el 1er Lugar en un blind tasting organizado en Sao Paulo, donde 14 periodistas especializados en vinos del mercado brasilero realizaron una inédita cata comparativa a ciegas entre los 8 vinos íconos chilenos más exitosos en el mercado (Gandolini Las3Marías, Almaviva, Chadwick, Seña, Don Melchor, Clos Apalta, Taita y VIK), obteniendo el puntaje más alto de la degustación.
- 19 y 20 de Agosto:Elegido por el público como el Mejor Vino Ícono en el Evento Vinos Íconos Chilenos, por tercer año consecutivo.
A lo largo de su historia, Viña Gandolini ha conservado su foco inicial: producir un Cabernet Sauvignon que exprese la pureza del terroir de Maipo Andes, presentándose como una de las pocas bodegas del Chile en producir un solo vino, un Cabernet de clase mundial.
De esta forma, los restaurantes y hoteles en los que Gandolini está presente lo han preferido buscando satisfacer la demanda por vinos que hablen de un origen, vinos de terroir y de altísima gama.
