Por Camila Alvarado, Chef Corporativa de Hela Spice Latam
Actualmente se escucha de manera frecuente referirse a las alergias e intolerancia alimentarias, si bien pueden tener algunos síntomas similares, son considerablemente distintas.
Las intolerancias pueden hacer que alguien que consume un alimento al cual es intolerante se sienta mal, principalmente de manera digestiva, debido a que no se digiere de manera correcta el alimento o irrita el sistema digestivo; en cambio, una alergia alimentaria puede llevar a la muerte. La alergia alimentaria ocurre cuando el sistema inmune interpreta al alimento como un invasor o agente extraño, provocando una respuesta desproporcionada, si bien en ocasiones puede tener síntomas leves, también puede ser severa, teniendo reacciones como: síntomas digestivos, picor, hinchazón, anafilaxia, urticaria.
Lácteos, huevos, harina de trigo, pescados, entre otros muy comunes en la canasta alimentaria de los hogares resultan ser inofensivos, no obstante, para una parte de la población alérgica puede causar grandes problemas de salud aun en pequeñas cantidades, incluso sólo trazas de esto en cadenas de producción pueden afectar su salud.
El rubro de alimentos tanto a nivel gastronómico como industrial ha tenido que ir incorporando medidas para velar por el bienestar de sus consumidores, teniendo que revisar sus procesos productivos y diferenciarlos según los alérgenos que podrían estar presente en la producción. En Chile, el Ministerio de Salud exige que todos los productos alimentarios que se almacenen transporten o expendan envasados deben llevar un rótulo o etiqueta que contenga la información de alérgenos presentes. Teniendo que declararse los siguientes: cereales que contengan gluten, crustáceos y derivados, pescados y derivados, maní, soya y sus derivados, leche y sus derivados, nueces y sus derivados y sulfitos (+10 mg/kg).
Por su parte, Estados Unidos y Unión Europea incorpora otros alérgenos: apio y sus derivados, mostaza y sus derivados, sésamo y sus productos, lupino y sus derivados, moluscos y sus derivados, y si bien la ley chilena no indica etiquetarlos como alérgenos, en algunas plantas sí se separan estos para no tener ningún tipo de alérgeno presente, sobre todo en casos de industrias que exportan alimentos.
Para poder llegar a más clientes, hay plantas productivas que toman la medida de separar las áreas de alérgenos y no alérgenos, teniendo que tener maquinaria, personal, espacios, bodegas de materias primas exclusivas para diferenciarlos, y así no limitar sus productos finales con etiquetas de alérgenos debido a trazas, que muchas veces están ligadas a que en la planta productiva se procesan otros productos que pudiesen contenerlos. HELA ha incorporado como industria de alimentos esta medida, asegurando a sus clientes la inocuidad de los alimentos.
