Acompañado por académicos y alumnos de comunicación y diseño del Instituto Profesional Santo Tomás que colaboraron en el proyecto, hasta Balloon Latam, INACAP, gremios y amigos de la comunidad mapuche, este lunes 15 de diciembre en el auditorio de Santo Tomás de Temuco se lanzó oficialmente el libro de recetas del chef Juan Quiñeman con prólogo de Sonia Montecino. Un recorrido por la historia familiar y profesional de Quiñeman que, a su vez, permitirá difundir la diversidad de cocinas mapuches de costa a cordillera.

Por María Estela Girardin, periodista y consultora especializada en gastronomía social, viajes y vinos.

Un sueño cumplido, así calificó Juan Quiñeman, chef y autor del recetario Küme Entun: sabores de la tierra, su primer libro de recetas. Un trabajo colaborativo que reunió al área de Diseño y Comunicación del IP Santo Tomás de Temuco, las empresas sociales Balloon Latam y Epu Kuden, la periodista y editora María Estela Girardin y la antropóloga Sonia Montecino, en torno a las recetas que muestran la diversidad de las cocinas mapuches.

El libro se insertó académicamente en 3 carreras: Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del CFT Santo Tomás; Diseño Digital y Publicitario y la carrera de Sonido del Instituto Profesional Santo Tomás de Temuco. Para llegar al diseño gráfico, se realizó un concurso y el diseño ganador propuesto por Catalina San Martín fue la base de Küme Entun. En Gastronomía también se convocó a un concurso interno con el desafío de incluir una corvina en la receta. Las ganadoras, Laura López y Victoria Galdames, están incluidas en el libro con su receta ‘Entre Mar y Tierra’ que incluye corvina, cochayuyo, digueñes, avellana y ají cacho de cabra.

Por parte de la carrera de Sonido, los estudiantes de Mezcla y Masterización Digital generaron los códigos QR de sonidos y videos que acompañan algunas recetas. Claudio Pedemonte, jefe de la carrera de sonido de Santo Tomás Temuco valoró así la conexión con el recetario: «Esta experiencia fue profundamente formativa y transformadora para los estudiantes. Este tipo de proyectos los enfrenta a dinámicas profesionales auténticas, les exige tomar decisiones técnicas y creativas y les permite comprender el impacto real de su trabajo. Además, el material generado se convierte en un aporte directo a su portafolio y CV, fortaleciendo su proyección laboral y su confianza como futuros profesionales del sonido.»

El libro reúne 27 recetas divididas en capítulos de bienvenidas, sopas, platos de fondo, postres de nostalgia y bebidas. En palabras de Juan Quiñeman, «no es un libro de cocina mapuche porque tendría que ser de las cocinas mapuches, en plural, porque hay muchas, desde la pehuenche, wenteche, lafquenche y nagche, entre otras, pero sí se respeta la forma de cocinar los alimentos, la presencia de la huerta, los nombres de las preparaciones y es un libro que reúne e invita a cocinar y valorar la cocina de la Araucanía. Son recetas que reúnen recuerdos de infancia con el toque personal del cocinero y que puedan servirse en cualquier mesa.»

En sus 65 páginas aparece el estofado de ganso, los catutos, el pishku, las shimitas, las galletas de harina tostada, el kawellu guisado a la olla, la cazuela de equino con locro, el muday, el ceviche de nalcas y manzanas y el agua de lawen. Un punto de inflexión en la carrera de Quiñeman, y en el libro, es la Cazuela de Korü kawel ka tukum ka Yiwiñ kofke (cazuela de carne de equino con locro y sopaipillas con pebre de mote) ya que con este plato el 2009 recibió la medalla de plata en el XXIII Concurso Nacional de Gastronomía ACHIGA en la categoría Cocina Chilena y comenzó, tras años trabajando en hoteles y junto a chefs extranjeros, su propio viaje de retorno a sus raíces. Además, el libro propone un glosario para extender la comprensión y difusión del mundo gastroalimentario mapuche.

La antropóloga chilena Sonia Montecino conoció el proyecto y, entusiasmada con el valor de este esfuerzo, sumó su visión y comprensión de la gastronomía con identidad. En sus palabras, Küme Entun: sabores de la tierra, es una «reinterpretación gozosa y profunda de una memoria que perdura y cuyo trasfondo son los saberes heredados por las abuelas, ñañas, ñuque y las cocineras mapuches que permiten que los saberes no se pierdan. «Por otra parte, y durante el lanzamiento, María Alicia Schwerter, Directora de la Carrera de Diseño del Instituto Profesional Santo Tomás de Temuco, comentó la importancia de este tipo de trabajos de vinculación: «Para nosotros es muy importante el trabajo de vinculación porque fortalece el perfil de egreso de los estudiantes, y materializa nuestro modelo educativo acercando a los estudiantes de manera temprana al mundo laboral. » Así también, Isabel Cartes, Jefa Territorial de Balloon Latam en Araucanía, «para nosotros es clave colaborar con estos proyectos a través del área de Vinculación con el Medio de la Santo Tomás porque trabajamos vinculando organizaciones. En ese sentido, un libro como Küme Entun, que rescata los sabores endémicos y la tradición de la región, a la vez que genera innovación culinaria y pone en valor, a través de la cocina, el conocimiento ancestral y sus proyecciones futuras, nos permite mostrar en profundidad la realidad y los liderazgos de una región.»

Hay 27 recetas que hacen un viaje por la mapu, de costa a cordillera, de la huerta a la mesa, de las agüitas reparadoras hasta postres con nostalgia, invitando a cocinar con identidad y cariño por la tierra y sus sabores. Küme Entun significa poner algo bueno en movimiento. Así mismo el libro, un esfuerzo financiero personal de Juan Quiñeman, podrá llegar a cientos de cocinas, mesas e historias ya que estará disponible a la venta – bajo reserva – en el Instagram @chefjuanquineman @millary.cocina y @campo_millary

Sobre Juan Quiñeman

Juan Quiñeman Milla nació en Guiñimo, Araucanía. Estudió Gastronomía y Cocina Internacional en el Instituto Profesional Diego Portales en Santiago titulándose el 2003. Ingresó a trabajar al Hotel Marriot -Santiago donde estuvo 4 años, desempeñándose luego como sous chef del Hotel Four Points By Sheraton, en Monticello y Hotel Neruda de Santiago. Buscando nuevos desafíos, llegó al Hotel Antay de Arica como chef ejecutivo, cargo en el que permaneció entre el 2017 y el 2020. En plena pandemia, decidió volver a su tierra natal, Freire, y más exactamente al campo de sus ancestros en Guiñimo donde el 2023 comenzó junto a su madre Margarita Milla y su esposa Grace Correa, su propio emprendimiento turístico y agrogastronómico, Millary.

En lo gremial, hace más de 15 años es miembro oficial de la asociación de chef de Chile “Les Toques Blanches” y es socio de la Sociedad de Turismo Mapuche, desde donde impulsa, desde el 26 de octubre del 2023, el Día de la Gastronomía Mapuche. Además del libro Küme Entun, el 2023 también produjo junto a Felipe Cona el Documental “Küme-Entun” la olla del conocimiento mapuche de Freire, que reúne cinco recetas de diversos vecinos freirinos. El año 2023 ganó el premio Nada Nos Detiene elegido entre 270 emprendimientos.