Dulce, palabra de por sí tentadora, se dice fácil. Pero cuando le agregamos delicadeza, artesanía y sobre todo, siglos de historia, las palabras no son suficientes y cada “pastelito” se transforma en una experiencia deliciosamente atemporal. Esa es la invitación que trae Confites San Estanislao, una pequeña empresa familiar santiaguina que invitamos a descubrir.
Por María Estela Girardin, periodista y consultora de gastronomía. @estela_girardin
Huevo mol, pasta de almendras, merengues, coco y dulce de leche se transforman en pequeñas obras de repostería colonial en cuanto probamos Confites San Estanislao. Se intuye que hay algo más detrás del glaseado que abrillanta sus yemas y del biscocho que alberga cada piña de huevo mol. La sorpresa es la historia y el resguardo de recetas tan artesanales como las que se seguían en 1905, o quizás antes, en algún convento lusitano.
Dulces con historia
Conversamos con Claudia Gacitúa, cocinera, académica y actual mantenedora de la marca y las recetas, para seguir el rastro de estos pequeños manjares: “Acá en la familia Andrade Lorca, que es la familia de mi marido Patricio, no se tiene registro de quién comenzó con estos dulces ni por qué se llaman así pero, por los registros de mi suegra Alexandra González, podemos remontarnos a 1905. Según lo que he investigado, incluso mencionados en algunas novelas de época como Y entonces Teresa de Arturo Fontaine, se habla de los San Estanislao y esta tradición viene de las monjas portuguesas y españolas.”
Según nos enteramos por la historia recopilada por la familia, el primer rastro que se tiene nombra a Mercedes Urzúa Velasco como gestora de confites San Estanislao que se comercializaban en calle Erasmo Escala con Santa Mónica. Doña Laura Murillo continuó con la tradición en la Dulcería San Estanislao ubicada en Almirante La Torre Nº 50 en Santiago. En 1955 doña Laura muere y la dulcería cierra, dejando sólo el recuerdo de esos confites que antiguamente se usaban para compartir en las fiestas de santos, bautizos y primeras comuniones. Un mes después del cierre, una de las sobrinas, doña Eugenia Elena Lorca, recibió la propuesta de una de las clientas de la dulcería para abrir un nuevo local, “Nena”, como la conocían todos, quien en 1956 se decidió a trabajar sola desde su casa, en calle Arturo Prat, acompañada de Elvirita, antigua trabajadora de doña Laura.
Luego esta tradición se traspasaría a su hijo Patricio Andrade Lorca y su esposa Alexandra González, famosos por su taller en calle Echeñique, siempre en Santiago. El año 2011 Alexandra González Rivas fue incluso distinguida como Cultora destacada por el SIGPA, Sistema de Información para la Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial.
Avanzando a su 4ta generación, el taller actual se ubica en una tranquila calle de Providencia a cargo de Claudia Gacitúa, nuera de Patricio y Alexandra, quien sigue este hermoso legado realizando cada confite San Estanislao junto a un equipo de 4 personas tal y como doña Laura Murillo lo hiciera allá por el año 1905. Manos de monjas, hoy de mujeres, que desafían el tiempo y perpetúan la tradición dulcera chilena.
Ollas enlosadas y otros detalles
Los ingredientes son muy simples y nobles: azúcar, leche, almendra y huevo pero la técnica lo hace todo pues ellas generan texturas y dulzores específicos. En este aspecto, Claudia Gacitúa revela su propio aprendizaje y la complejidad de lo simple: “Cuando decidí seguir la tradición familiar, pensé que podía simplificar algunos de los pasos porque no podía creer que mis suegros estuvieran horas y horas revolviendo y moliendo todo a mano. ¡Cómo no introducir algo de tecnología o reducir algunos pasos! Pero al poco andar nos dimos cuenta de que era imposible hacer cualquier modificación por muy pequeña que pareciera, porque cambiaba completamente la textura, el sabor o los puntos del azúcar. Confieso que solo entonces sentí el valor de esta tradición y de traspasar este conocimiento. Solo entonces descubrí que no se podía, que los San Estanislao tenían que seguir siendo 100% artesanales. Esa es su gracia y no la vamos a cambiar.”
Como ejemplo de este hacer artesanal, las ollas son enlosadas y no van directo al fuego sino en planchas. No hacen mazapán, sino pasta de almendra y el granulado es distinto pues la almendra no alcanza a soltar su aceite y se siente más su sabor. Usan una marca de azúcar específica porque su manejo exige diferentes puntos de almíbar para cada dulce. “Son recetas donde estás revolviendo por horas así es que si te sales del punto que exige un dulce específico, corres el riesgo de que quede demasiado húmedo o que la masa no logre compactarse”, confiesa Claudia Gacitúa.
Otro pequeño detalle: los San Estanislao, aquellos bloques cuadrados de manjar y pasta de almendras, tienen una capa blanca que parece un típico glaseado pero no lo es. Se trata de una cubierta azucarada pero cuyo almíbar se logra con un templado – como el chocolate – que debe hacerse directamente sobre la masa, no en un mesón, y que no se puede pasar ni un segundo pues de lo contrario se endurece, se llena de grumos o bien queda transparente.
En Confites San Estanislao tampoco usan esencias sino diferentes tipos y grados de tostados que le dan distintas intensidades de sabor a las almendras. No usan cualquier manjar, sino que lo elaboran en casa empezando desde la cocción de la leche cruda. Procesos largos, inimaginables en esta época de inmediatez y fast food pero que la clientela, con su mezcla de nostalgia y antojo, mantiene más viva que nunca.
Datos prácticos:
Venta solo a pedido.
Pedidos con mínimo 2 días de anticipación.
Lunes a viernes de 9:00 a 18:00 hrs.
+ 5 6 9 4 4 8 1 7 1 9 4
