- Con chefs expertos en la industria panificadora a nivel internacional, se dio cita en Inacap Apoquindo a este evento que tuvo una numerosa convocatoria del público profesional y la academia, donde compartieron información relevante del rubro, focalizándose en la transferencia, ciencia, innovación, sostenibilidad y tecnología.
Por Daniela Salvador Elías
Del 19 al 21 de agosto se desarrolló con gran éxito el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería, organizado por l’ Académie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia, en Inacap Apoquindo, que reunió a más de 500 asistentes de manera presencial y más de 1.000 conectados en forma remota, entre ellos a los principales actores de la industria, incluyendo panaderos, estudiantes de gastronomía de diversas escuelas de nuestro país, proveedores, expertos culinarios, emprendedores y empresarios panaderos de todo Chile, con foco en la transferencia, ciencia, innovación, sostenibilidad y tecnología.
Los chefs invitados, expertos en panadería y bollería internacional fueron Cyril Herve, chef francés boulanger de Puratos, quien abordó las nuevas tendencias de la bollería laminada; Javier Vara, formador y consultor en panificación de España, quien nos llevó a explorar el arte y la ciencia detrás de una bollería de calidad y Carlos Mariel, académico de la Escuela de Richemont Suiza y presidente del Club Richemont de España, quien trató el tema de la elaboración, conservación y uso de la masa madre en la panadería, además junto a Javier abordaron la tradición e innovación de la masa madre en la panadería.
En la inauguración, el presidente de l’ Académie Culinarire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia, José Luis Dolarea agradeció a todos los que hicieron posible la realización de este evento. “Para nosotros es muy significativo, es una instancia donde poder entregar el conocimiento a todos quienes se dieron el trabajo de inscribirse, donde ya sumamos más de 400 personas. Lo que significa que todos están interesados en adquirir más conocimiento. También agradezco a todas las instituciones y auspiciadores que creyeron y confiaron que este tipo de instancias son útiles. Volver al origen de cada una de las recetas y productos es muy importante. Con ello se realizan grandes cosas, se hacen grandes los países y así se desarrollan en su gastronomía”.
El chef español, Carlos Mariel, expresó que el congreso lo impresionó, porque logró unir lo que es la ciencia, a través de la ponencia que hizo la doctora María Teresa Pino de INIA, junto con la que realizó Javier Zúñiga, investigador de INIA. “Y es lo que nos hace falta, decir que el pan es un alimento nutritivo y saludable y nos aporta no solo calorías vacías, sino que hay que saber utilizar todos los elementos que tenemos a nuestro alcance como son las redes sociales, los científicos y los nutricionistas para explicar que el pan es un alimento saludable. El pan no está demonizado como la gente dice, que engorda, el mal pan engorda. Hay que realmente luchar por hacer buenos panes de masa madre, con fermentaciones lentas, que sean con harinas sostenibles, de kilómetro cero, y trabajar con los ingredientes y comunicarlo. Es importante la comunicación, ya que si no lo hacemos bien, no lograremos este objetivo”.
Consultado sobre cómo ve este tema en Chile, señaló que lo visualiza como estaba España hace 10 años. “Hay mucha industria, la que sufre cada vez más la presión de los supermercados, siempre viendo un tema de precios, y poco a poco se está buscando la calidad y la excelencia. Es lo mismo que ocurrió con la cocina, la que nos lleva a años luz, pero necesitamos creerlo e incrementar todas las cifras de negocios en nuestras pequeñas panaderías, explicando que lo que estamos haciendo son panes nutritivos, saludables y son alimentos”.
Por su parte, Susana Martínez, Asesora Nacional de Gastronomía, Área Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap y vicepresidenta de l´Académie Culinaire de France, expresó que este primer congreso cumplió todas las expectativas. “Estábamos atentos, porque en un inicio fue mucho trabajo, harta entrega y tiempo, con un desafío inmenso de poder llegar a la mayor cantidad de personas del rubro de la panadería y bollería, para que estuviesen con estos exponentes a nivel internacional de esta categoría que no habíamos tenido antes en Chile. Ellos son académicos principalmente que les gusta transferir la información y el conocimiento y nosotros estábamos ávidos a que estos profesionales vengan a nuestro país y nos enseñen. Es más, son muy humildes, ya que dicen que no vienen a enseñarnos que nosotros ya sabemos, solo vienen a refrescar información o a brindar tips de elementos que no sabíamos. Eso es lo que se necesita en la industria, poder potenciarnos, tener una mirada a largo plazo, una mirada con ingredientes locales, regionales, volver al origen, que es lo que estamos viendo a nivel mundial. La sostenibilidad que es muy importante trabajarla y el uso de la tecnología. Todo eso lo vimos en este congreso, con una entrega increíble. Son un libro abierto de todo lo que ellos saben y de lo que entregan en su día a día tanto para las empresas como para la Academia como estos grandes exponentes de la escuela Richemont de Suiza y España donde trabaja Carlos Mariel, así como todo el conocimiento de seis generaciones que nos entregó Javier Vara”.
Agregó que en general el público que asistió que fue una mezcla de estudiantes de instituciones y educación superior, de colegios técnicos, profesionales, emprendedores y potenciales empresarios. “Creemos que fue un gran logro para ser primera vez que realizamos esta instancia, transmitido en vivo también a través del canal YouTube, con una conexión en promedio de 600 y 1000 visitantes”, resume.
