Un tercio de los alimentos del mundo terminan en un basurero o se desperdician. Este dato es alarmante si pensamos que hoy y más que nunca la tecnología de la industria alimentaria trabaja para la preservación y buen uso de los alimentos. En Chile se desperdician per cápita 170 kilos de comida al año, de hecho, los restoranes trabajan con 58% más de los alimentos que necesitan, según estudio de la FAO.
Esto se trata de un problema global, nuestro país no queda ajeno, más aun considerando que en Chile el sector agrícola, pecuario y forestal genera una intensa actividad primaria y secundaria proveedora de alimentos, y un importante sector exportador que lidera a nivel global sectores como frutas y vinos, con una superficie cultivada de suelos que alcanza las 1.123.943 hectáreas.
Sin embargo, la tecnología existente en la industria gastronómica está llamada a controlar las variables que producen la merma en la elaboración de los alimentos. Y aunque su costo es más alto, permitirá a futuro tener menos desperdicios y mejorar los tiempos de producción.
En base a esto que el Horeca tiene una importantísima misión en el buen uso y mantención de las materias prima. Apoyada por las tecnologías actuales, como lo son mantenedores de alimentos, congeladoras automatizadas e inteligentes, selladoras al vacío industriales; en conjunto a nuevas técnicas culinarias que permiten aumentar la vida útil o “reutilizar” algunas materias primas, disminuyendo el nivel de desperdicio y basura orgánica de los mismos. Entre ellas tenemos la cocina sous vide* y la creación de nuevas recetas que ocupen el total del ingrediente. Basado en esto, existe una tendencia en crecimiento, entre algunos cocineros que buscan darle uso al material “sobrante” de las preparaciones o utilizar verduras y frutas en proceso de “maduración”, para crear preparaciones, salsas, cremas y otras con fin de aprovechar a fondo todos los ingredientes disponibles en las cocinas.
Y no se trata sólo de pérdida de alimentos, sino también de los recursos que fueron utilizados para su producción: agua, energía, uso del suelo, maquinaria, combustibles, mano de obra, envases y materiales de embalajes, entre otros.
Fuente Blog Steward
https://steward.cl/blog/2-blog-steward
*Sous Vide (en francés “al vacío”; se pronuncia suvíd) es una técnica de cocción por la cual se cocina los alimentos calentándolos en bolsas de plástico selladas al vacío, sumergidas en agua caliente a una temperatura controlada con precisión durante varias horas.
