Sus propuestas nos llegan desde los 4 extremos de Santiago: Lastarria, La Dehesa, Providencia y Vitacura. Hablan de experiencia, emprendimientos, de primerizos y de regresos. Estos son los nuevos restaurantes abiertos los últimos meses en Santiago: Oda, Prístino, Ozaki y Delfina.
Por María Estela Girardin, periodista y consultora especializada en gastronomía, viajes y vinos.
Fotos: Gentileza de Prístino y María Estela Girardin.
Oda en Lastarria
Oda es el nuevo-nuevo-nuevo del Barrio Lastarria abierto a fines de agosto con la promesa de ofrecer “gastronomía honesta 100% chilena en el corazón del barrio Lastarria”. Un sueño cumplido para Christian Bulla, joven administrador hotelero y mixólogo colombiano con vasta experiencia en Chile, desde Coyhaique hasta Chipe Libre. Oda es costa y tierra, es verano e invierno. Es restaurante para turistas y también tiene todo para atraer a quienes aceptan la cocina estudiada e intuitiva, a condición de que escarbe con ganas y sin tanto rodeo la sazón chilena. Por eso encontramos platos como el ceviche de róbalo (fresco, impecable) y los ostiones con verdeo (podría ser el plato insignia del Oda), machas a la parmesana y langostinos magallánicos (un plato de lujo accesible que vale la visita y mejor si lo acompañan con un semillón de Viña Kolmos). La carta sigue con pastel de choclo, pollo al cognac y lengua de res braseada con papas chilotas hasta volvernos al repostero chileno más clásico de unas peras al vino y una leche asada, de las mejores de la capital. En el resultado se adivina la buena dupla que ha hecho Bulla con el chef Daniel Jiménez que tras unos comienzos en 040, Millesime y Yumcha, llegó hace 3 meses a Oda para encargarse de una carta definida, pero en la que está incorporando su sello detallista y conocedor del mar chileno en detalles como el chupe de jaiba con cochayuyo suflado, el tiradito de pescado de roca, algas chilenas y limón fermentado o el escabeche de pescado con milcao de tinta de calamar y chips de ajo.
Si Oda es cocina chilena, también es Chile en sus vinos y su coctelería. Un paso adelante es su carta de vinos por copas en la que se adivina el esfuerzo por combinar pequeños productores con otros consolidados. Por eso, pueden elegir entre un espumante Mujer Andina o un Estelado de Miguel Torres, un ensamblaje Acróbata de Colchagua, una garnacha P.S. García o un Carmenere La Junta de Curicó. Entran fuerte también en coctelería con creaciones de autor como el Nortino a base de pisco Bou Legado, zumo de papayas, limón y perfume de sal marina.
Algo hay que decir de su ubicación pues Oda abrió al costado, ladrillo con ladrillo, de la iglesia de la Veracruz, tristemente famosa por haber sido incendiada en el estallido social. Una conciencia de legado y patrimonio que Christian Bulla tiene la sensibilidad de rescatar. En sus 2 pisos han quedado ladrillos a la vista, piso de madera original y mesas de mármol y piedra que invitan a la intimidad y a compartir los platos. La iluminación es natural, lo que habla de su honesta cocina y atento servicio. Para ser un recién nacido, hay que decir que Oda nace inspirado e inspirador.
Ozaki, izakaya nikkei en Terrazas San Cristóbal
Ozaki, de José Ozaki, suena a reaptura pero no lo es. Es el regreso del hijo pródigo del nikkei hecho en Chile, José Ozaki, pero en una versión 2025 que bien reflejan sus más de 20 años en Chile abriendo camino al tiradito, sushi, maki y anticucho cuando apenas se nos permitía comer con la mano. Pero Santiago no es el mismo y hoy, ante un público más relajado y conocedor del mundo nikkei, José Osaki va al fondo de la raíz, de su raíz chilena, japonesa y peruana. La propuesta apela al nikkei internacional con acento japonés, a públicos y horarios diversos. Para el día se adivina un comensal – turista que aprecie el producto fresco y la creatividad de Ozaki, sean tiraditos de salmón o de lomo liso; unas ostras salvajes frescas con toques de wasabi y soya o unos taquitos sake yuzu solo para entrar a conversar. Entre los makis, y no porque incluya la palta, hay que destacar el kani maki jaiba porque siempre hay que destacar a quien trabaje la no siempre apreciada jaiba, más aún si se termina con toques de condimentos furikake y aceite de trufa. Potente, fresco, inesperado. Todo lo que una podría pedirle a un maki nikkei y que dan ganas de seguir explorando.
Con ese espíritu de experimentación, Ozaki abrirá la barra omakase con 6 puestos solo disponibles bajo reserva. El formato omakase es difícil de definir porque apela a la experiencia y no al qué voy a pedir. Es sentarse en la barra, luz baja casi teatral, frente a un cocinero que, mezcla de inspiración y planificación, va desplegando sus platos del día. En un omakase sobran las palabras y la comunicación toma forma de cortes precisos de pescados frescos, segundos precisos de fuego, texturas, tempuras, calor y sal, salsa teriyaki, chalaquita, panceta y wasabi, todo a la vista con una precisión que forma parte del menú.
Prístino, la casa definitiva de Claudio Ubeda en Vitacura
Otro cocinero consolidado, en este caso chileno-chileno y que en julio pasado abrió su primer restaurante tras más de 30 años de oficio, es Claudio Ubeda. Y lo hace con un proyecto familiar titulado Prístino, como queriendo aclarar desde el principio que el ingrediente es el protagonista y que la honestidad del producto, la receta y del lugar, no se tranzan. Para qué adornar si a Ubeda lo conocemos desde sus años como chef ejecutivo de los hoteles Cumbres, cargo que le permitió mapear Chile desde San Pedro de Atacama hasta la Patagonia y de su Malaquita en el Wyndham Pettra de La Dehesa. De Chile, sabores y técnicas, aquí hay oficio, curiosidad y osadía.
Cocina de autor con matices chilenos, la frase que define Prístino, se dice fácil. En la práctica, se trata de ofrecer erizos cuando es época de erizos, así mismo con las chochas, los locos o las chirimoyas. También se trata de que todo el pescado se trae fresco, se limpia y porciona en el restaurante de manera que cuando llega un plato como el ceviche de caleta o las láminas de ostión rosado de la Patagonia con sus diversas texturas de cítricos, el chapuzón marino es memorable. Esta misma epifanía ocurre con la lengua de vacuno, producto que Úbeda confiesa que le encanta cocinar, más aún porque reconoce que “está fuera de los comedores”. Aquí se cocina en su propio caldo y se sirve con puré de coliflor trufado, cebollitas dulces y vegetales confitados en grasa de pato.
Prístino también destaca por su bien pensada carta de vinos, la que no hace más que reafirmar la convicción de Claudio y de su esposa también cocinera, Paula Meléndez, de que el vino y la comida van unidos como su matrimonio. “El vino es fundamental porque armoniza y acompaña la comida”, señala Claudio, al tiempo que confiesa que la carta la hizo “solito” tras visitar y llamar a diversos productores y viñas durante más de 2 meses. De ahí que nos propone acompañar los ostiones con un cinsault bien frío de Miguel Torres, la lengua con un cabernet franc de Potrero Seco o, por qué no, el congrio frito a lo pobre, versión Prístino, con un espumante Ribera Pellín.
Delfina, el mejor vecino de La Dehesa
¡Qué rico se come en Delfina!, hay que decirlo de entrada pues a veces los estigmas de un barrio como La Dehesa y su ubicación en un strip center, dejan dudas aun antes de llegar. Delfina es un restaurante – bistró para comer muy bien, a buenos precios – ticket promedio de 25 mil pesos – con platos reconocibles pero modernizados como tortilla de papas y panqueques celestino, y horarios extendidos para ir a cualquier hora del día y de la noche.
Delfina es, por sobre todo, el primer restaurante de Javier de Solminihac, un cocinero forjado en el detalle. Un chico rudo con alma de esteta que se apasiona al contarte el porqué de la guasacaca en los mini kebabs, o que se concentra al máximo para acomodar cada plato en la mesa. Este es un cocinero ya en sus 40 años que no le debe nada a ninguna de las cocinas por las que pasó, de Santiago hasta Puerto Varas, de Ambrosia hasta Aurelia Bistró. “En todos los platos hay un recorrido por mi historia”, nos cuenta al recordar el carpaccio de betarragas y sus veranos en Puerto Montt o las cientos de recetas que tenía guardadas para cuando abriera su propio local.
Volvamos a la mesa de Delfina y a uno de sus platos insignia, el vitello tonnato, una preparación de Javier conoció trabajando en Ambrosía y que desde entonces le cautivó por la combinación inesperada de láminas finas de vacuno con una base cremosa de atún. En su versión respeta la base e incorpora colores y sabores gracias al gel de betarraga, la cebolla encurtida y unos primorosos alcaparrones. Aunque a los chefs no les guste decir que su cocina tiene pretensiones, a Javier se la agradecemos y alentamos. Porque sí, hay que decir que si por pretensión nos referimos a tener determinación, exigirte aunque también quieras costear bien el plato, pues sí, hay que tener pretensiones y Javier las tiene. Las demuestra también en unas maravillosas endivias a la plancha servidas calientes con salsa de queso azul, nueces y aliño de limón. Para comer con la mano y chupetearse los dedos. Cuando llegamos al postre, ya estamos entregadas al sabor. Su ganache con brownie, caramelo salado, salsa cítrica y peta chock te va ganando cucharada a cucharada. De resto, la carta se estructura en un equilibrio sabroso entre sabores caseros como el pollo al limón, otros de festejo como la merluza a la menier y los cotidianos como la sopa de zapallo. Y sigue el equilibrio también en su carta de cócteles, spritz de la casa y vinos que demuestra la voluntad de no quedarse en lo típico y ofrecer, por ejemplo, un Rosé Tabalí del Limarí y un ensamblaje Flaherty de Aconcagua por copas.
Delfina tiene todo para triunfar. Tiene estética, sabor y se ve que hay un equipo atento a dejar que su carta evolucione con las estaciones, los públicos y la mano de Javier.
Dónde encontrarlos
Oda Santiago
- José Victorino Lastarria 138. Santiago centro.
- @odasantiagocl
Ozaki
- Constitución 241. Providencia.
- @ozakiterrazas @joseozaki
Prístino
- El Coihue 3801. Vitacura.
- @pristinorestaurante
Delfina Bistró
- Av. La Dehesa 1201. Lo Barnechea.
- @delfina_bistro
