En un mundo donde las tendencias hacia opciones más naturales, nutritivas y creativas se hacen cada vez más evidentes, el auge de una repostería más consciente e innovadora no pasa desapercibido.
Por Carlos Montoya Ramos
En Chile, el mercado de la repostería, la pastelería y la bollería ha experimentado una evidente sofisticación en sus preparaciones, presentaciones y técnicas. De hecho, cada día se observa una mayor oferta de productos con etiquetas limpias (menor utilización de aditivos) y sin sellos, en respuesta a la búsqueda de una alimentación más saludable por parte de los «nuevos consumidores».
De esta manera, educar al público para que asocie a la repostería como parte de un estilo de vida equilibrado se vuelve crucial.
Para conocer las novedades de esta industria, Revista Canal Horeca conversó con 5 importantes actores del sector, cada uno con una visión particular desde su lugar en la cadena de valor: Watt´s Industrial, Blondissima Repostería, Mylpan, Pantiaguina Panadería Artesanal y Escuela Dolce Fenomena.
Watt´s Industrial
Productos versátiles y que funcionan de todas las formas que el cliente necesita
La pastelería en Chile ha ido evolucionando cada vez más. Así lo afirma Juan Pablo Páez, Category Manager Lácteos y Frutas Industriales de Watt´s Industrial, quien señala también que si bien estamos muy acostumbrados a los sabores tradicionales, los consumidores se han abierto a nuevas experiencias.
“La mezcla de sabores tradicionales, con un toque más exótico (sabores tropicales como maracuyá o guayaba), es lo que hoy está en tendencia. Lo otro importante es que la pastelería ha migrado a productos más pequeños y de mejor aspecto. Antes estábamos acostumbrados a una pastelería de mayor volumen, mientras que hoy el consumidor se inclina por productos bien elaborados, con detalles y bordes bien definidos y no necesariamente con exceso de decoración”, explica Páez.
Promoviendo la versatilidad en las preparaciones
Watt´s industrial tiene como foco tres categorías de producto: lácteos, oleaginosas y frutas. Cada una de ellas con un amplio portafolio de productos en los cuales se pueden encontrar: cremas, manjar, preparados para helado, quesos, margarinas, aceites, mantecas, mermeladas y conservas, entre otras.
“En este segmento siempre encontraremos los ingredientes clásicos, como las cremas, el manjar, las mermeladas, la mantequilla y margarina, mantecas, aceites de fritura, etc., pero adicionalmente podemos encontrar variados ingredientes que son un complemento a los tradicionales, y que son un apoyo para poder variar la estructura de cada uno de ellos con el fin de generar una mayor versatilidad”, sostiene el Category Manager Lácteos y Frutas Industriales de Watt´s Industrial.
“Los productos deben ser muy fáciles de usar, por lo que un ingrediente que facilite el uso es un plus para el negocio”
Ahora, acerca de los desafíos para seguir potenciando e innovando la repostería en Chile, Juan Pablo Páez reconoce que como empresa están muy pendientes a lo que el consumidor requiere, sin dejar de lado lo que estamos acostumbrados, “por lo tanto, debemos contar con productos versátiles y que funcionen de todas las formas que el cliente necesite. Debemos innovar en los usos, los ingredientes y el packaging. El consumidor no solo se fija en que el producto sea rico, sino que también en su aspecto y dedicación. Adicionalmente los productos deben ser muy fáciles de usar, por lo que un ingrediente que facilite el uso es un plus para el negocio”.
Finalmente, si de novedades para este año se trata, el Category Manager Lácteos y Frutas Industriales de Watt´s Industrial revela que este 2024 contarán con una renovada línea de mermeladas en formato de kilo, línea a la cual se sumará el sabor maracuyá.
“También contaremos con un nuevo manjar Loncoleche especial para pastelería, con un formato único en el mercado. Además tendremos nuevos sabores de preparados de helado Calo y muchas novedades que iremos contando a lo largo del año”, cierra Páez.
@wattsindustrial.cl
Blondissima Repostería
Productos de gran calidad que combinan sabor, salud y atractivo visual
Como emprendedora de la industria de la repostería saludable, Lorena Ramírez, fundadora de Blondissima Repostería, considera que su rubro está tomando una especial relevancia, dando forma al futuro de los dulces y postres, con una clara tendencia hacia opciones más naturales, nutritivas y creativas.
“El boom del hornear en casa que nos dejó la pandemia sigue vigente”, relata Lorena, “donde cada vez más personas disfrutan creando sus propios postres saludables y compartiendo infinidad de recetas en las RRSS. Por otro lado, el auge de la repostería vegana es claro, ejemplo de cómo los consumidores buscan opciones más naturales, sin ingredientes de origen animal, generando así la necesidad de desarrollar productos “clean label”, con etiquetas limpias y sin sellos, con ingredientes reconocibles, eliminando aditivos artificiales y conservantes”.
En este escenario, la búsqueda de una alimentación más consciente por parte de los “nuevos consumidores” va en aumento, y a mayor conocimiento de los beneficios a la salud de la población, estos cambios alimenticios conllevan a una evolución de la industria que impulsa la innovación y la creatividad de los profesionales gastronómicos.
“Para satisfacer las expectativas cambiantes de los consumidores hacia una alimentación más consciente, sostenible y creativa, podemos encontrar varias tendencias en productos que están marcando el rumbo de la industria Horeca, como son los productos -plant based- (basados en plantas), en especial aquellos que vinieron a reemplazar a los lácteos tradicionales, como las leches vegetales, mantequillas de frutos secos y cremas veganas”, explica la fundadora de Blondissima Repostería.
También toman protagonismo los alimentos que promueven la salud intestinal, como el kéfir y los probióticos, al igual que los productos fermentados como la kombucha y la masa madre, aportando artesanía, salud y gran sabor.
Pioneros en la oferta de una repostería artesanal
Cuando Blondissima Repostería irrumpió en el mercado de la región de Coquimbo, hace cinco años atrás, fueron pioneros en la oferta de una repostería artesanal, sin gluten y sin azúcar para el segmento B2B de cafeterías y emporios gourmet al que se enfocaron y que siguen atendiendo habitualmente. Por eso, para ellos resulta fundamental ofrecer productos de gran calidad que combinen sabor, salud y atractivo visual.
“Nuestra oferta ha ido en constante crecimiento en cuanto a variedad y sabores, atendiendo muy de cerca las exigencias de los clientes, con seis sabores distintos de tortas elaboradas con materias primas certificadas libres de gluten y libres de trazas, factor fundamental para que personas con intolerancia al gluten y celíacas puedan consumir con total tranquilidad. A esta línea se suma, con gran aceptación, el postre 3 leches de manjar sin azúcar, endulzado con alulosa, en un generoso formato individual porque alcanza hasta dos porciones. Tampoco puedo dejar de mencionar nuestros productos estrella, como el brownie con nueces, el muffin de naranja con linaza y chips de chocolate, el merengado de limón con chía y el blondie de coco con almendras tostadas, además de los galletones de avena con nueces. Nuestra repostería destaca también por su presentación que, como mencionaba anteriormente, el atractivo visual del producto es parte importante”, detalla Lorena Ramírez.
Panificación libre de gluten y repostería basada en plantas
Para este año nos, en Blondissima Repostería han trazado un plan de acción con proyecciones que serán visibles en 2025, con énfasis en el crecimiento como pyme regional, consolidando la marca como referente de la repostería saludable y acercándose aún más a su comunidad de clientes y seguidores.
En cuanto a línea de productos, Lorena Ramírez comenta que les encanta innovar, y es por esto que ya están desarrollando panificación libre de gluten, “tanto para nuestro segmento principal B2B, como para venta directa a clientes con intolerancias y alergias alimenticias, celíacos, diabéticos y para quienes optan por alimentarse en forma saludable y comiendo rico. También incorporaremos a nuestra carta y en un corto plazo, una línea de repostería basada en plantas”.
En definitiva, como emprendimiento de esta industria en expansión y como agentes de cambio para una alimentación saludable, el compromiso de Blondissima Repostería es inspirar y guiar a las personas hacia elecciones más conscientes y nutritivas, fomentando así un estilo de vida que promueva el bienestar y la vitalidad.
@blondissimareposteria
Mylpan
Tradición e innovación para impulsar la pastelería y repostería
En el siempre cambiante mundo de la repostería, donde la creatividad se combina con la tradición, Mylpan se destaca como un referente en insumos para panadería y repostería, proporcionando los ingredientes necesarios para que los chef pasteleros puedan llevar sus ideas al siguiente nivel, logrando un equilibrio entre la innovación y la tradición.
Para alcanzar estos resultados, Mylpan tiene a disposición insumos elaborados especialmente para la pastelería y repostería, como la manteca Mypan, especial para la elaboración de pasteles, cupcakes y brownies. También está la margarina de horneo Mypan, una alternativa saludable en reemplazo de la mantequilla, hecha de aceites vegetales, libre de colesterol y grasas trans. “Es ideal para preparar todo tipo de postres, como pasteles, galletas, alfajores y muffins. Mientras que la margarina repostera Mypan, es la indicada para hacer bizcochos, masas para tartas dulces o galletas”, explica Rocco Viacava, gerente general de Mylpan.
Insumos que garantizan calidad e inocuidad
Mylpan abastece de insumos para repostería que se caracterizan por su certificación y calidad, lo que permiten asegurar un elemento fundamental para la empresa: la inocuidad de los productos.
“Uno de los elementos clave de la propuesta de Mylpan es su foco en la seguridad alimentaria, obviamente sin descuidar calidad y sabor. Sabiendo esto, nuestra empresa constantemente está buscando oportunidades que le permitan innovar, no sólo en productos terminados, sino que también en ingredientes y procesos”, afirma Viacava.
Ahora bien, uno de los aspectos que le ha permitido a Mypan destacarse sobre su competencia es su capacidad para unir la innovación con la tradición, relación clave en esta industria. Respecto a este punto, Rocco Viacava reconoce que “Mylpan entiende la importancia de mantener la esencia de la pastelería y la panadería, pero preservando los sabores que han sido queridos y recordados, durante generaciones, pero, al mismo tiempo, nos vamos adaptando a las oportunidades que ofrece la tecnología y la investigación para explorar nuevos horizontes”.
Evolución de la pastelería y repostería en Chile
Posicionar a Mylpan en el mercado nacional, relata Rocco Viacava, ha sido un trabajo duro, debido principalmente a que el rubro de la materia grasa se ha diferenciado históricamente por ser un mercado muy competitivo, con pequeños actores, y a esto se agregan las percepciones de los consumidores.
“Hemos tratado de darle un giro a la forma en la que se percibe la industria de la materia grasa, transmitiendo a nuestros trabajadores y a nuestros clientes que la materia grasa, no es solo un subproducto, sino que es un alimento, y como tal tiene que cumplir ciertos requerimientos básicos de higiene e inocuidad. Esa ha sido nuestra política desde que somos industriales y creemos que vamos por la senda correcta”, sostiene el gerente general de Mylpan.
Es en este escenario, que la pastelería y repostería en Chile ha evolucionado para adaptarse a las cambiantes preferencias de los consumidores, incorporando ingredientes locales, innovando en sabores y técnicas, ofreciendo opciones más saludables y personalizadas, y aprovechando la tecnología para promover y mejorar la experiencia del cliente. Por lo mismo, Mylpan constantemente está desarrollando nuevos productos, muy conocidos por su calidad, como lo son las margarinas, mantecas y grasas.
“Buscamos ser la empresa líder de la industria alimenticia, trabajando bajo altos estándares de calidad en cada uno de nuestros procesos productivos, y para lograrlo, nos basamos en tres principios corporativos: responsabilidad social, focalización al cliente, y compromiso con la calidad”, concluye Rocco Viacava.
@mylpan.cl
Pantiaguina Panadería Artesanal
Implementación de tecnología, no sólo para mayor rapidez y producción, sino que también para mayor calidad
Estamos frente a una repostería y bollería más creativa y saludable, con foco en lo sustentable, con mayor oferta de productos reducidos en azúcar y amigables con el medio ambiente. Así lo señala Sandra Jorquera Peralta, fundadora de Pantiaguina Panadería Artesanal y Cafetería.
La industria de la panadería y la pastelería es un mundo en constante evolución, donde cada día se buscan nuevas formas de sorprender y deleitar a los amantes del buen comer. En este apasionante universo gastronómico, los deseos y preferencias del consumidor juegan un papel fundamental, impulsando la innovación y la creatividad de los panaderos y pasteleros.
En el caso de Pantiaguina, además de la variedad de panes artesanales, su propuesta es la bollería, que también pasa por largos y cuidados procesos de fermentación, donde destaca el croissant de mantequilla. “Un producto noble, preparado con mucha técnica y delicados procesos. También están las medialunas, pain de chocolat y toda la línea de hojaldre. Los clientes valoran estos productos porque son de elaboración artesanal, sin aditivos y de ingredientes naturales. También siempre está la oferta para acompañar un buen café, la variedad de pies, alfajores, kuchenes, tartas y las galletas de mantequilla”, explica Sandra Jorquera Peralta.
Productos más saludables sin sacrificar el sabor y la calidad
En los últimos años, ha habido un creciente interés en la alimentación saludable y consciente. Los consumidores están buscando opciones más saludables y nutritivas, lo que plantea un desafío para la industria de la panadería y pastelería. Sabiendo esto, para la fundadora de Pantiaguina Panadería el desafío actual es crear productos más saludables y con ingredientes más naturales, sin sacrificar el sabor y la calidad que los clientes esperan.
Por otro lado, el panorama tecnológico está en constante evolución y la industria de la panadería y pastelería no es una excepción. “Los profesionales del sector nos enfrentamos al desafío de adoptar nuevas tecnologías y automatizar procesos para aumentar la eficiencia y mejorar la producción”, afirma Sandra Jorquera Peralta.
Tecnología, automatización e innovación
En el caso de Pantiaguina, con su producción artesanal diaria, con sus aromas tentadores y panes recién horneados, han conquistado a sus clientes. Sin embargo, han dado un paso importante. Desde el año pasado, tomaron el desafío de la tecnología y la innovación y hoy también son una fábrica de panes y producen en grandes cantidades para el Canal Horeca, donde mantienen los mismos insumos y el cuidado de sus procesos, pero con tecnología.
“Con un trabajo profesional en el desarrollo de productos manteniendo la calidad, con mayor tiempo de conservación e incluso productos ultracongelados que llegan al cliente final con la misma calidad de un pan recién horneado, característico de Pantiaguina. ¡Esto es innovación para nosotros! Junto con esto, uno de los aspectos más notables de la automatización de procesos es la capacidad para garantizar la precisión, es decir la estandarización en la producción. Esto también ha llevado a un aumento significativo en la eficiencia y una reducción de costos, ya que permite producir más pan en menos tiempo”, sostiene Jorquera.
De todas formas, la fundadora de Pantiaguina Panadería enfatiza que es importante dejar claro que la tecnología no sólo significa mayor rapidez y producción, sino que también mayor calidad, una característica fundamental para el éxito de cualquier panadería. “Esto implica un control riguroso y estar constantemente capacitando a nuestro personal, para lograr el mejor producto, cumpliendo con los requerimientos y expectativas de nuestros clientes. Hoy en día, nos sentimos orgullosos, ya que nuestros panes y productos de bollería están en importantes restaurantes, cafeterías y hoteles de Santiago”, concluye.
@pantiaguina
Escuela Dolce Fenomena
Rescate de productos locales, la revalorización de ingredientes olvidados y la generación de economías circulares
Sofía Iturralde Spiniello, nutricionista, chef pastelera y fundadora de la Escuela Dolce Fenomena, declara sentirse orgullosa de decir que Chile ha aumentado considerablemente el nivel en la pastelería en los últimos 10 años. “Se está tomando más en serio el oficio. Se ha visto un mejoramiento y sofisticación de las técnicas para la realización de postres más complejos en sabor y texturas (saliendo del postre con manjar o clásicos)”, explica.
Todo esto, Sofía Iturralde considera que ha venido muy de la mano con la digitalización del conocimiento y una mayor conciencia de la diversidad de materias primas que tenemos en nuestro país. “Hoy en día, es mucho más accesible poder capacitarse en forma online con muchos exponentes mundiales y con esto acceder a un pool más grande de conocimientos y tendencias”.
En términos de tendencias, la fundadora de la Escuela Dolce Fenomena reconoce que se está tomando cada vez más fuerza el rescate de productos locales, la revalorización de ingredientes olvidados, la generación de economías circulares, utilización de materia primas más naturales o menos procesadas, así como también la presencia de productos funcionales, veganos y aptos para las alergias alimentarias.
“Creo que la pastelería actual, es más tendiente a lo natural, ya que el consumidor está y quiere estar más informado sobre lo que está comprando y, como productores, nos tenemos que adaptar a dichos requerimientos para seguir vigentes”.
Principales desafíos: Educación, ingredientes naturales y conciencia medio ambiental
En la industria de la repostería y la pastelería nacional, Sofía Iturralde Spiniello identifica muchos desafíos sobre la mesa, los que si se logran visualizar con otra perspectiva, pueden convertirse en oportunidades para los pequeños y medianos empresarios.
“Desde mi perspectiva, creo que hay 3 principales desafíos para quienes trabajan como reposteras y reposteros: el primero radica en la educación, como productores tenemos el desafío de educar a través de nuestras creaciones a la población, con un sólo pastel podemos mostrar todos los sabores de una región, se puede contar una historia y mostrar que la pastelería va mucho más allá de los ingredientes típicos o las clásicas combinaciones”, explica la nutricionista y chef.
Después, el segundo desafío que identifica es lograr incluir en la repostería la utilización de ingredientes más naturales y continuar mejorando las técnicas para generar productos más nutritivos.
“Con esto no me refiero a dejar de consumir azúcar y que todo ahora sea saludable, sino que disminuir al máximo la utilización de colorantes, bases de premezcla y preferir ingredientes frescos y de calidad. Si podemos reducir en un 25% el azúcar y grasas saturadas de un muffin y aún tener excelentes resultados, ¿porque no ponerlo en práctica?, son algunas de las cosas que enseñamos en nuestros cursos”.
Por último, está la utilización de packaging y flujos de producción más conscientes con el medio ambiente, para disminuir la generación de mermas, desperdicios y basura. De esta manera la industria podrá adaptarse a las nuevas necesidades mundiales.
Finalmente, Sofía Iturralde Spiniello reconoce que a pesar de que en los últimos años se han logrado muchos avances en técnicas y profesionalización del oficio, “aún falta incorporar muchos conceptos en la producción, pero creo que cada vez estamos más conscientes y cerca de lograrlo”.
@escuela_dolcefenomena
En definitiva, cuando se reconoce las grandes innovaciones y las nuevas tendencias de la repostería, la pastelería y la bollería nacional, el giro hacia lo saludable, natural y tradicional cobra fuerza, aunque sostenido siempre en la sofisticación de la técnica y el uso de tecnología que permita ganancias en automatización y eficiencias.
No obstante, cuando los consumidores son cada vez más conscientes de su bienestar, la creatividad, la pasión y la originalidad siempre serán ingredientes fundamentales de una repostería que cautiva todos los sentidos.
