El “salir a comer fuera de casa” se ha transformado en una práctica habitual en el mundo moderno y también en Chile, especialmente después de la pandemia Covid-19. A pesar de que para muchas personas esta práctica parezca tan simple y cotidiana, es todo un desafío para las personas que padecen enfermedad celíaca o alergia alimentaria, que necesitan una dieta especial restrictiva que elimine ciertos alimentos o ingredientes para no sufrir trastornos en su salud. “Estas dietas especiales no son un capricho o una moda para ellos, son el único tratamiento efectivo que existe y no hacer el tratamiento tiene complicaciones serias para su salud”, explica la Dra. Magdalena Araya, presidenta de Coacel.
Un estudio reciente de Coacel, (www.coacel.cl) abordó 377 adultos que tienen estas condiciones, a quienes se les consultó cómo era su experiencia cuando se alimentan fuera de casa. “Encontramos que, efectivamente, la práctica es muy frecuente, y más importante aún; un tercio de ellos relata haber sufrido reacciones adversas en esas ocasiones”, señaló. El 94% dijo que el personal que los atiende u ofrece el servicio, aunque tienen una actitud amable y positiva, desconocen estas condiciones y su obligación de restringir la dieta.
Si bien la frecuencia de reacciones dañinas es similar entre celíacos y alérgicos, esto significa que los factores que dependen del cliente, ya sea celíaco o alérgico -como edad o diagnóstico, la frecuencia con que se sale a comer fuera y otros- no influyen en sufrir o no una respuesta adversa. Los determinantes del riesgo se centran más bien en características asociadas a los establecimientos que ofrecen el servicio, principalmente, la información que se entrega a los clientes acerca del menú y los ingredientes utilizados, la capacitación del staff y las características del lugar, como organización de la cocina, equipos utilizados, utensilios y baños.
Las personas afectadas dicen estar acostumbradas a explicar su necesidad de dieta especial, porque lo ven como parte de su compromiso consigo mismas de manejar su enfermedad y tratamiento, pero nunca tienen seguridad de que el plato que reciben finalmente sea realmente seguro. Los resultados del estudio indican claramente que la responsabilidad es compartida, y que los establecimientos (restaurantes, hoteles, casinos y otros) no han tomado conciencia de las implicancias -positivas y negativas- de brindar un servicio seguro para los clientes con dietas especiales.
La ley 21.362 actualmente exige que se informe sobre enfermedad celíaca y alergia alimentaria y que se apliquen Buenas Prácticas de Manufactura en el manejo de alimentos libres de gluten y/o alergenos.
“Esta normativa busca empoderar al grupo afectado, que está siendo progresivamente más exigente, y les entrega voz para contribuir a fiscalizar y exigir sus derechos”, comenta la presidenta de COACEL.
Esta oferta está creciendo. Un estudio reciente de Valuates Reports estima en US$4,3 millones el mercado del gluten, con un crecimiento de US$7,5 millones proyectado para 2027 a nivel global.
“En este escenario, pensamos que poseer capacitación y acreditación en estas dietas restrictivas, es un elemento diferenciador para quienes ofrecen servicios de alimentación, brindándoles ventajas competitivas en el área, e incluso, la oportunidad de fidelizar a este grupo de consumidores ofreciéndoles un espacio confiable de consumo”, indicó.
