Por María Estela Girardin @estela_girardin
Pan. ¿Cómo es que un alimento tan cotidiano, quizás banal, puede convertirse en motivo de debates y tan profundos aprendizajes existenciales? Esa es parte de la reflexión que me hice antes de ir a la Masterclass que ofreció Josep Pascual, embajador mundial del pan, invitado por Prosepan a Chile y que permitió que Maquinet y L’Académie Culinaire de France organizaran su clase el pasado 22 de julio en Santiago. Y es la misma pregunta que me persigue tras haber asistido a esta clase. Con la intención de que nos despercudamos de ciertos mitos sobre masa madre, fermentación, harinas, gluten, técnicas de acabado y poder nutricional, vayan aquí algunos de mis aprendizajes junto a los puntos de vista, consejos y hasta una receta de regalo de Josep Pascual.
¿Maduración vs fermentación?
No es una competencia, pero depende de lo que busquemos. Podemos dejar fermentar la pieza en bloque de un día al otro, en nevera o con muy poca levadura, jugar con eso y nos dará volumen porque la fermentación es volumen, pero es con la maduración donde se consiguen desarrollar todos los aromas del pan y un nivel nutricional interesante. En la visión de Pascual lo importante en las masas es la maduración. Lo repitió varias veces. Entonces, deberíamos recuperar este periodo anterior al formado, que es la maduración, así como lo hace el vino, porque es ahí donde se desarrollan los aromas y sabores del pan. Luego la forma, con mucho o poco volumen, dependerá de cada uno.
La masa madre no es una moda
¡Qué tema y por supuesto que salió en la conversación! La masa madre no es una moda, es una necesidad porque ayuda al organismo a absorber mejor los nutrientes. Y también, punto poco desarrollado en Chile, es que la masa madre está relacionada con lo que vamos a comer. Por eso, antes de preguntarnos qué masa madre vamos a usar, deberíamos preguntar qué voy a comer y qué comida acompañará el pan pues cada masa madre tiene su uso: algunas llevan levaduras, son líquidas con levaduras, con frutas o no provienen de las harinas sino del grano. Así es que no es que haya masas madres buenas o malas, con levadura o sin levadura, sino que hay distintas masas madres. Sólo de referencia, Pascual nos mostró 4 masas madres: poolish, esponja, biga y masa madre natural. Y cada una aporta cosas distintas al pan.
Es integral, es bueno. No.
Preferir pan integral creyendo que sólo porque es integral, es mejor. Craso error. Como dice Pascual, puedes comer pan integral pero si ese pan integral no ha estado hecho con una masa madre que le ha bajado el PH no podrás absorber los nutrientes y estás comiendo afrecho para nada.
4 Consejos para el momento de cortar el pan:
- Usar un tamiz muy fino para que, luego de cocer, la harina no se note al momento de comer el pan. Es que eso de dejar harina, sólo para que el pan “se vea artesanal” no tiene ningún sentido.
- Pascual recomienda usar bisturís fijos porque considera que se adaptan mejor a cualquier forma y permiten trabajar mejor.
- Mantener húmedo el bisturí para que no le queden trozos de pan, no se seque la masa y el corte sea fino y parejo.
- Usar papel en las bandejas para manipularlo mejor dentro y fuera del horno. Si no, usar paño.
Pan “chileno” para rescatar y valorar
El bocado de dama. Pascual recordó la emoción que le provocó descubrir este pan en su primera visita a Chile hace 7 años. Y las conexiones que vio entre ese pan con círculos concéntricos en una sola pieza con las pinturas rupestres del homo sapiens. Cual poeta cirujano Pascual también describió cómo se desenrolla un bocado de dama, ese pan casi perdido de nuestras panaderías. “¡Tenéis aquí 30 mil años de historia en un pan!”, dijo y llamó a no perder este producto porque no se puede perder “nuestra historia”. Lo hermoso de la panadería, en todo caso, es que todo aquello que crees que es sólo tuyo, que se inventó en las puertas de tu horno nacional, viene de muy atrás. Así es que me encantó saber que este bocado de dama – así como la marraqueta – tienen un árbol genealógico que nos lleva hasta Mesopotamia, Alemania y de alguna manera maravillosa, está en Chile y sólo en Chile.
¿Por qué el pan sin gluten es una tendencia?
El público de los sin gluten se notaba ansioso por sacarle consejos a Pascual así es que la pregunta se veía venir. Y Pascual, hombre de gran cultura (porque el pan es cultura) dio una respuesta tan completa que nos llevó desde los problemas de la globalización y el abandono del comer local, con granos locales que nuestro organismo reconoce en su ADN transmitido por generaciones, hasta las modas de la panadería como aquella de fines del siglo 20 que pedía volumen y rapidez. Apurarlo todo, al final, ha provocado que nos alimentemos mal y le exijamos al estómago hacer nuestro trabajo de digestión. Esto es, en resumen.
Si vas a hacer pan sin gluten, tienes que aprender de nuevo a hacer pan, sin gluten.
Alguien tenía que decirlo y Josep Pascual lo dijo: si el desafío es hacer pan sin gluten hay que empezar de cero porque es un producto completamente diferente ya sea por el trabajo con las harinas o con el almidón. Y ahí, vaya, se abre otro mundo de saberes y ensayos: el almidón es una parte de la harina entonces hay que formular en base a 2 componentes. Además, considerar que hay mil tipos de harinas, que las harinas aportan aromas y que hay sólo 5 almidones y que éstos aportan volumen. ¿Y las gomas? Otro temazo pendiente.
El pan del futuro
Nuestra alimentación demuestra por todos lados que mientras más volvamos al origen, más nutrientes rescataremos y más sustentables seremos. Así es que la convicción de Pascual de que el futuro del pan está en el grano, antes que la harina, no me sorprendió tanto. Además agregó: “Estamos en ese siglo en que podemos jugar con masa madre y también jugar con técnicas de frío. Estamos en el siglo de la nutrición”. Y mencionó desarrollos interesantes de harinas con insectos. Así es que deberíamos esperar lo inesperado del pan, digo yo, pero siempre buscando más nutrición.
¡Qué tanta harina, vamos al grano!
El grano: ahí está el futuro. Al final del día es volver al inicio, a las épocas en que se dejaba el cereal humedecido y reposado. Y el valor nutricional del grano siempre va a ser superior a cualquier harina, sea maíz, trigo, sarraceno o arroz. Y hablando de masa madre, Pascual también abrió la puerta a masas madres provenientes del grano. Un mercado que aún no está masificado, pero al que apunta el futuro de la alimentación.
Al final, ¿cuál es el pan perfecto para Josep Pascual?
Lo dijo al inicio de la clase y su respuesta lo resume como persona: “lo primero es que el pan sea bueno, luego, que permita absorber la mayor cantidad de nutrientes y, no menos importante, que el pan emocione. Que cuando lo traigan a la mesa, te den escalofríos. Y más aquí en Chile, uno de los países que come más pan en el mundo.”
Pascual inspirador y metódico, poeta y artesano
Esta es la frase que me regaló cuando le pregunté por sus antepasados panaderos: “No es la cantidad de tiempo que lleves haciendo algo, es la forma en la que te enfocas en ese trabajo y consigues expresar tu creatividad y pasión a través del mismo.”
Receta Pan de Josep Pascual
1 kilo harina
550 cc de agua
20 grs sal
350 grs masa madre
15 grs. levadura
40 grs. materia grasa (aceite, mantequilla, etc)
30 grs. azúcar
20 grs miel
10 grs. leche en polvo
Recuadro:
Josep Pascual es panadero español e hijo de padre panadero así es que lleva toda la vida haciendo pan. También estudió filosofía y química. Actualmente viaja por el mundo como asesor y docente. Desde septiembre de 2022 es Embajador Mundial del Pan, título permanente otorgado por Organización Mundial de Gremios y Asociaciones de Panadería. Llegó a Chile invitado por Prosepan y la clase “Oportunidades de negocios en panadería” fue organizada por Comercial Maquinet y L’Académie Culinaire de France. No tiene previsto volver a Chile este año. Eso sí, dado el interés que concitó el tema “sin gluten”, nos confesó que podría regresar con nueva agenda.
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