La evidencia avala que cuando se comienza a reemplazar una alimentación basada en carnes, por una protagonizada principalmente por alimentos de origen vegetal, como legumbres, frutos secos, cereales, semillas, frutas y verduras, se pueden experimentar positivos cambios en la salud.
Por Carlos Montoya Ramos
Una investigación realizada por la ONG Animal Libre y la consultora Criteria en septiembre de 2022, reveló que, de una muestra de mil casos encuestados, el 41% consideró que existen bastantes o muchas opciones veganas en supermercados, mientras que para el caso de los restaurantes, la cifra disminuyó a un 19%.
Sin embargo, para Daniela Herrera, nutricionista, docente universitaria y health coach, en general, simplemente no existen opciones vegetarianas de calidad en los restaurantes.
“Ese es el principal problema que tenemos. Te lo digo como clienta, como vegetariana, y como nutricionista que atiende pacientes vegetarianos y que asesora restaurantes respecto a este tema. Lo que pasa es que tú vas a un restaurante, con un grupo de amigos que comen carne, y otros que son vegetarianos, preguntas por opciones vegetarianas y no hay. Entonces, uno empieza a tratar de hacer mezclas en el menú para poder reemplazar algunas cosas, y cuando acceden a los cambios, te ofrecen champiñones, que no son una fuente de proteínas, pero es lo que generalmente los restaurantes proponen, y al final te terminan entregando un plato que es lechuga con huevo, que es vegetariano, pero no vegano, y eso es pésimo, sin sabor, y lo que pasa es que finalmente después de eso uno no vuelve más”, explica Daniela Herrera.
Como nutricionista y docente universitaria, Daniela Herrera sostiene que una forma de revertir esta situación sería generar instancias de capacitación para los chefs, ya que los consumidores vegetarianos y veganos cada día son más numerosos, y junto con esto, cada día existen más alternativas para crear preparaciones que los puedan satisfacer.
“Ya no es como hace 10 años atrás, y no es un gran cambio el que deben hacer los restaurantes, ya que con muchos productos de los que ya cuentan pueden hacer platos vegetarianos y veganos exquisitos, entonces hay que dejar de pensar que esto es complicado, porque no lo es”.
Restaurantes con al menos 3 opciones vegetarianas
Cuando se comienza a reemplazar una alimentación basada en carnes, por una protagonizada principalmente por alimentos de origen vegetal, como legumbres, frutos secos, semillas, frutas, verduras, cereales integrales, la evidencia arroja que se pueden experimentar positivos cambios en la salud. Sin embargo, Daniela Herrera aclara que “la idea no es pasar de alimentos ultra procesados de origen animal, a una alimentación vegetariana con alimentos que también son ultra procesados que se venden en el supermercado, eso es lo que justamente no queremos, porque ahí no vamos a tener beneficios”.
Por lo tanto, para lograr los beneficios nutricionales de una alimentación vegetariana estricta, que es la correcta denominación de este patrón alimentario, -y no vegano, ya que éste responde a una opción alimentaria basada en una filosofía de vida de respeto a los animales, es construir platos balanceados con productos de origen vegetal.
“Precisamente es esto lo que estamos tratando de buscar cuando vamos a un restaurante, tener opciones que contengan proteínas, principalmente con legumbres en ese plato, o con derivados como soya, o algún subproducto, como un tempeh, carne de soya, o un tofu. También debería tener un cereal integral o un pseudo cereal, como quinoa o amaranto, y verduras. Con todo esto se puede hacer un plato exquisito, fácil y barato para todos los vegetarianos”, explica Daniela, quien además agrega que su objetivo es que todos los restaurantes en Chile tengan por lo menos 3 opciones vegetarianas. “Creo que hay que comenzar a ampliar la mirada, tener variedad, y que esas opciones ojalá sean lo más ricas posibles”.
Recomendaciones para los chefs: “No hay que invertir más para poder tener platos vegetarianos”
Si la oportunidad de generar una mayor oferta vegetariana depende principalmente de los chefs, y las condiciones actuales permiten acceder a una amplia variedad de productos sin perder el control de los costos, la brecha, según reconoce Daniela, se encuentra en una falta de competencias relacionadas a una formación en conocimientos de nutrición.
“Probablemente algunos chefs se enfrentan al desafío de qué ofrecer cuando un cliente les solicita una preparación vegetariana estricta, y simplemente terminan sin saber que dar. Pero si tú ya tienes verduras, o legumbres, ya sean listas o en conserva, y eso lo acompañas con una salsa, puedes conseguir preparaciones sabrosas, y además estoy segura que en cualquier restaurante habrá arroz, o quinoa, o unas papas ricas al horno, o unas papas rústicas, o pasta. Entonces no hay que invertir más para poder tener platos vegetarianos, hay que ser creativos con lo que tiene un restaurante”.
Por lo mismo, la nutricionista y docente universitaria recomienda integrar en las mallas curriculares de la formación en gastronomía, asignaturas relacionadas a nutrición. Sin embargo, reconoce que el desafío es complejo. Esto porque ni siquiera en las carreras de nutrición se está abordando la corriente vegetariana, “solo se abarca en postgrado, y si en nutrición ya existe esta brecha, imagina la situación de los estudiantes de gastronomía. Por esto, tenemos una deuda con los chef, estamos al debe con los clientes de los restaurantes, porque ellos ya están más avanzados, y nosotros, todos, nos estamos quedando atrás”.
Sigue a Daniela Herrera en @danielaseedenergy
