En este Reportaje Especial de Revista Canal Horeca, se revisará el creciente movimiento de alimentación consciente en el ámbito gastronómico local, abordando sus fundamentos, los beneficios que ofrece tanto a los comensales como a los chefs y establecimientos, y cómo ha ido moldeando la industria alimentaria en su conjunto.
Por Carlos Montoya Ramos
La gastronomía no solo se ha convertido en una experiencia culinaria, sino también en un reflejo de nuestras elecciones y valores como sociedad.
A medida que aumenta la conciencia sobre la sostenibilidad, la salud y el impacto ambiental, una nueva tendencia ha comenzado a emerger en el sector gastronómico: la alimentación consciente. Este enfoque transformador busca fusionar el placer de saborear exquisitos platos con una profunda responsabilidad hacia nuestro bienestar y el del planeta.
Desde productos que destacan por su innovación y características especiales, hasta restaurantes con enfoque en ingredientes locales y de temporada, la alimentación consciente no solo promueve una relación más saludable con la comida, sino que también plantea un camino hacia un futuro sostenible y más armónico con el entorno que nos rodea.
Iniciativas sustentables y conscientes
Las Torres Patagonia y su huerta regenerativa que produce casi 3 toneladas de alimento
El complejo turístico Las Torres Patagonia ha destacado por su enfoque en la sustentabilidad a lo largo de las últimas décadas. Un ejemplo de esto es su iniciativa agroecológica: la creación de una huerta regenerativa y biointensiva en los suelos de la Patagonia. Esta huerta proporciona una amplia variedad de vegetales y frutas libres de pesticidas y productos químicos, disponibles tanto para los huéspedes del hotel como para sus trabajadores.
Para la temporada 2022-2023, la huerta logró una cosecha de 2,5 toneladas de alimentos, cifra que representa un aumento del 26% en comparación con el periodo anterior, cuando recolectaron 2.042 kg.
Para Andrea Canales, encargada de la huerta regenerativa, “la clave de esta fructífera siembra reside primero en una producción biointensiva. Esto quiere decir que se cultiva una gran variedad de hortalizas, frutas y hierbas en un mismo sector. Esto permite la diversidad biológica dentro de la huerta y el máximo aprovechamiento de los 5.000 m² donde se siembran y trasplantan cerca de 50 cultivos, los que son rotados para ayudar a la regeneración del suelo”. De hecho, la cosecha para la temporada pasada entregó, entre muchas otra especies, vegetales y frutas como zucchini, rabanito, papas y ciruelas.
Ahora, para los periodos de receso de las actividades del hotel, la tierra es preparada y cuidada con distintas capas de material orgánico para la regeneración de nutrientes, de esta manera el suelo puede ofrecer la misma calidad de hortalizas en cada temporada.
Otra de las etapas claves del trabajo de la huerta es la producción de compost en base a los residuos orgánicos, obteniendo una materia rica en nutrientes y componentes necesarios para una buena producción de alimentos y una mejor absorción del agua.
Desde una mirada de la alimentación consciente, Andrea Canales explica que los alimentos que provienen de la huerta “encajan en un proceso que se responsabiliza por la forma en que son producidos, que no solamente le hacen bien al cuerpo, sino al medio ambiente en general, al no contaminar la tierra con químicos o pesticidas”.
Finalmente, para la próxima temporada, que dará inicio en septiembre de 2023, se espera alcanzar una producción cercana a las 3 toneladas de hortalizas y frutas. Con estos resultados, se logró abastecer aproximadamente el 40% de las necesidades de verduras y frutas del personal y los visitantes de Las Torres Patagonia.
Mandarin Oriental, Santiago y el primer huerto sustentable en altura de Chile
Durante este mes, Mandarin Oriental, Santiago realizó la inauguración oficial del primer huerto sustentable en altura de Chile, un ambicioso proyecto impulsado por el hotel en alianza con Enel X.
La solución se trata de un sistema fotovoltaico en altura, que cuenta con una superficie de 290 mts2 para la producción de verduras, hortalizas y un invernadero de cristal con zona apícola, alimentos que serán cultivados de manera orgánica y serán utilizados en la carta gastronómica del hotel, evitando el traslado de este tipo de productos por proveedores que usan transportes de combustibles fósiles. Este proyecto logrará evitar 7,5 ton CO2 al año, equivalentes a plantar 19 árboles.
Para German Ghelfi, director culinario de Mandarin Oriental, Santiago, “en nuestra propiedad estamos muy conscientes de la alimentación, no solo de nuestros invitados y visitantes, sino que también de nuestros colegas. Por eso nuestros restaurantes están enfocados en las diferentes tendencias y necesidades de nuestros huéspedes. Para nosotros el concepto de alimentación consciente implica comer usando todos los sentidos, reconociendo las sensaciones, pensamientos y emociones que surgen relacionadas con la comida, es el proceso en el cual involucramos todo lo que nos rodeas antes, durante y después de una comida”.
Y respecto a la selección de sus proveedores, en Mandarin Oriental, Santiago realizan una estricta selección de los productos que utilizan, buscando la mejor calidad en Chile, no solo para las verduras o las frutas, sino también con la leche, huevos, carnes de libre pastoreo y pescados de pescadores artesanales.
“Todos nuestros proveedores son auditados bajo los más altos estándares y están certificados bajo los más estrictos programas de calidad a nivel internacional. Además, tenemos trazabilidad de todos los productos que utilizamos en nuestros espacios gastronómicos. Más allá de esto, acompañamos también a los proveedores en el proceso de aprendizaje, invitándolos y mostrándoles la transformación de sus materias primas en productos de alta restauración”, afirma German Ghelfi.
Granja Magdalena, caldos concentrados naturales
Siguiendo la línea de ofrecer al mercado productos 100% naturales, Granja Magdalena cuenta con sus caldos naturales concentrados de pollo, en dos versiones, caldo de hueso y caldo de garra.
Juan Carlos Blanco Barrio, director ejecutivo de Granja Magdalena, explica que la principal característica de este producto es la calidad y la frescura de sus ingredientes. “Los elaboramos con nuestros propios pollos, por lo que garantizamos que no contienen hormonas ni marinados, logrando un producto puro y saludable que puedes disfrutar sin preocupaciones”.
El proceso de preparación consiste en una cocción lenta y prolongada de los huesos, hasta lograr la gelatinización y liberación de todos sus nutrientes esenciales. El resultado es un caldo rico en colágeno, proteínas y aminoácidos, los que aportan diversos beneficios a la salud de sus consumidores.
“El caldo de hueso mejora la salud digestiva, ya que es rico en gelatina, la cual ayuda a proteger y reparar la mucosa del tracto digestivo, favoreciendo una mejor absorción de nutrientes y aliviando problemas como el síndrome del intestino irritable o la permeabilidad intestinal. También fortalece huesos y articulaciones, puesto que el colágeno, presente en el caldo es esencial para la salud de huesos, tendones, ligamentos y cartílagos. Además mejora la salud de la piel, el cabello y las uñas, junto con potenciar el sistema inmunológico, ya que los nutrientes del caldo de hueso, como la glutamina y los minerales, contribuyen a mejorar la capacidad del cuerpo para combatir infecciones y enfermedades”.
Finalmente, en línea con un concepto de alimentación consciente que implica productos con menos aditivos, o directamente sin ellos, el director ejecutivo de Granja Magdalena explica que, utilizando estos caldos, “los chefs pueden preparar salsas, realizar fondos, y agregarlos a sus preparaciones, utilizando solo productos naturales, sin requerir de sal, glutamato monosódico, maltodextrina, harina de soya, aceite de palma, almidón de maíz, saborizantes idéntico al natural, azúcar y otros presentes en caldos industriales”.
Propuestas gastronómicas de alimentación consciente
Restaurant Espantapájaros de Puerto Octay
Espantapájaros es un restaurante que se ubica en Puerto Octay, a orillas de Lago Llanquihue, en la Región de Los Lagos. Ofrece una cocina fusión chilota alemana, en la que se pueden encontrar carnes, pescados, sándwiches y ensaladas, todo marcado por un fuerte enfoque hacia la producción local y las estaciones del año.
Su propietaria y chef, Cornelia Prenzlau, explica que para ella, la alimentación consciente evoca un concepto más ancestral, es consumir los alimentos tal como surgen de la naturaleza, respetando sus tiempos, estacionalidades, y aprovechándolos al máximo.
“Cuando se habla de la alimentación consciente, pensando en evitar comer algunos productos, como carne por ejemplo, para cuidar el medio ambiente, pero se reemplaza con un producto que está lleno de aditivos, no me parece una decisión tan consciente, porque en realidad no sabes lo que estás comiendo”, explica Cornelia.
Después se puede hilar más fino, agrega, “no siempre se es consciente que en esos reemplazos se terminan eligiendo productos altamente industrializados, como los elaborados en base a soya, donde se degradan miles de hectáreas a favor de su cultivo, y con los agroquímicos que se utilizan la tierra pierde biodiversidad, se mueren los insectos, en definitiva hay un deterioro de los ecosistemas. Así ya deja de ser consciente, pero en general uno no lo sabe”.
Ahora bien, llevar este concepto a los restaurantes implica otros desafíos. “Es importante buscar equilibrios. Por nuestro lado, tenemos la premisa de que compramos a 100K, pero claro, respecto a los vinos, a pesar de que yo tengo algunos que se producen en la zona, que son blancos, tengo que comprar vinos que vienen de más lejos; el café también, obviamente no se produce en Chile. Ante eso, ¿qué hago? escojo un biodinámico, o un orgánico donde yo también sé que la producción es más consciente”.
Respecto a insumos como las carnes, Cornelia Prenzlau explica que los corderos son propios, de su campo, y el vacuno lo compran a proveedores locales, pero en el caso del pollo, “no podemos hacer nada contra eso, ya que acá no hay plantas que produzcan, así que debemos traerlo del norte”.
Finalmente, esta forma de entender y desarrollar la gastronomía, a juicio de Cornelia, el cliente la percibe y se da cuenta cuando las preparaciones tienen otro sabor, más casero, y lo agradecen al final.
Pantiaguina, panadería artesanal y cafetería
En Pantiaguina todos sus productos son elaborados con masa madre y además, no contienen aditivos. De preferencia, trabajan con proveedores locales, emprendedores o quienes están en su misma línea, con productos naturales, sin químicos.
Sandra Jorquera, propietaria y fundadora de Pantiaguina, explica que en la producción de panes, “lo más importante es respetar los tiempos y procesos. El pan rápido, sin margen para fermentar de un modo natural, es indigesto e insano. En cambio, el pan de masa madre, con un proceso de fermentación larga, e incluso con un mínimo de levadura, pero respetando sus tiempos y procesos puede ayudar al microbiota intestinal, ya que se puede digerir el gluten con mayor facilidad”.
Al preguntársele acerca de la alimentación consciente, para Jorquera, la idea es mejorar la forma en que nos relacionamos con la comida, aplicando buenas prácticas, teniendo conciencia plena en el hábito de alimentarnos. “No es una dieta ni un recurso para perder peso, sino que es una forma de alimentarnos, cuyo fin último es mejorar la forma en que comemos y brindar un mayor bienestar físico y mental”.
Asimismo, en lo que respecta a la panadería, Sandra Jorquera agrega que, cuando se habla de alimentación consciente, es importante tener presente, no solo los tipos de panes, sino también otros factores.
“Hay que considerar principalmente el proceso de elaboración y también con qué lo acompañan y cuán balanceada es la relación con él. Por ejemplo, los panes integrales con salvado ofrecen más vitaminas, granos integrales y fibras, y tienen un impacto menor en la cantidad de azúcar en sangre. Pero algunas personas tienen una fuerte predilección por el pan blanco, y les decimos, ¡que lo disfruten! Eso tiene que ver con una alimentación consciente también”.
Basado en ello, en Pantiaguina, como modelo de negocio y propuesta saludable, plantearon el concepto de panadería artesanal y pan saludable.
“Muchas personas creen que no deberían consumir pan, lo cual me parece triste pues el pan es una gran fuente de granos integrales. Como país, somos unos de los mayores consumidores de pan en el mundo, por lo que debemos saber que el pan contiene buena parte de los elementos esenciales para nuestro equilibrio alimentario. Y eso es parte de la alimentación consciente. El pan es parte también de nuestras tradiciones y costumbres”, concluye la propietaria y fundadora de Pantiaguina.
Productos innovadores, y además conscientes
ComoQueso, quesos veganos a base de hongos
Probablemente muchas personas que buscan adoptar una alimentación vegana, ven frenada su iniciativa al momento de tener que dejar de comer queso. Pensando en ellos, Cecilia Araneda Retes fundó ComoQueso, y junto a los ingenieros en alimentos Andrea Gálvez y Mauro Allende, crearon un producto vegano, elaborado a base de hongos, sin aditivos ni preservantes y 100% vivo.
Este emprendimiento de la Región de Valparaíso elabora quesos veganos desde sus fermentos, además de saludables, ya que son libre de sellos, sin gluten ni lactosa, todo a través de un proceso artesanal que tarda 5 semanas.
“Cuando busqué información acerca de cómo se elaboraban los quesos, qué se utilizaba, descubrí que muchos fermentos de la industria láctea son cultivados en suero de leche, por ende, el hongo en sí ya no es vegano. Después, dado que en Chile no estaban los hongos, los empecé a buscar en el extranjero, y ahora importo os importo, y trabajo con un laboratorio que se dedica a cultivarlos hongos en un ecosistema vegetal, por ende son 100% veganos, son los mismos que usa la industria láctea, pero criados en estos ecosistemas vegetales, entonces son completamente veganos y certificados”, explica Cecilia.
Sus quesos comprenden tres variedades premium, camembert, roquefort y maduro, basados en castaña de cajú y el hongo específico que le entrega el sabor y aroma característico de cada tipo.
Para Cecilia, este proyecto ha significado revalorar el proceso y el tiempo que implica producir un alimento. “Estamos en un sistema que nos incita que todo es para ayer, pero para consumir un alimento como éste, vale la pena esperar y ser parte de ese proceso, respetar el tiempo necesario de un alimento que llegará a tu mesa hecho para ti. Cocinar es un acto de amor y yo siempre me pregunto cuál será mi aporte a la sociedad, cómo se puede aportar al medio desde lo que uno hace. Esta es una manera”.
Finalmente, cuando de alimentación consciente se trata, para Cecilia Araneda Retes tiene que ver con el tiempo, “con el tiempo que uno le dedica a sí mismo, con el amor propio y darse el espacio para nutrirse. Hoy la gente está tan ensimismada en el futuro, pero no en el aquí y el ahora. Eso para mí es alimentación consciente. Obviamente, lo principal es trabajar con buenas materias primas, pero el resto es darle el tiempo que necesita”.
Amarea, productos hechos con algas marinas
Amarea es una empresa chilena, fundada en 2020, que desarrolla productos hechos con algas marinas, con el objetivo de impactar positivamente en comunidades recolectoras y en el planeta. Ofrecen snacks, suplementos, hamburguesas y próximamente sazonadores y nuggets.
Su principal característica es que todos los productos que elaboran tienen algas. Las cualidades específicas dependerán de cada producto, ya que cuentan con snack horneados de algas, con 2 o 3 ingredientes, y por otro lado, tienen hamburguesas y soufflés con algas, en donde se mezclan con otros ingredientes, lo que ayuda a ampliar el público que consume sus productos, ya que los sabores y formatos son más conocidos.
Ignacio Cueto, CEO y fundador de Amarea, explica que todos sus productos contienen algas, “el alimento más sostenible del mundo, lo que permite combatir una de las mayores crisis ambientales que estamos viviendo y en donde la industria alimenticia juega un rol crucial. Por otro lado, trabajamos con 16 comunidades recolectoras, en las cuales buscamos impactar positivamente, generando nuevas oportunidades y conocimientos, lo que también complementa el hecho de estar consumiendo un alimento consciente”.
Respecto a la disponibilidad de sus productos en el canal Horeca, actualmente están ingresando a este segmento, “precisamente en restaurants y casinos, en donde estamos presentes con aperitivos y hamburguesas. Los aperitivos son snack horneados de cochayuyo y las hamburguesas son una mezcla entre algas y vegetales. Esperamos seguir creciendo en este segmento, idealmente aumentar nuestra presencia en casinos y restaurants, junto con la idea de avanzar con hoteles en donde podríamos comercializar nuestros productos”, concluye Ignacio Cueto.
En definitiva, la alimentación consciente cada día gana más espacio en el sector gastronómico, mostrando que es posible disfrutar de una alta gastronomía, sin perder de vista nuestra responsabilidad con la salud y el medio ambiente. A través de la incorporación de ingredientes locales y de temporada, la reducción del desperdicio alimentario y el fomento de prácticas sostenibles, esta tendencia está redefiniendo la forma en que comemos y, más importante aún, cómo impactamos el mundo que nos rodea.
Recuadro
Nutrición consciente, algo más profundo que alimentarse
Comprender la alimentación consciente desde el punto de vista de los establecimientos del canal Horeca y la gastronomía implica una dimensión de negocio imposible de soslayar. Sin embargo, también este concepto puede abordarse desde el punto de vista personal y de la atención que puede colocar cada individuo al momento de alimentarse, y especialmente nutrirse.
Para Carmen Gloria Rodríguez, nutricionista y health coach, la alimentación consciente es darse cuenta de todo lo que nos rodea antes, durante y después de una comida; “es escuchar nuestras sensaciones como hambre, saciedad, satisfacción y darse el tiempo de analizar nuestras emociones y pensamientos mientras comemos para poder tener una experiencia alimentaria más placentera y saludable”.
De hecho, la especialista explica que a través de una alimentación consciente se pueden mejorar los hábitos alimentarios, como prevenir los “atracones”, a ayudar a la pérdida y control de peso y a mejorar nuestra alimentación emocional.
“La alimentación emocional es más frecuente de lo que se cree, y es comer en respuesta a una situación o estado de ánimo negativo, como estrés, preocupaciones y ansiedad que nos hacen comer alimentos ricos en azúcares y grasas para tranquilizarnos”.
Ante esto, la recomendación de la nutricionista y health coach es de a poco empezar a hacerse conscientes de los olores, sabores, texturas, y comenzar además a reducir la velocidad con la que se come, es decir, darse “el tiempo para comer” y no “tragar simplemente”, saborear lo que se está comiendo sin sentir culpa y ser conscientes de la diferencia entre el hambre física o fisiológica, los antojos y decidir cuándo y cuánto comer.
“Sé que estamos en tiempos acelerados y que es complicado darse cuenta de lo que comes realmente, y por ello, no debes obligarte a tener una alimentación consciente en cada momento, pero si comienzas con poner atención al menos una vez al día, ya estarás avanzando hacia una alimentación plena, saludable, nutritiva y consciente”, concluye Carmen Gloria Rodríguez
