- Su pasión y un reconocimiento a sus años dedicados a la elaboración y búsqueda de nuevas técnicas de este producto, llevaron a este autodidacta emprendedor en el rubro pizzero a estar entre los mejores, logrando un afortunado lugar en la 30° versión del Mundial de Pizza, en la categoría de «Pizza Clásica», de chefs de 50 países.
Julio es un amante de la cocina y sobre todo de la pizza.
Es abogado de la Universidad de Chile, aunque lleva años dedicados a este emblemático producto. Fue en 2016, cuando la carga profesional le pasó la cuenta, terminando con un cuadro de estrés. “En ese momento ya tenía varios años de práctica en las pizzas y cada vez me sentía más entusiasmado con la cocina, pero no fue hasta comienzos de 2017 cuando tomé la determinación de parar con mis estudios y entregarme de lleno al negocio de la pizzería. Así, en noviembre de ese año, abrí Omerta Pizza&Bar, lugar que se convirtió en un inesperado éxito, pues era la primera vez que incursionaba en uno”, señala el emprendedor.
Sin embargo, estar en este rubro no es fácil, según indica, es más, señala que ratifica todo lo que pensaba sobre el área, que es difícil y muy sacrificado. “Sin duda, de dedicación exclusiva. En ese sentido, haber dejado la carrera de Derecho me permitió enfocar las energías en ese emprendimiento, logrando desarrollar una carta de productos de primera calidad y con una clara visión hacia sabores endémicos. Me había dado cuenta que la tendencia en Europa en esos años era volver a las raíces, por lo que enfoqué la carta de la pizzería en los productos regionales. Es así como desarrollé una que iba trabajando con materias de norte a sur como el charqui, el pernil de cerdo, productos del mar, el cordero, tomates y verduras orgánicas, productos impensados en esos años. Finalmente, se logró un muy bonito reconocimiento de nuestro trabajo.”
–¿Qué se siente haber participado por primera vez en la 30° versión del Mundial de Pizza y haber obtenido el puesto 27 entre más de 700 pizzaiolos en la categoría de «Pizza Clásica», de chefs de 50 países?
-Fue un regalo y un reconocimiento a mis años de “trajín” en el mundo de la pizza. Siempre la he visto como un medio de inclusión social y de desarrollo gastronómico con un tremendo potencial de crecimiento, por lo que creo que este resultado da cuenta de que, efectivamente, a pesar que estamos muy lejos, las cosas se hacen bien en nuestro país. Es importante recalcar que Chile de a poco se ha ido posicionando en materia gastronómica y me encanta ver que esto sea reconocido en el extranjero. Es impactante ver que en la clasificación final hasta el puesto 30 soy el único de apellido “español” y todos los demás italianos o franceses.
–¿Qué cree que vio el jurado y que le dejó en ese puesto privilegiado?
-Este campeonato es muy técnico y quise participar en la categoría más importante para poder liberar un poco la imaginación. Es ahí donde al jurado le gustó mucho el nivel de ejecución de mi pizza y, en especial, la cocción. Pero lo que más me gustó fue el desarrollo que hice de una materia prima en particular como es el camarón, puesto que, de un simple camarón logré hacer tres productos distintos que componían mi pizza, por lo que jugué mucho con el concepto de aprovechamiento máximo del recurso y evitar la mayor cantidad de desperdicios, lo que es tendencia actual en todo el mundo. En esta lógica, trabajé con caldo de camarón, con un termocirculador para hacer un jamón de camarón con su cola, y finalmente un crocante de camarón hecho con la cáscara y la cabeza.
–¿Qué tendencias pudo apreciar en esta competencia en el rubro pizzero?
-En primer lugar, el nivel técnico ha avanzado mucho, porque se han ido aplicando técnicas modernas de panificación en las pizzas como la alta hidratación, el trabajo de métodos indirectos, prefermentos, masa madre y el uso de granos ancestrales, tema que es muy interesante de analizar, pues viene sumamente fuerte el área de los monocultivos y rescate de esos trigos. A nivel de ingredientes, es bastante fuerte el trabajo gastronómico, se aprovecha al máximo el producto, incluso al nivel que crearon una categoría de alta cocina y otra de reutilización de productos para evitar desperdicios.
–Actualmente el rubro pizzero ha crecido bastante en Chile, con certificaciones, nuevos negocios y competencias, ¿cómo ve este crecimiento en el país?
-Lo veo con completo agrado, porque el rubro pizzero artesanal busca calidad por sobre todo, lo cual nos lleva nuevamente al tema de alimentación y salud de nuestro cuerpo. Esto puesto que no es lo mismo una pizza comercial, con una masa llena de carbohidratos, que una pizza artesanal que está madurada por al menos 24 horas y que nuestro cuerpo agradecerá por consumir un producto de buena calidad y bajo en carbohidratos.
Por otro lado, se está desarrollando fuertemente el interés del rubro pizzero en estudiar y capacitarse. Han habido algunos intentos de crear certificaciones en materia de pizza napolitana que es la “pizza regina”, pero la menos consumida. Estoy convencido de que es necesario abrir más el abanico de las capacitaciones y es por eso que traje a Chile Accademia Pizzaioli, la más importante de Italia con 140 sucursales en todo el mundo. Para efectos de tener una alternativa de capacitación y certificación con valor internacional para los pizzaioli del futuro y puedan desarrollar no sólo pizza napolitana, sino que otros tipos de pizzas, certificarse y poder trabajar en cualquier parte del mundo.
–¿Cómo está el sector en Chile en comparación con el mundo?
-Contamos con un nivel bastante interesante, pero falta más trabajo en equipo y aplicar mayor técnica. Hay cientos de pizzaioli que están trabajando duro en esto, creándose grupos y asociaciones que van en ese camino. Sólo nos falta querer más nuestros productos endémicos, protegerlos, incorporarlos a nuestra pizza y salir al mundo a cocinar. Estoy seguro de que nos llevaremos hermosas sorpresas. Lo que hice es sólo el primer paso.
Julio Cuevas
@casacalva.cl
