El bakery está viviendo un gran momento en Chile. Las panaderías y pastelerías cada vez ofrecen productos más sofisticados y de mayor valor agregado, destacando en las primeras el uso de la masa madre, mientras que en las segundas predomina lo artesanal, con productos de alta calidad y una manufactura dedicada a resaltar los detalles.
Por Carlos Montoya Ramos
El bakery nacional experimenta hoy la misma revolución que en su momento vivieron los quesos, los vinos y la cerveza, y se consolida como una de las principales tendencias culinarias en el mundo. De hecho, según cifras de Euromonitor, entre 2017 y 2022 el mercado de productos horneados (Baked Goods) al por menor se expandió desde los US$ 2.376,5 a US$ 3.168,9 millones, avanzando en solo cinco años un 33,3%. Esta categoría que incluye pan, pasteles, mezclas para postres, productos de repostería congelados y tortas.
Una muestra de este auge fue el evento -Oh! My Bread-, organizado por Puratos de Chile, evento al que asistieron algunos de los principales exponentes de esta industria a nivel local e internacional, como el belga Martín De Poorter, el argentino Ramón Barriga (@glutenmorgen) y el chileno Nicolás Guzmán (@hacedordepan), quienes compartieron sus experiencias en una actividad que congregó a panaderos jóvenes, algunos más experimentados, dueños de panaderías, autodidactas, instructores y profesionales que participan en la academia, entre otros.
“Existe una avidez de la gente por el buen pan. Era el momento de ver que el pan tuviera su lugar y que la gente fuera a buscar el producto que quiere específicamente”, agregó Ramón Barriga, panadero argentino autodidacta que con Gluten Morgen Lab se dedica a la investigación y desarrollo de recetas, clases, seminarios y creación de contenido digital.
Durante la jornada, los maestros panaderos y asistentes exploraron los secretos de la gran estrella de la panadería en la actualidad: la masa madre.
La masa madre es un tipo de levadura cien por ciento natural, que se compone de harina (de trigo u otro cereal) y agua (no contiene productos procesados). Al mezclarse ambos ingredientes se reproducen microorganismos que posibilitan la fermentación de la masa. Esto se logra con varios días de reposo, tiempo en el cual estos agentes biológicos se alimentan de los azúcares que existen dentro de esta.
Debido a estas características, el pan de masa madre destaca por su aspecto rústico, sabor y aroma desarrollados, y textura crujiente y masticable. Además, no solo puede conservarse más tiempo una vez horneado, sino que también proporciona nutrientes de alto valor biológico, como fibra y vitaminas, entre ellas las del tipo B y la E. Asimismo, a diferencia del resto de los panes, el elaborado con masa madre tiene un índice glicémico menor debido a la función que cumplen las bacterias que actúan durante su fermentación.
“Lo que vemos hoy es más pan de masa madre porque es más natural, saludable, no hay azúcar ni grasas. Sí, quizás sea un poco más costoso, pero observamos también que más y más personas son conscientes sobre su salud, en especial luego de la pandemia”, añadió Martin De Poorter, maestro panadero belga con más de 40 años de experiencia, ganador de un Bronce en el Mondial du Pain en 2013 y con una amplia trayectoria mundial en asesoría panadera.
Junto con ellos, Agustín Cozzi, gerente general de Puratos de Chile, destacó que en Chile “hay una transición hacia consumo de panes cada vez más premium, que vemos en los productos, tiendas y en el interés por los contenidos en medios y redes sociales. Hay una necesidad por aprender y por mejorar la calidad de lo que se consume. Definitivamente, la masa madre y otros productos asociados, como granos y semillas, y panes funcionales, van por ese camino”.
Finalmente, el maestro panadero chileno Nicolás Guzmán, y conductor del programa de televisión -Hacedores de Pan- que se emite por el canal 13 C, sostuvo que “hoy existe más consciencia alimentaria en los consumidores. Ojalá en el futuro la gente tenga más acceso a panes elaborados en buenos procesos, panes de valor que logren nutrir”.
Panadería Espiga: Estilo francés con masa madre como protagonista
Panadería Espiga -Texas 1099, Vitacura, @espigavitacura), cuenta con una amplia variedad de preparaciones de origen francés, con materias primas locales y adaptaciones a las necesidades del consumidor chileno.
Abrieron sus puertas en octubre de 2022, y desde el primer día su énfasis ha estado puesto en mantener la alta calidad y originalidad en sus productos, algo que les ha permitido ampliar su oferta en los últimos meses.
Sus productos se pueden dividir en dos categorías: la panadería de masa madre, donde priman el pan de masa madre (que tiene mayor porcentaje de masa madre), el tradicional baguette, el integral semillas, ciabatta y el brie (mezcla de baguette y pan de molde artesanal); y la bollería dulce o viennoiserie, donde están las masas de hojaldre y masas dulces, donde se destacan el tradicional croissant, pan de uva, brioche, pan de perlas de chocolate y cinnamon roll. También, y acompañando estos productos, está la cafetería y los sándwiches.
El auge de la masa madre
Para Gonzalo Miranda Malarée, socio y chef Panadería Espiga, la tendencia actual en el Bakery que se pueden encontrar en Chile es la utilización de masa madre, “que aporta innumerables beneficios a los productos, junto con las fermentaciones en bloque y de larga duración, donde dicha masa madre, que es el cultivo artesanal de levaduras, es capaz de aportar todos sus cambios y beneficios a las masas”. En cuanto a formatos, agrega Gonzalo Miranda, “en el pan son las piezas grandes que permiten desarrollar una costra y una miga alveolada perfectas, además de permitir una mayor duración del producto. Por otro lado las técnicas de precocción y congelado, que permite el equipamiento moderno, nos ayudan a mantener un stock fresco de primera calidad y control de las mermas”.
Ahora bien, al momento de evaluar la actual oferta y variedad en bakery en Chile, el socio y chef Panadería Espiga considera que ésta es muy amplia, diversa e interesante.
“Tuve la oportunidad de abrir una panadería en 2012, y éramos sólo 3 panaderías francesas de masa madre y proceso artesanal. Hoy, y “gracias” a la pandemia, donde mucha gente comenzó a desarrollar técnicas caseras y abrir sus negocios, hay muchas, primando el formato de barrio que mantiene el carácter artesanal y abastece la zona local. Esto nos motiva a desarrollar excelentes productos y mantener los procesos artesanales para diferenciarnos”.
Nuevos puntos de venta
Con miras al futuro, junto con mantener un completo control de los procesos y calidad de sus productos, Gonzalo Miranda Malarée afirma que buscarán desarrollar productos innovadores que ayuden crear preparaciones de calidad en casa, como una línea de masas de pizza y focaccia, y algunas recetas como quiches y tartas saladas y dulces.
Asimismo, en un futuro próximo, “queremos ir adaptando las temporadas y sus materias primas, a nuevos productos que vayan a cubrir las necesidades de nuestros clientes. Por último, tenemos en el horizonte abrir pequeños puntos de venta para ofrecer nuestros productos a mayores segmentos de público y barrios, manteniendo siempre el formato artesanal”, concluye socio y chef Panadería Espiga.
Mirada de los chef
Roberto Muñoz: “Las nuevas tendencias y los formatos apuntan a las porciones individuales y más pequeñas”
Roberto Muñoz es chef pastelero, fundador y chef de su pastelería y cafetería Roberto Muñoz Pâtisserie (@rmpatisserie.cl). En ella ofrece una pastelería clásica francesa, con toques modernos y un sello propio, emulando lo que sería un clásico café francés.
En su establecimiento, la carta cambia dos veces al año, siendo presentada recientemente su versión otoño invierno, basada en productos más cálidos, como chocolates, frutos secos, pralinés y frutas de invierno.
“Agregamos por ejemplo en esta carta un postre de zanahoria, como tipo carrot cake, un biscocho de zanahoria con praliné de nueces, una tarta gianduja, como productos más calóricos, más cálidos en donde uno se siente más abrigado, a diferencia de las cartas que hemos tenido de primavera verano que son más frutales, más coloridas, donde tenemos frutas de estación, frutas frescas. Siempre trabajamos con frutas frescas, no usamos las clásicas pulpas de frutas congeladas. Vamos a La Vega una vez a la semana, vemos lo que tenemos disponible para crear nuestros productos y así vamos actualizando nuestras cartas”, explica Roberto Muñoz.
Respecto al actual momento del bakery en Chile, el creador de Roberto Muñoz Pâtisserie reconoce que ha ido evolucionando la oferta. “Nosotros apuntamos hacia un tipo de pastelería que quiere vender un producto mucho más elaborado, a un precio correcto ligado a la calidad de los productos. Nosotros usamos 100% mantequilla por ejemplo, cremas de leche, chocolate real, no usamos ningún tipo de sucedáneo dentro de nuestras preparaciones, ni esencias, hacemos nuestras mermeladas, nuestros pralinés, nuestra pasta de pistacho, por lo que consideramos que la pastelería ha ido evolucionando y la gente se ha ido adaptando a valorar el trabajo que se realiza, reconociendo el trabajo que nosotros hacemos y lo paga”.
Precisamente, las preparaciones basadas en pistacho son algunas de las más destacadas por Roberto Muñoz, como los eclair de pistacho y los macarons de pistacho.
“A la gente le gusta mucho el pistacho, pero te puedo decir que, de quizás el 100% de la pastelería que se puede encontrar, quizás solo un 10% usa pistacho, las demás todas usan pasta de pistacho, que no siempre tiene un porcentaje superior al 50% del fruto, lo demás es esencia, es colorante, es otro tipo de fruto seco y, finalmente, la gente reconoce el pistacho casi con un color verde fluorescente, y no es así, al contrario, es un color entre verde, medio amarillo, y es así como queda en la preparación y como lo exponemos nosotros. Así la gente conoce y valora el color real, el sabor, y eso es una de las cosas más importantes para nosotros, rescatar los sabores de los productos”.
Nuevas tendencias
Para Roberto Muñoz, las nuevas tendencias y los formatos apuntan a las porciones individuales y más pequeñas, a contramano de la pastelería tradicional que se caracteriza por porciones más grandes.
“En las tortas que se venden por corte, llegan muchas personas a nosotros y nos dicen, me gustaría tener tus productos, pero tengo un público diferente, por lo tanto, tengo que vender pastelería tradicional, pero me gustaría tanto que fuese un tipo de pastelería individual porque se verá más estandarizado, la gente está usando mucho más las vitrinas expuestas, en donde tiene filas de pasteles individuales, ya sean más modernos, como los nuestros, o tradicionales, como pie de limón, kuchenes, tortas de panqueque”.
Por esto, y pensando en sus clientes del Canal Horeca, Muñoz revela que están lanzando una línea de pastelería tradicional, dirigida exclusivamente a este segmento, como pastelerías, cafeterías, restaurantes, banqueteras, con una carta muy parecida a la que ofrecen en su pastelería, pero más adaptada a los negocios de cada establecimiento, aunque manteniendo y un sello más estético.
“De esta manera, a los negocios del sector Horeca, vamos a ofrecer esta nueva línea y, por último, te puedo dar la primicia que pronto abriremos nuestra nueva sucursal, que también estará Providencia, cercana a la avenida Providencia, por Suecia, y que comenzará a funcionar durante la primera quincena de julio”, concluye Roberto Muñoz.
Marcela Garrido: “Hay una carencia enorme de una pastelería saludable y que es un nicho que está poco explotado”
Marcela Garrido, chef pastelera (@tortasmarcelagarrido) y ganadora de la Copa Culinaria Senior Carozzi, destaca por sus por sus tortas con increíbles diseños, donde ella señala que “plasma los sentimientos de sus clientes”. También se dedica a la pastelería internacional y saludable.
En sus preparaciones, Marcela Garrido va integrando nuevos productos a medida que los solicitan, aunque también afirma que le gusta ofrecer nuevos novedades que la competencia no haya incorporado, o que considere que serán atractivas.
“En general, las pastelerías en sus vitrinas exhiben productos similares, quizás sea porque el cliente es tradicional y no quiere aventurarse con productos que no conoce. Junto con esto, siento que hay una carencia enorme de una pastelería saludable y que es un nicho que está poco explotado. Las personas que quieren cuidar su salud (que cada día son más) buscan y saben que deben pagar un poco más para adquirir estos productos”, explica Marcela Garrido.
Añoranzas del pasado
A juicio de la ganadora de la Copa Culinaria Senior Carozzi, los clientes siguen solicitando preparaciones clásicas, como las infaltables torta de mousse de tres chocolates, torta de piña, selva negra y, “la reina y más vendida torta de lúcuma, manjar y nuez”. Otro imperdible que prepara es el queque de manzanas, “esponjo y adictivo, aromatizados con canela, clavo de olor, limón y naranja”.
También destaca su pie de limón, hecho de una crocante masa murbe, relleno con una crema a base de yemas, leche condensada y, por supuesto, limones, coronado con un aterciopelado merengue italiano.
“Tampoco me gustaría dejar de nombrar los preferidos de todos, los berlines que parecen unas verdaderas nubecitas con una sensual crema diplomática. Con estas preparaciones me doy cuenta que los clientes tienen añoranzas de productos del pasado, pero que estén bien hechos y ocupen materias primas de calidad”, afirma Marcela Garrido.
Ahora bien, en lo que respecta a las nuevas tendencias y formatos del bakery nacional, Garrido reconoce que con la llegada de pasteleros de otros países, el mundo de las tortas con diseño ha crecido exponencialmente, trayendo excelentes técnicas de elaboración. Asimismo, los postres de vitrina (variedad de mousse con glaseado espejo), desde su punto de vista, también están de tendencia.
Finalmente, entre sus proyectos, Marcela Garrido adelanta que en un futuro cercano abrirá su pastelería, “que tendrá una atmósfera bella, femenina y llena de detalles para que el cliente se sienta importante y entretenido. La idea es dar una experiencia diferente a las pastelerías cercanas donde podrán probar productos hechos con técnicas profesionales y con presentaciones novedosas, todo acompañado con un chocolate caliente, malteadas, variedad de tés, exquisitos cafés, panes y sándwiches”.
Junto con esto, también quiere explotar su veta escritora. “Tengo varios proyectos de libros que ya están escritos. Tengo un cuento infantil que quisiera editarlo y que saliera a la luz, es muy entretenido y de superación donde cuento las ganas que siempre tuve de cocinar, desde pequeña, hasta los días donde empecé a ganar concursos de gastronomía. Se llama “Quiero ser cocinera” y me gustaría que todos los que quieren estudiar cocina o ya lo hacen lo puedan leer, ya que es muy motivador”.
Diego Retamal: “Las empresas en general han subido su calidad y el nivel técnico en sus productos”
Diego Retamal es chef pastelero y dueño de la Pastelería Sweet Fusion (@sweetfusioncl). En su carta tienen más de 80 productos, algunos destinados a cafeterías, restaurantes, hoteles, así como también productos de banquetería. “Nuestra identidad es ser una pastelería clásica, artesanal, con enfoque moderno, sabores delicados pero vibrantes y atractivos”.
En Sweet Fusion, Diego Retamal detalla que “se pueden encontrar desde lingotes de diversas variedades, semi esferas, volcanes de chocolate, brownies, kuchen, pies, cheesecakes, tortas, etc. Cada preparación es elaborada de manera artesanal profesional, procurando siempre lograr sabores equilibrados, con materias primas de alta calidad, y una dedicación enorme desde la creación de la receta, hasta la elaboración de un producto sabroso que nuestros clientes disfrutan sin igual”.
Consultado acerca de la actual oferta y variedad del bakery en Chile, Retamal reconoce que cada año les mucho mejor, “las empresas en general han subido su calidad y el nivel técnico en sus productos, así como también sus presentaciones. Actualmente hay mayor conocimiento gracias a las redes sociales y tecnología en general, ya que gracias a ello, los mismos comensales buscan nuevas ofertas que les parezcan atractivas”.
Junto con esto, agrega que actualmente en Chile, “se disfruta la pastelería en cada región por sus características y sabores. También encontramos la pastelería clásica. Además está la pastelería moderna en versiones que se llevan en porciones individuales a vitrina, dentro de ellos marcan una tendencia los productos glaseados con colores. También están las pastelerías artesanales como Sweet Fusion, y como no mencionar la pastelería sin gluten y vegana que siguen creciendo”.
Las tortas, un infaltable
En cuanto a las preparaciones preferidas de sus clientes, el dueño de Sweet Fusion explica que las personas prefieren principalmente las tortas “Hemos acompañado a familias durante años en todas sus celebraciones, y prácticamente ya nos sentimos parte de ellas. Lo mismo podemos señalar en cafeterías. Existen distintas tortas que son las estrellas entre nuestros diversos clientes. Obviamente también están los kuchenes y pie de limón, que les siguen de muy cerca”.
En tanto, en el mundo de la banquetería, Retamal afirma que la tendencia es totalmente diferente. “La variedad dependerá de la elección de cada cliente, en una carta de más de 20 productos, en los cuales solo deben montar al plato y decorar. Cada pequeño corte de nuestros productos de banquetearía y buffet de postres, es una experiencia de sabor inigualable”.
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En definitiva, los especialistas en la industria del bakery, ya sea panadería o pastelería, coinciden en el auge de productos de una mejor calidad y con presentaciones más delicadas. En el caso del pan, todo lo que se basa en masa madre es cada día más demandado por los consumidores. Mientras que en la pastelería, las preparaciones más sofisticadas, y de preferencia en formatos individuales están permitiendo que los chef pasteleros puedan desplegar toda su experiencia culinaria. En tanto, en el caso de las tortas, los diseños personalizados y especiales siguen ganando terreno y mejorando en complejidad y calidad.
