En la industria del canal Horeca, la innovación es una constante para mantenerse en el mercado y satisfacer las cada vez más exigentes demandas de los consumidores.
Una de las formas de innovar es a través de la creación de nuevos formatos y presentaciones de productos, lo que además de mejorar su conservación y distribución, contribuye también a incrementar la competitividad de las empresas y sus marcas.
Por Carlos Montoya Ramos
En los últimos años, especialmente durante la pandemia, hemos visto cómo diversas empresas han apostado por adaptar sus productos a formatos más convenientes para el sector, desde empaques elaborados con materiales reciclables o biodegradables, hasta formatos más grandes para establecimientos gastronómicos, catering o eventos especiales.
En el primer Reportaje Especial de Revista Canal Horeca para este 2023, conversamos con destacadas empresas que participan en el canal Horeca nacional, así como también con reconocidos chef, eslabones fundamentales en la cadena de la innovación alimentaria. Finalmente, la tendencia a buscar nuevos formato para satisfacer las demandas del sector, no solo alcanza a los productos, sino también al equipamiento y las soluciones que complementan la operación.
Empresas proactivas en la creación de nuevos formatos
Mylpan: “Adecuamos formulaciones de línea para dar una respuesta efectiva a las exigencias del canal Horeca”
Mylpan, empresa dedicada a la fabricación de cecinas y productos en base a materias grasas, ha logrado destacar en el mercado por sus rigurosos procesos y por capacidad de adaptar sus formatos a las nuevas necesidades de la industria.
Rocco Viacava, gerente general de Mylpan, explica que en función de los requerimientos del mercado van adaptando sus presentaciones y formatos. “Incluso adecuamos formulaciones de línea para dar una respuesta efectiva a las exigencias del canal Horeca. De esta manera, tenemos formatos laminados para sandwicherías y topping para pizzerías, en una gama amplia de productos cocidos, desde músculos hasta fiambres”.
En esta dinámica, un rol fundamental lo cumplen los chef, ya que su participación en la cadena productiva gastronómica les permite ser testigos y protagonistas de las cambiantes tendencias, identificando los nuevos hábitos de consumo y generando procesos de optimización en la operación de sala.
“Ellos identifican la tendencia, la transforman en un producto, y nosotros los productores asumimos el desafío de transformar ese producto en realidad, en las presentaciones y formatos que se acomoden a las exigencias técnicas de la sala”, sostiene Rocco Viacava.
De hecho, esta capacidad de reaccionar y proponer a la industria nuevos formatos que logren satisfacer las nuevas demandas de sus clientes, responde a uno de los principales desafíos a los que se enfrentan los actores del canal, que es reducir las operaciones en sala y disminuir los sobre costos de inventario.
“Para dar respuesta a estos requerimientos, en Mylpan trabajamos diariamente para responder en tiempo y forma a los requerimientos del mercado, incorporando alternativas de extensión de vida útil para reducir los costos de mermas y diversificando formatos y presentaciones para reducir tiempos productivos en salas de ventas”, afirma Rocco Viacava.
Asimismo, a juicio del gerente general de Mylpan, en lo que respecta a los cambios gatillados por la irrupción del delivery, o el incremento generalizado de la inflación en nuestro país, Viacava destaca que “los sistemas de última milla, apoyados con tecnología de optimización de ruta, han mejorado la preservación de la cadena alimentaria, llegando al consumidor en los tiempos óptimos para que el alimento no pierda sus cualidades”.
En tanto, acerca del alza en la inflación y su impacto directo en los bienes y servicios, “los proveedores hemos respondido a la presión de los precios en la medida de lo posible, no traspasando linealmente las constantes alzas de materiales, combustible, materias primas e insumos”, añade.
Finalmente, respaldados por su experiencia en la industria y por la confianza que depositan sus clientes en la calidad de sus productos, desde Mylpan se animan a proponer que las áreas en las que se puede seguir innovando para ofrecer soluciones adecuadas al canal Horeca, “están relacionadas a la incorporación de tecnología para optimizar la logística y reducir los costos de inventario por mermas. Estos son los desafíos del canal que hemos decidido asumirlos como propios”, concluye.
Watt’s Industrial: “Los formatos orientados al Horeca, de alguna manera, representan una ayuda tanto en costos como en las líneas productivas”
En materia de innovación en productos y formatos, Watt’s Industrial también ha propuesto diversas soluciones para atender las necesidades de los establecimientos gastronómicos. Entre ellas, la más destacada es el Queso Mozzarella Barra Calo (caja con 4 barras de 2,7 kg), ideal para rallar o laminar, y que se puede utilizar en pizzas, lasagnas, relleno de empanadas, rebosados y sándwich. Su formato lo hace especial para pizzerías, restaurantes y cafeterías, dado que es más económico que un producto en hebras o granulado, y por lo mismo, es más atractivo para el cliente.
“Este queso permite obtener un excelente dorado o gratinado, que es lo que se busca en las pizzas y lasagnas. Además tiene una buena extensibilidad o estirado, tanto para pizzas como empanadas y, por último, un buen fundido que siempre es una deseable característica hablando de la versatilidad del producto”, explica Juan Pablo Páez, Category Manager Lácteos y Frutas Industriales de Watt´s Industrial.
Precisamente esta presentación en barra para el queso mozzarella es una muestra de que Watt´s Industrial constantemente está adaptando sus productos para que sean más convenientes y eficientes, como es el caso de los formatos de 1 kilo, 10 litros, o 20 kilos, dependiendo de la necesidad.
“Por ejemplo, tenemos queso picado listo para usar y queso barra. Este último permite un mejor manejo en el control de stock, y es más conveniente en precio. Se pica cuando el cliente lo necesita”.
Adaptarse o quedar atrás
Ante la pregunta de si considera que los proveedores del sector han reaccionado bien, y a tiempo, a los cambios que ha experimentado el canal Horeca, el Category Manager Lácteos y Frutas Industriales de Watt´s Industrial es enfático en señalar que “es que se deben adaptar, o de otra forma, quedan atrás. Los formatos orientados al Horeca, de alguna manera, representan una ayuda tanto en costos como en las líneas productivas. Por lo mismo, la adaptación ha tenido que ser muy rápida, los clientes tienen todo a un click y para eso hay que tratar de adaptarse lo mejor posible, innovar e incluso invertir. Finalmente, es poner las fichas en lugares donde antes no estábamos acostumbrados”.
Y así como la adaptación es crucial, también lo es considerar el aporte de los mismos chef al momento de buscar innovar en formatos y productos, esto porque, a juicio de Juan Pablo Páez, “ellos están en el mismo negocio, en el día a día y son los primeros filtros. Además muchas de las ideas de cambios de formatos nacen de ellos mismos, de la conveniencia y de la misma manipulación”.
Por último, cuando se trata de reconocer las áreas donde aún se puede seguir avanzando para mejorar la oferta de valor hacia los clientes del Horeca, Juan Pablo Páez se enfoca en el packaging, y en las rotulaciones.
“El cliente hoy exige un packaging que no genere muchos desechos, e incluso que sea reutilizable. Por otro lado, muchos de nuestros clientes exigen ir limpiando la cantidad de ingredientes. Esto pasa en todos los canales, no solo en el Horeca y es en eso donde tenemos que seguir trabajando”.
Cuando la innovación surge desde la cocina
Alejandro Ponce, Chef Ejecutivo de Aramark Chile: “La evolución ha sido de la mano de nuestros proveedores, quienes han estado estratégicamente junto a nosotros”
En sus más de 20 años de experiencia profesional, Alejandro Ponce, chef ejecutivo de Aramark Chile, reconoce que los chef cumplen un rol fundamental al momento de identificar y dar a conocer las necesidades del rubro gastronómico.
“Nosotros traspasamos a nuestro personal la necesidad constante de generar instancias de capacitación para así lograr controlar procesos y optimizar estos mismos. Por lo mismo, hoy es gratamente satisfactorio ver como día a día la cocina evoluciona en su operación, así como también en la innovación y, mezclando estos nuevos avances con la cocina tradicional, el resultado sin lugar a duda es el éxito”, explica Alejandro Ponce.
De esta manera, la operación en las cocinas tuvo que adaptarse rápidamente a las necesidades post pandemia que modificaron el cómo llevar a cabo la alimentación industrial, adaptando las dotaciones de personal, la búsqueda de nuevas herramientas tecnológicas, como también el equipamiento que pudieran optimizar el trabajo requerido y la búsqueda de nuevas alternativas que permitiesen solventar las demandas diarias de la industria. “En nuestro caso, se privilegia el uso de platos preparados y MMPP preelaboradas. Con estos se pudo, de una u otra forma solventar, los requerimientos y además se fueron adaptando los sistemas de alimentación”.
En línea con esto, el chef ejecutivo de Aramark Chile afirma que los cambios más relevantes que puede destacar se relacionan principalmente con la incorporación de nuevas tecnologías y equipamientos, los que a su juicio han ayudado de una manera significante a reducir los tiempos de preparación y a optimizar los procesos productivos.
Pero ninguno de estos cambios positivos sería posible sin la coordinación entre los diversos actores del canal Horeca, algo que afirma Alejandro Ponce al señalar que “la evolución ha sido de la mano de nuestros proveedores, quienes han estado estratégicamente junto a nosotros, apoyando y cubriendo las necesidades propias del negocio, junto con adaptarse a las nuevas estrategias que han ayudado a resurgir este medio de trabajo”.
Ahora bien, para continuar avanzando en este proceso de innovación productiva y de comercialización, Alejandro Ponce destaca que como ha tenido la oportunidad de realizar diversos viajes post pandemia, ha notado claramente cambios sustanciales.
“Hoteles, restaurantes y empresas están avanzando diariamente en evolucionar hacia un sector más tecnológico, buscando optimizar sus procesos y operaciones. Junto con esto, hace poco participé de una mesa de trabajo donde diferentes sectores ligados a la hotelería, la gastronomía y el turismo, como así también empresarios, marcaron su interés en hacer el cambio desde las aulas, donde nacen estos profesionales y es allí donde debemos generar el mayor cambio positivo, ese que nos traerá consigo mejores profesionales para la industria”.
Elvis Yevenes, chef ejecutivo hotelero: “Se debe seguir avanzando en innovar y mejorar los embalajes de los productos, así como en su almacenamiento”
Con una experiencia profesional que supera las dos décadas en gastronomía, hotelería y centros de eventos, el chef ejecutivo hotelero Elvis Yevenes destaca que la innovación en formatos y presentaciones para el Horeca, no solo se ha dado buscando la eficiencia y la optimización, sino que también ha estado alineada con la búsqueda de una operación más amigable con el medio ambiente.
“He podido observar la implementación de elementos y materiales que son amigables con el ecosistema, formatos que ocupan menos plástico y que ponen su foco en la trazabilidad de los productos, teniendo en cuenta que este es un elemento esencial cuando adquiere importancia la denominación de origen de los alimentos”, explica Yevenes.
En esta línea, el chef ejecutivo hotelero enfatiza que una de las tendencias que ha ganado mucha fuerza es el establecimiento de más y mejores políticas de sustentabilidad, con un mayor cuidado respecto a la huella de carbono, y a fomentar el consumo de productos nacionales, privilegiando lo local.
“Durante los últimos años, he estado trabajando más en regiones que en la Región Metropolitana, y dado eso, es importante concientizar a las empresas regionales sobre la necesidad de utilizar sus recursos y no solo limitarse a lo que sucede en Santiago. Los avances son evidentes y cada pequeña contribución puede representar un cambio de conducta que ayudará a construir un mejor futuro para el sector, y en consecuencia, para todos”.
Finalmente, Elvis Yevenes afirma que, siguiendo con la promoción de una sociedad más comprometida con el medio ambiente, “se debe seguir avanzando en innovar y mejorar los embalajes de los productos, así como en su almacenamiento, apuntando a una menor conservación, algo que se facilita con el consumo de productos locales de fácil adquisición o que se encuentren a distancias menores”.
Innovando en toda la cadena de valor
Rentaclima: “La adecuación de equipos tradicionales a equipos móviles responde a un proceso de agregar valor e innovar para satisfacer las necesidades de la industria”
Cuando la innovación se coloca al servicio del canal Horeca, la búsqueda no se limita solo a nuevos formatos de productos y servicios, sino que a ofrecer sistemas y equipos capaces de satisfacer las nuevas necesidades de los establecimientos gastronómicos. En este contexto, Rentaclima, empresa especialista en sistemas temporales de climatización, destaca por sus innovadoras soluciones.
La primera de ellas son las cámaras de frío móviles, que contienen equipos de refrigeración o congelación, con la ventaja de ser alimentados en 220 V, y que permiten una gran diversidad de usos, desde reposterías en épocas de alta demanda, así como eventos en lugares sin acceso a servicios básicos, o en espacios no pensados para entregar servicios de alimentación. Estas cámaras son tan versátiles que incluso fueron solicitadas para refrigerar las vacunas contra el COVID-19, durante el período de vacunación más intensivo.
También se destacan las mangas perforadas, que consiste en una solución simple y eficiente para distribuir el aire acondicionado de forma uniforme al interior de un recinto, el que, en la mayoría de los casos, se trata de una instalación transitoria. Adicionalmente, estas mangas tienen la ventaja de ser elementos de fácil adecuación estética, existiendo diferentes alternativas para implementar desde una cocina a un salón de baile.
Finalmente, se cuenta con equipos compactos móviles sobre carros de arrastre, opción que permite acceder a espacios donde no pueden ingresar vehículos de mayor tamaño (camiones pluma o grúas horquilla) para su descarga. Ello hace posible su utilización, por ejemplo, en los pisos subterráneos de hoteles, junto a los salones de eventos, permitiendo un movimiento con vehículos livianos y accesibles, otorgando además una solución capaz de operar en espacios que no podían ser utilizado para estos fines.
Para Walter Prett, gerente general de Rentaclima, “la adecuación de equipos tradicionales a equipos móviles responde a un proceso de agregar valor e innovar para satisfacer las necesidades de la industria. Tenemos una gran comunicación con nuestros clientes y participamos bastante con ellos en terreno, por lo que logramos identificar sus necesidades. De esa manera, somos capaces de buscar soluciones, trabajando junto con nuestros proveedores, para poder satisfacer dichas necesidades”.
De hecho, Rentaclima lleva ya 23 años de constante crecimiento y desarrollo enfocado en la industria, algo que han logrado sostener gracias a la cercana relación que construyen con sus clientes, lo que les ha permitido distinguir rápidamente sus necesidades y satisfacerlas, incluso incorporando innovaciones desde el extranjero.
“Somos una empresa compuesta por profesionales y técnicos calificados, donde analizamos los requerimientos de los clientes para otorgar las mejores soluciones a los desafíos que nos presentan. Así, combinamos la ingeniería con el confort y estética en nuestras soluciones”, afirma Walter Prett.
En esta misma línea, el ejecutivo reconoce también la rápida reacción que han tenido sus proveedores a los cambios del rubro generados por la pandemia.
“En general, para los eventos se ha potenciado bastante la ventilación de las zonas de aglomeración de personas, y hemos visto que ahora, tras la reactivación económica, están comenzando a surgir demandas de equipos y soluciones de última tecnología y que sean capaces de otorgar soluciones cada vez más eficientes y sostenibles”.
Ahora, como empresa especialista en sistemas temporales de climatización, en Rentaclima reconocen que el mayor desafío al que se están enfrentando los actores de la industria es climatizar eventos que se realizan en espacios abiertos, especialmente en los meses de invierno.
“La combinación de espacios de recreación abiertos con un clima de confort para los usuarios es el principal desafío del sector, y es por eso qué mantenemos un convenio de representación exclusiva tanto en Chile como en el Perú con la empresa de climatización alemana Schwank, para otorgar soluciones en este aspecto, como la calefacción vía equipos radiantes infrarrojos, que es la tendencia a nivel mundial, ya que representan una solución económica y amigable con el medio ambiente”, concluye Walter Prett.
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Para los diversos actores de la industria, la innovación es una herramienta clave para la supervivencia y el éxito en el canal Horeca. La capacidad de adaptarse a las exigencias del mercado y de los consumidores, así como de ofrecer soluciones innovadoras, resulta fundamental para seguir siendo competitivos.
En este sentido, la creación de nuevos formatos y presentaciones de productos, así como la adaptación del equipamiento y las soluciones a las necesidades del sector, son estrategias que han demostrado ser efectivas, determinantes y necesarias, para incrementar la eficiencia y rentabilidad de los negocios.
