Con un alto posicionamiento en el mercado, esta marca de aceites para freír se ha hecho un nombre, por su alta calidad, durabilidad, mejor rendimiento y seguridad al momento de cocinar frituras, factores fundamentales que se necesitan a la hora de cocinar este tipo de preparaciones. El mal uso de un aceite para freír puede conllevar a diversas consecuencias, obteniendo un producto en mal estado y repercutiendo en menores ventas.
Por Daniela Salvador Elías
Freír comidas no es una tarea cualquiera, hay una serie de condiciones que se deben tomar en cuenta, sobre todo si se están cocinando alimentos en volumen ya sea para una cocina de un restaurante u hotel.
La fritura, corresponde a un proceso de cocción, donde los alimentos son sumergidos en aceite caliente a 180°C, durante un tiempo determinado. El producto resultante destaca por su color dorado, textura crujiente y sabores y aromas únicos, que permiten que sea muy atractivo y apetecido.
En este sentido, destaca Frito Master Plus, una de las marcas más emblemáticas en aceite de fritura perteneciente a Watt´s Industrial.
Desde los años ´90 que existe Frito Master Plus, destacando en el mundo HORECA como el primer aceite especializado en frituras. “La fritura es un proceso bien complejo, donde hay varios aspectos que juegan en contra como la temperatura, el oxígeno y el agua de los alimentos. Por lo tanto, los aceites que se utilizan, deben tener un perfil determinado para enfrentar esas condiciones”, señala Cristina Oyarce, jefe de marketing y servicio de Watt´s Industrial Bakery & Food Service.
Agrega que desde este escenario, nace Frito Master, que permite, mejor rendimiento, frituras más seguras y durabilidad. “En Watt´s, hemos hecho un trabajo de hace años, donde hemos capacitado a nuestros clientes sobre la importancia de la calidad del aceite, cómo seleccionarlo, la importancia de las buenas prácticas en frituras y cómo controlar el aceite. Todo esto lo hemos trabajado en conjunto para que nuestros clientes, tengan un aceite de mejor calidad”.
Esto sin duda repercute en una elaboración superior, con mejores características organolépticas, un producto más crujiente, con mejor color y menos residuos. Por ejemplo, en un restaurant, colocar en un plato un producto recién cocinado con aceite, no quedará manchado y tendrá una buena presentación.
“Frito Master está presente en restaurantes y hoteles, porque los chefs lo reconocen como un producto de alta calidad, además de estar en los fast foods, al igual que aceite La Reina Freír”, expresa Cristina.
En este sentido, es un aceite más sustentable, ya que posee gran durabilidad, y se reducen los costos, al realizar preparaciones.
Factores a considerar en el proceso de fritura
De acuerdo a Cristina Oyarce, los productos fritos, ya sean dulces o salados, son uno de los alimentos preferidos por gran parte de los consumidores, tanto niños como adultos. Están presentes en gran parte del mundo y constituyen parte importante de las ventas de rubros como el de la comida rápida o fast food.
Durante el proceso de fritura, el alimento entra en contacto con el aceite caliente (180°C), dando inicio a un sin número de reacciones entre ambos, hasta llegar a la cocción final del producto.
Para realizar un adecuado proceso de fritura es necesario considerar los siguientes aspectos o variables:
Temperatura: La temperatura recomendada para freír un alimento es de 180°C. Si realizamos el proceso de fritura a temperaturas sobre los 180°C, corremos el riesgo que el alimento quede mal cocido (crudo en su interior). Por el contrario, si utilizamos temperaturas inferiores a 180°C, el alimento absorbe mayor cantidad de aceite, obteniendo por tanto un producto aceitoso y carente de crocancia superficial.
Tiempo: El tiempo de fritura de un producto dependerá de la cantidad y tamaño de las piezas de alimento a freír. Piezas de gran tamaño o más gruesas requieren de mayor tiempo en comparación a piezas más pequeñas o más delgadas, las que necesitan menor cantidad de tiempo para su cocción.
Tipo de aceite: El aceite es el medio por el cual se transfiere calor al alimento y así realizar la cocción de éste. Se debe considerar que para proceso de fritura, los aceites utilizados sean adecuados para estos procesos, sin descuidar el rendimiento de este mismo y las características que se obtienen en el producto terminado, además de dar cumplimiento a lo estipulado en la reglamentación vigente.
De acuerdo a lo anterior, para la adecuada selección de un aceite para procesos de fritura debemos considerar lo siguiente.
No deben tener aromas y sabores extraños que puedan transferirse al alimento procesado.
Debe permitir realizar procesos de forma segura y eficaz.
Debe cumplir con requisitos normados según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Debe tener un óptimo rendimiento, es decir, que determinada cantidad de aceite nos permita obtener la mayor cantidad de producto procesado.
Que sea estable dentro de cierto periodo de tiempo y temperaturas, permitiendo utilizarse en procesos de alta exigencia y demanda (ejemplo: locales de comida rápida).
Respecto a la normativa vigente, el RSA (Reglamento Sanitario de los Alimentos) establece los parámetros de cumplimiento para un correcto uso de aceites de fritura.
Art.265: Los aceites y mantecas utilizados en la producción industrial e institucional de alimentos fritos, deberán tener un contenido máximo de ácido linolénico de un 2%. Podrán estar adicionados de antioxidantes y sinergistas autorizados en el presente reglamento.
Art.266: No deberán utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los siguientes límites:
Acidez libre, expresada como ácido oleico superior al 2,5%
Punto de humo inferior a 170°C
25% de compuestos polares como máximo.
Cuando los resultados de los análisis de acidez libre de los aceites, expresada como ácido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado deberá demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en estudio no superan el 25%.
Art.267: Se prohíbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
Para entender de mejor forma la normativa vigente es importante aclarar algunos términos como por ejemplo:
Acidez Libre: Se mide la presencia de ácidos grasos libres, producto del rompimiento de los trigliceridos que forman la estructura del aceite. Este parámetro con el paso del tiempo comienza a aumentar, producto de los constantes y sucesivos procesos de fritura.
Este tipo de análisis puede ser realizado a nivel de laboratorio o con medición de ensayos o pruebas rápidas como por ejemplo: Testo, Shortening Monitor, Oxifrit, Fritest, etc.
Punto de Humo: Es la temperatura donde por acción del calentamiento del aceite, se comienza a producir humo, el cual puede ser nocivo para la salud,
además de afectar la calidad sensorial (sabor y aroma) del producto terminado.
Este parámetro con el paso del tiempo comienza a disminuir, lo que significa que el aceite cada vez se torna menos estable a las temperaturas y se “quema” rápidamente.
Compuestos polares: Son compuestos propios del deterioro del aceite que se producen a medida que el aceite es sometido a constantes y sucesivos procesos de fritura. Estos compuestos afectan la consistencia, sabor, aroma y calidad del aceite utilizado.
“A medida que realizamos constantes procesos de fritura, de forma natural se inicia el proceso de deterioro del aceite, el cual está influenciado, por las altas temperaturas, la interacción con el alimento y el contacto con el ambiente”, señala la jefe de marketing y servicio de Watt´s Industrial Bakery & Food Service.
En este sentido, para cuidar nuestros aceites de fritura Aceite Frito Master propone las siguientes BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA, con las cuales podremos obtener el mayor rendimiento posible de nuestro aceite:
1° Llenar la freidora o recipiente con un nivel adecuado de aceite.
2° Calentar de forma gradual el aceite, hasta que este llegue a la temperatura recomendada de 180°C
3° Utilizar termostatos u otros dispositivos (termómetros), que nos permitan controlar la temperatura de fritura.
4° Preparar de forma correcta los alimentos, evitando que contengan mucha agua o hielo.
5° No aplicar sal o azúcar a los alimentos antes de freír.
6° Utilizar una proporción adecuada entre alimento y aceite, es decir, que la cantidad de aceite sea suficiente para la cantidad de alimento a freír.
7° Evitar mezclar aceites de diferentes características.
8° Remover y retirar de la superficie del aceite todo tipo de impurezas o partículas.
9° Filtrar diariamente el aceite.
10° Rellenar constantemente con aceite nuevo, para mantener un nivel constante de aceite en proceso.
11° Escurrir correctamente los alimentos fritos.
12° Cubrir el aceite después de utilizarlos, evitando que tenga contacto directo con el ambiente.
13° Mantener los equipos siempre limpios, libres de residuos y en buen estado.
“En Watt´s Industrial, contamos con un amplio portafolio de productos, donde en la categoría de oleaginosas, podemos encontrar el Aceite Frito Master, reconocido desde hace mucho tiempo en el mercado y en rubros como restaurantes y locales de fast food. Este aceite, está destinado para frituras de calidad Premium, donde la crocancia y el sabor final en el producto terminado son atributos muy importantes y valoradas por los consumidores”, resume Cristina.
Aceite Frito Master Plus
Descripción: Es un aceite semisólido, elaborado en base a aceites vegetales y formulado especialmente para procesos de fritura exigentes y de altos volúmenes de producción.
Usos: Es ideal para ser utilzado en fritura de papas fritas, productos apanados, empanadas, productos dulces (donuts, berlines, churros, etc).
Ventajas: Se obtienen productos terminados más crujientes y de muy buen sabor. Cumple ampliamente con los requerimientos legales estipulados en el Reglamento Sanitario, presentando un punto de humo sobre los 220°C.
Además en su formulación contiene un agente anti espumante (dimetilpolisiloxano), que permite que el proceso de fritura sea más seguro para el manipulador.
Si requiere más información o asesoría, envíe un mail a cdc@watts.cl.
