Miguel es oriundo de Parral y Chillán. Estudió Ingeniería en Informática con mención en redes en Inacap. Sin embargo se dio cuenta que lo suyo era la cocina, por lo que posteriormente cursó la carrera de Gastronomía en el mismo instituto.
Posee una vasta experiencia en diversos establecimientos. Sus primeros pasos fueron en el Hotel Sheraton Santiago, donde realizó su práctica profesional. De ahí pasó por diferentes cocinas, como Hotel Marriot, Aquí está Coco y restaurante español De Tapas y Copas en Barrio Bellavista. Luego se fue al sur de Chile como sub chef del Hotel Pucón. También se desempeñó en el Hotel Peulla como chef ejecutivo en el Lago Vicente Pérez Rosales. Después de unos años trabajó como chef de los Club de Yates de Puerto Varas y Puerto Montt en la X región de Los Lagos.
“Quise viajar y me fui a Europa a ver qué tal era la cocina más mediterránea y pasé por varios restaurante pequeños, por Bruselas, Bélgica, aprendiendo del chocolate, la cerveza y la cocina que es una maravilla de platos simples con mucho sabor”, indica.
Su currículo no termina aquí, ya que después volvió a Chile y luego de estar en varios hoteles, se fue a trabajar en el restaurante Kuchen Haus, del cual obtuvo medalla de oro el año 2011, en el XV Concurso de Menú Completo de Cocina Tradicional Chilena de ACHIGA.
Hoy es gerente general y dueño de las empresas Brioch & Catedral del Sanguche, junto con la foodandwinebanquet por más de 13 años aproximadamente. También ha salido en diversos programas de televisión como Mucho Gusto, Bienvenidos y Hacedor de Hambre, por mencionar algunos.
Hace un tiempo es director de la Región Metropolitana de Aslat Chile, Chefs Asociados de Latino América y el Caribe que está presente en más de 30 países de Sudamérica.
“Nunca se deja de aprender en esta maravillosa vida culinaria y sigo estudiando día a día y perfeccionándome en esta bella carrera”.
– ¿Qué es lo que más le apasiona de su trabajo como cocinero?
-Uff, mi trabajo es un todo, una compilación de ideas, sabores y aromas, del cual nunca se deja a aprender. Siento que mi trabajo es todos los días, y se aprende muchas cosas diferentes, el ensayo y error, lo dulce y lo amargo, el poder dar y entregar conocimientos con una simple receta. El poder dar a conocer la cocina chilena que es mi pasión por todos lados; el aprender de otros con humildad y lo más bello es ver cómo puedes llevar con una preparación al recuerdo de niño, eso pasa cuando se cocina con amor, el ver sonreír a un comensal al llevar un tenedor a la boca o una crema de invierno.
– ¿Hace cuántos años se formó Aslat y desde qué año preside la sede de Santiago?
-Aslat se formó hace más de 3 años a nivel nacional al mando de Luis Barrientos, presidente nacional, en el sur de Chile. Estamos en todo el territorio nacional al mando de diferentes directores regionales. Es una asociación con objetivos claros, nuestra misión es dar a conocer la cocina chilena, pero esa cocina de historia, identidad y la recolección de productos locales, orientada a la investigación y sustentabilidad orientado a la educación de liceos técnicos de las regiones de Chile. Como director de la Región Metropolitana estoy al mando desde el año 2022.
– ¿Cuál ha sido el gran aporte de Aslat al rubro gastronómico chileno?
-Somos un gran aporte, llevando la cocina chilena a las muestras gastronómicas por todo Chile y el extranjero como Perú y Bolivia entre otros, además de la Vega Central en nuestro país. Estamos día a día trabajando por todo el territorio nacional, mostrando la cocina chilena en su esencia, ferias gastronómicas, kitchen show y trabajando con productores locales, como la recolección de callampas y viticultura. No obstante, estamos fuertemente trabajando bajo la sustentabilidad, cocina consciente y de recolección y lo más importante el cuidado del medio ambiente.
– ¿Cómo ve la nueva generación de cocineros que se está formando?
-A veces me cuestiono tanto, cómo era esa cocina antigua, donde su mirada era con más respeto y conciencia. Hoy es un negocio, donde nos falta como profesionales ser más nacionalistas y enseñar más nuestra cultura. En su totalidad, las nuevas generaciones en muchos casos la ven de una manera errada sin saber o tener el pleno conocimiento de mucha historia, productos que Chile tiene. Ese desconocimiento nos mata como país, eso también es culpa de las instituciones, pero también de los nuevos cocineros que no se dan el tiempo de estudiar el que somos los chilenos en la cocina y nuestras riquezas. Estamos un poco mejor, saliendo más como país en nuestra cocina, pero creo que a las nuevas generaciones les falta el cómo, por qué el de dónde es …. este producto. No es solo cocinar, sino que estoy cocinando y de dónde proviene ese producto, cómo lo trato y ver todo el ciclo que hay para que llegue ese producto a sus manos. Falta enseñar en las escuelas gastronómicas fuertemente historia culinaria chilena y abrir talleres de ello, cocina regional, cocina ancestral y otras más. Sacar a terreno, caletas, viñedos, salineras, lecherías y podrán ver mucho más, eso se llama hambre de aprender, reconocer los productos locales y cuándo y dónde se dan, en qué región y sus cualidades. Para mí no es solo un cocinar, el cocinar es el alma de cada uno.
– ¿Cómo ve la identidad culinaria de regiones?
Durante mi carrera me ha tocado viajar mucho y hoy puedo decir que sí estamos mostrando más, que si se están haciendo cosas, pero sigo en lo mismo, falta ser más nacionalista como Perú y Argentina en su cocina. También pasa por apoyo del gobierno y por otro lado está la vergüenza por miedo a que se rían. Me tocó estar en Empedrado, la capital de la callampa, un evento hermoso que por primera vez por años se hace esta unión, y pude apreciar que por vergüenza a decir soy recolector, no salían a mostrar su gastronomía, la que cada día crece y crece, pero queda en la región y no llega a la capital, a los medios de comunicación. No es lo que vende y eso no está bien, no todo es negocio. Hay muchas cosas bellas que se hacen por región, pero falta apoyo y eso da a que más personas y chefs puedan ayudar y contribuir a la difusión de los productos locales. Hay que poner más énfasis en ello apoyar y seguir mostrando todo lo que se hace por región, y lo importante que es que todos esos productos lleguen a Chile y el extranjero.
– Aslat ha hecho varios encuentros exhibiendo la comida más tradicional chilena, ¿cree que con estas actividades se ha logrado potenciar lo propio y haya un reencantamiento por nuestra gastronomía?
-No ha sido fácil ya que como agrupación es sin fines de lucro, por tanto los recursos son escasos. Hemos desarrollado muchas actividades a lo largo de todo Chile. Vamos paso a paso, ya que es una tarea diferente como decimos los directores, esto no vende no es atractivo para la industria, pero lo que sí puedo decir es que la gente agradece nuestra cocina. Muchas veces en los eventos llegan muchos extranjeros y quedan asombrados con nuestra cocina, esa cocina picaresca llena de tradición y el encanto se lleva como chileno en el corazón.
-¿Cuáles son los desafíos de la agrupación?
-Poder llegar a posicionarnos como cocina chilena bajo la historia de Chile, mostrando y ser reconocidos por llevar la recolección y sustentabilidad a todo el país. Educar a una cocina sana de historia y mostrar nuestra cocina de antepasados. Ser parte de la educación de las escuelas gastronómicas, llevando la historia en un plato chileno.
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