Andrés Ilabaca es de profesión Administrador de Empresas, con gran experiencia y reconocido prestigio en la industria alimentaria. Trabajó más de 28 años en Central de Restaurantes, hoy Aramark, donde llegó a tener la responsabilidad de la Gerencia de Abastecimiento de la compañía.
Se destaca por su clara vocación de servicio, cariño y pasión por su trabajo, características que en el último tiempo las ha volcado en la creación y desarrollo de Espacio Food & Service, la feria profesional que en solo una década se ha transformado en la más importante de la industria alimentaria que se realiza en el país y segunda en Latinoamérica.
Es precisamente a través de Espacio Food & Service en donde ha generado múltiples iniciativas de apoyo y colaboración a la industria alimentaria del país, a través de concursos gastronómicos, ruedas de negocios, soporte a pequeños empresarios y emprendedores, actividades de difusión, colaboración con entes públicos y privados etc., con el claro objetivo de consolidar esta feria como la vitrina referente en la industria latinoamericana, con los beneficios propios que significan para el país.
-Posee casi 40 años de experiencia laboral en el mercado alimentario, ¿cómo ha visto su evolución en este tiempo?
-Los últimos 15 años la industria alimentaria ha experimentado muchos cambios, principalmente producto de factores externos como ha sido la crisis climática, la inestabilidad económica mundial o la pandemia. Esto aceleró una serie de transformaciones que iban avanzando normalmente.
Sin embargo, estos cambios se remontan incluso más atrás, cuando en los años ´80 en Chile surgió el Cólera, una enfermedad que generó un cambio profundo en lo que era la comercialización de las hortalizas. Fue acá donde la industria del congelado tuvo un despertar y un gran auge.
Han existido diversas situaciones que han acelerado todo, y que producto de corte alimentarios, economías internacionales, costos, e incluso nuevos consumidores, comenzaron lentamente a evolucionar a productos distintos. Las tendencias y los cambios que se venían gestando empezaron a tomar una velocidad distinta, y todo con el fin de generar procesos más estables y con mejores estándares de producción, que facilitan la operación en los puntos de cocina. Hoy esos puntos de cocina son cada vez más caros, ya sea en mano de obra, en infraestructura, en ubicación, etc.
-¿Y estos últimos años?
-Como dije anteriormente estos últimos dos años se ha acelerado todo y han surgido una serie de productos nuevos que estaban en el mercado, pero en menor medida. Hubo gente que quedó sin trabajo y que se puso a producir, o bien, las empresas comenzaron a ver distintos nichos de mercados, generando de esta manera productos más únicos y con valor agregado.
A lo anterior, es sumamente importante tener presente que surgieron factores como la protección del medio ambiente, el cambio climático y todos su componentes asociados, como el comercio justo, las redes y lo que generan las comunicaciones. Esto derivó en que tenemos activos consumidores distintos, que conocen y saben más, y que a un clic tiene mucha más información a la mano. Sabemos por ejemplo qué pizza se está comiendo en Nueva York y ese tipo de cosas se han ido copiando positivamente en el mercado nuestro.
-¿Precisamente cómo ve que ha cambiado el consumidor?
-La industria iba creciendo normalmente con los factores anteriormente dichos, como el cambio climático o la economía circular, que, si bien son conceptos nuevos, sumados por supuesto a la crisis global, ayudó a generar una alerta mundial que se ha ido traspasando a un consumidor distinto, más joven, con mayor acceso a la tecnología y que empezó a presionar para que estos cambios se aceleraran.
Hoy ya existen componentes que apoyan a ese nuevo consumidor, como la ley del plástico de un solo uso o la misma Ley REP, las cuales venían avanzando, a paso más lento, pero que este último tiempo se aceleró. El consumidor final está mucho más educado y tiene más conocimiento de todo. Ya decide qué probar, desde un envase nuevo descartable y bio degradable o un sándwich congelado proveniente de Turquía.
-¿Qué opinión tiene de la omnicanalidad?
-La omnicanalidad también es un fenómeno que venía avanzando, de la forma de cómo los productores e importadores llegan al público final.
Las empresas o productores en forma directa identificaron y adaptaron sus espacios, evolucionaron y generaron un concepto sin vuelta atrás. Fue así como surgieron las Dark Kitchen o el E-Commerce, entre muchos otros modos de llegar a ese público cautivo.
-¿Cómo ve el crecimiento del Food Service en Chile en los últimos años?
-A pesar de que se vio muy dañado por la situación mundial, principalmente producto de la pandemia, hoy se está recuperando porque la gente que estaba en su casa ha vuelto. Si bien, las ventas del 2019 se vieron disminuidas, en la medida que vuelva todo a la normalidad, se va a recuperar.
Sin embrago, crece el Food Service en Chile, porque nuestra industria copia muy rápido lo que pasa en el mercado extranjero y se adapta a las tendencias de hoy. Por ejemplo, el boom de los productos congelados se da mucho en una faena minera, porque permite adaptarlo a ese tipo de labor que se cumple. Lo mismo pasa en la JUNAEB, donde se incorporaron preparaciones y recetas locales para el requerimiento de alumnos extranjeros.
En general se ha democratizado el consumo de alimentos. Ya encuentras comidas diversas y de fácil acceso en muchas partes, como el sushi, la comida tailandesa, china y de diversos orígenes. Todas esas preparaciones ya llegaron a todas las casas y a distintos sectores.
–¿Qué es lo que más le apasiona de esta industria?
-Sin duda, que el contacto con la gente. Llevo muchos años en esto y en muy poco tiempo he visto cambios radicales que se han ido generando en los productos alimentarios.
Por ejemplo, trabajé en la vega muchos años y uno tenía que ir y comprar a granel, la lechuga entera, las papas en saco y el apio en mata. Hoy es impensable hacer eso, sobre todo para una cadena de restaurantes, para un casino o un comedor, incluso para una tienda de conveniencia o un patio de comida. El costo que tiene eso es enorme, desde la mano de obra, el almacenaje, el tema logístico o incluso el hacerse cargo de la basura, es muy complejo y caro.
Lo mismo ocurre con el mercado de la carne. Hace 40 años comprabas la carne en vara, vale decir el animal completo. Hoy día en ninguna parte encuentras ese tipo de producto. Hoy ya compras carnes porcionadas, envasadas o incluso cocidas. Hay muchas carnes que llegan de Brasil ya cocidas y esos productos tienen un estándar distinto.
También pasa con la industria de los huevos, eran camiones llenos. Hoy todo está listo y en formatos distintos. Pasa lo mismo con las hortalizas, la bollería, los postres preparados y los productos procesados.
Me apasiona colaborar, el contacto con la gente y darle visibilidad a través de la feria a los empresarios chicos, hasta los medianos o los grandes.
Hemos sido testigos en poco tiempo de la evolución de la industria, de como han surgido productos nuevos, y de emprendimientos que comenzaron en la feria y que hoy son grandes marcas.
Después de 10 años podemos decir que somos una gran vitrina y que somos parte de esa contribución a la industria en general.
-Respecto de Espacio Food & Service que este año cumple 10 años, ¿cómo ha visto su crecimiento y qué tiene preparado en especial para esta versión?
-En Espacio Food & Service partimos con una feria de alimentos y equipamiento. Y con el correr del tiempo se fueron incorporando otras especializaciones de la industria, como es el tema del soporte, la logística, tecnología, el packaging, etc. todo se fue sofisticando. Si antes habían 4 o 5 empresas de ese rubro hoy hay 20 de este tipo.
Por otra parte, está claro que en el último período todo el tema vegano, orgánico, en base a plantas, incluso en base a insectos, son elementos que no estaban presentes. La gente debió confiar en el producto elaborado. El sándwich por ejemplo comprado en las estaciones de servicio son elaborados por terceros. Se eliminó el trabajo en el local propio y eso tiene una serie de ventajas desde el punto de vista organoléptico, de control de calidad, de mermas, de controles de HCCP.
La alimentación preparada en todas sus dimensiones ha crecido fuertemente. Ya sea la preparación individual como todas estas empresas que cocinan para terceros, como son las plantas de Cook & Chill. Hacen grandes producciones de comida y posteriormente las envían a los restaurantes
Para esta versión, volveremos a tener como atractivos las cocinas interactivas con reconocidos Chef que muestran lo que está ocurriendo en la cocina. y por supuesto, el Torneo Culinario de Carozzi.
Habrá espacios de innovación y de catas, las que generan mucho interés, ya que son muy entretenidas porque son didácticas y se aprende. Acá distintos expositores exhiben productos que uno no logra distinguir, desde tragos, vinos, aceites, aguas, chocolates o mezclas.
El tema de transforma alimentos será clave. Este es un programa de Corfo con ProChile donde harán este año el lanzamiento de un libro de los próximos 50 productos que ellos ven con posibilidades de escalar, ya sea para el mercado local como internacional. Habrá una presentación donde estarán los picth de las empresas que fueron seleccionados. La idea es que algún empresario tenga la opción de conocer esos productos y pueda ser un futuro inversionista. Con esto le estamos dando vitrina a ese grupo de emprendedor y que necesita explotar.
Otra novedad es la invitación que hicimos a la región del Maule, ya que entrega una porción importante en materia de agricultura para el país. También en materia de países, Ecuador será el invitado. Ellos tienen un comercio interesante con Chile y sobre todo por su riqueza en productos alimenticios. A parte de Ecuador, tendremos la presencia de otros 6 ó 7 naciones con importantes espacios en la muestra.
El espacio para emprendedores “Haz Crecer Tu Negocio” que hacemos ya hace tres versiones es clave, porque entrega una vitrina a aquellos que quieren resaltar.
-¿Cuáles son los grandes desafíos de Espacio Food & Service en el futuro?
-Más que desafíos de la feria, es la industria la que hoy día tiene como desafío tremendo la automatización de los procesos. La inteligencia artificial, el manejo de datos, el acercarse a una alimentación más sana y sustentable.
Hay una obligación de saber que todo debe ser más sustentable, porque además la gente y el consumidor, sobre todo el más joven, está más empoderado y respeta más el medio ambiente.
Las empresas que no se adapten a estos conceptos de automatización y tendencias en base a plantas orgánicas, veganas, sustentables quedarán fuera.
Otro desafío es que los diversos mercados y culturas distintas que existen en el mundo han tomado fuerza, y eso hay que atenderlos.
El tema de la economía circular es algo relevante en este sector. El cómo reinserto un producto, luego de recuperarlo y reciclarlo. La gente lo valora. Cuando tienes un producto de comercio justo, con foco en el medio ambiente, se valora. Independiente del tema del precio.
Elementos claves en este desafío es la robótica o la bio tecnología. Es algo que parece lejano, pero está a la vuelta de la esquina. En Chile hay plantas muy desarrolladas, de salmones, de otros alimentos. Y eso lo veremos pronto como grandes temas país.
Y, por último, que es demasiado importante es cómo vamos a alimentar a las 10 mil millones de personas que tendrá el mundo en los próximos 20 años. De ese total, el 50 % tendrá sobre los 60 a 65 años. Será algo que debemos tratar y hacernos cargo en los siguientes años.
https://www.espaciofoodservice.cl/
