Para llevar a cabo el proceso Cook & Chill se requieren principalmente tres equipos: un horno combinado, un abatidor y un mantenedor. Precisamente respecto a los abatidores, Steward representa dos marcas en Chile, Alto-Shaam y Venix, las que ofrecen este equipamiento en distintos modelos.
Por Carlos Montoya Ramos
El concepto Cook & Chill ha adquirido una fuerte popularidad entre los grandes players del Canal HORECA. En una industria tan dinámica como la gastronómica, con nuevos actores ingresando día a día, y ahora además, en búsqueda de soluciones para funcionar respetando los estrictos protocolos de seguridad post pandemia, utilizar nuevos métodos de producción resulta fundamental para garantizar el éxito de la operación.
En este contexto, cada vez son más los locales gastronómicos que buscan controlar todo el proceso productivo, priorizando ofrecer un producto de alta calidad, estándar y rentable. Esto implica recurrir a utilizar tecnología y soluciones Cook & Chill.
“Cook & Chill significa cocinar y enfriar, y consiste en elaborar preparaciones, para luego enfriarlas rápidamente, en un proceso de abatimiento de temperatura, manteniendo así las propiedades organolépticas de los alimentos, extendiendo también su vida útil. Este sistema asegura la calidad de los platos, reduciendo la proliferación de bacterias, incrementando el tiempo de conservación de los alimentos, e impidiendo la deshidratación de estos, y las mermas de peso”, explica Lilian Miranda, Gerente Ventas de Steward.
El proceso de abatimiento (disminuir rápidamente la temperatura de alimentos), ofrece diversas ventajas, como mantener mantiene la calidad organoléptica de las comidas, es decir, conserva la consistencia, sabor y textura original de los alimentos. Esto se produce porque con el abatidor de temperatura, no se crean los cristales típicos de la congelación tradicional. Además, evita la proliferación de bacterias, ya que la temperatura interna se reduce rápidamente. Por último, permite una conservación prolongada de los alimentos.
Alto-Shaam y Venix
Para llevar a cabo el proceso Cook & Chill se requieren principalmente tres equipos: un horno combinado, un abatidor y un mantenedor.
Precisamente respecto a los abatidores, Steward representa dos marcas en Chile, Alto-Shaam y Venix, las que ofrecen este equipamiento en distintos modelos.
“Alto-Shaam es una empresa estadounidense reconocida por tener equipos que permiten trasladar los alimentos en carros desde el horno al abatidor, y luego al mantenedor, sin tener que hacer una descarga manual entre uno y otro. Estos equipos son de gama alta, especiales para centros de eventos y locales de alta producción diaria. En tanto, Venix es una marca italiana me gama media, que ofrece equipos ideales para espacios pequeños, y en distintos tamaños para adaptarse a las necesidades de nuestros clientes”, detalla Lilian Miranda.
Los sistemas de congelación/enfriamiento QuickChiller de Alto-Shaam están diseñados para reducir rápida y uniformemente la temperatura de los alimentos calientes, según las exigencias del código HACCP y FDA. Además, permiten reducir los tiempos y requisitos de producción diarios, preparando los productos hasta con cinco días de antelación para simplemente calentarlos cuando se necesite.
Por su parte, los sistemas de enfriamiento rápido se pueden utilizar para enfriar prácticamente cualquier tipo de alimento, desde delicadas verduras y mariscos, a suculentos asados, y desde cazuelas, hasta densas salsas.
Alto-Shaam posee una Interfaz de usuario con un intuitivo control de pantalla táctil que proporciona una consistencia programable precisa.
En tanto, la marca Venix ofrece equipos más económicos, para un uso frecuente, y cuenta con la calidad de una manufactura 100% italiana. A juicio de la Gerente Ventas de Steward, representan “una solución diseñada para los profesionales de las artes culinarias que buscan la sencillez y la eficiencia. Cuenta con equipos compactos, ligeros y versátiles, ideales para restaurantes, pastelerías y cafeterías”.
Los abatidores también están disponibles en varias opciones, incluyen una sonda de temperatura central, y patas que se pueden quitar y reemplazar con ruedas para facilitar la movilidad.
Estos productos pueden ser adquiridos en Steward, en el área de proyectos gastronómicos. “Tenemos financiamiento por medio de leasing, cuotas precio contado y podemos evaluar una línea de crédito, sujeta a evaluación financiera del cliente. Además, contamos con capacitaciones constantes, vía webinars, o capacitaciones online directo desde la fábrica. Nuestro servicio técnico está certificado para ambas marcas”, concluye Lilian Miranda, Gerente Ventas de Steward.
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