Por Josep Pascual
RESULTADOS PRUEBAS COMPARATIVAS
Se valoraron 4 aspectos en las piezas: ASPECTO VISUAL, ESTRUCTURA INTERNA, CORTEZA Y MASTICABILIDAD.
Nos vamos a centrar en los resultados, notablemente, más diferenciados, que son en el apartado de la corteza y, sobre todo, masticabilidad. En la corteza no hubo diferencia en el color, pero si en el grosor de la misma y masticación. La cubierta con plástico, corteza normal, dura. La de tela, corteza gruesa, cracker. La anaeróbica corteza gruesa, cracker y la AR corteza fina, cristal.
En cuanto a la masticabilidad era dónde había el resultado más diferente a los demás, ya que tenía una disolución en boca rápida, prácticamente fundente y amplificado sabor malteado.
2. Masa obtenida usando masa madre natural, como iniciador;
Medición del pH de la masa madre, igual a 3,85. Masa con harina de trigo blando tipo 1 W 270, 20% de masa madre, 75% de hidratación, 2% de sal. Autolisis 1 hora, masa en batidora planetaria .pH 5,26 al final del amasado. La masa se dividió en 4 partes de igual peso, colocadas en 4 recipientes de vidrio idénticos, diferentes por el tipo de cierre, el primero cubierto por un paño, el segundo por una bolsa de plástico con una banda de goma, el tercero sellado con junta y tapa, el cuarto con válvula Airlock para la fermentación anaeróbica resiliente. Esperando a que la masa doble, que ocurrió al mismo tiempo para las 4 muestras. Evidente condensación en vasos privados de suministro de oxígeno.
Después de 4 horas a 22°C se midió el pH de la masa fermentada: masa cubierta por un paño (pH 4,58 y temperatura 26°C), masa cubierta por una bolsa de plástico con un elástico (pH 4,06 y temperatura 26,8°C), masa sellada con junta y tapa sin fuga de gas (pH 4,02 y temperatura 26,7°C), masa con válvula Airlock para la fermentación anaeróbica resiliente con fuga de gas (pH 3,99 y temperatura 26,7°C).
Por lo tanto, la temperatura era inversamente proporcional al pH. Una disminución de los valores de pH corresponde a un aumento de la temperatura, una posible indicación de una fermentación más vigorosa. Bolsas de aire evidentes y pronunciadas en todas las muestras de masa. Preformas con pliegues, formando y dejando a 4°C TC durante 12 horas.
Cocer con vapor en un horno máximo a 250°C durante los primeros 3 minutos y luego bajando temperatura a 210º. Después de 20 minutos, la temperatura interna era de 99°C. Por tanto, fin de la cocción.
3. Aplicación directamente, a una masa madre natural 100% hidratada;
Se refrescaron 200 gramos de masa madre natural liquida, con 100 gramos de harina de tipo 1220 W y 200 gramos de agua y se introdujo un recipiente herméticamente cerrado con válvula de esclusa para una fermentación anaeróbica resiliente. La duplicación tuvo lugar en 4 horas a una temperatura de 27°C.
Se usó luego para amasar un pan se usaba para amasar un pan, en un porcentaje del 20%.
Desarrollo de las conclusiones de los beneficios en la masa madre, al final del estudio.
Posibles aplicaciones del proyecto y conclusiones:
El objetivo de este trabajo era verificar si el método de fermentación anaeróbica resiliente, aplicado a 3 sistemas diferentes, aportaba mejoras de calidad al producto final. En el experimento nº 1, se evaluaron los parámetros, el aspecto visual, la estructura completa, la corteza y la masticabilidad.
Las diferencias más relevantes se encontraron en la corteza y la masticabilidad.
Aunque no había diferencias de color, la corteza del pan hecho con la masa fermentada en el recipiente cubierto de plástico era normal, dura. El que está en el recipiente cubierto con la tela es grueso y crujiente, el que está en el recipiente con el cierre hermético, grueso y crujiente, mientras que el que está en el recipiente sometido a una fermentación anaeróbica resiliente es fino y crujiente, casi cristalino. La masticación y la disolución rápida en boca, son los aspectos donde las diferencias son mayores, ya que el pan elaborado con esa masa, sometida a fermentación AR, tenía una rápida disolución, dando la sensación de derretirse en la boca.
En el experimento nº 2 las 4 muestras produjeron panes de forma regular, con sección uniforme y bien desarrollados (ligeramente superior el desarrollo de los 3 panes en diferentes condiciones anaeróbicas). Corteza dorada, tendiendo a marrón, delgada, quizás un poco más oscura en el pan con la masa cubierta de tela (quizás más azúcar disponible, gracias a la presencia de oxigeno).
Miga de color crema homogénea en todas las masas, con un alveolado mediano pero irregular en los 3 panes en condiciones anaeróbicas, más estrecho y regular en el pan cubierto con tela.
El olor es a trigo, se puede percibir la diferencia de acidez en el pan con masa sometida a fermentación AR, con un carácter más marcado y ligeramente picante (ácido láctico), pero para nada desagradable. La AR, también mostró menos resistencia al partir la pieza y a la mordedura, que las otras muestras.
En la boca se derrite, hay una rápida disminución de volumen con poca saliva, no es pegajosa ni pastosa. Las otras mezclas también tenían una excelente masticabilidad pero la diferencia era perceptible.
En el pan con masa sometida a fermentación AR se encontró un peso final ligeramente inferior y una mayor pérdida por evaporación.
En el experimento nº 3, aplicación de la técnica en la masa madre, y en la valoración del producto acabado, se encontró más suavidad y una acidez más marcada. La diferencia más importante aquí se puede ver en la VIDA ÚTIL, ya que después de 6 días el pan estaba perfectamente conservado.
La degradación de las moléculas y, en particular, de las proteínas de los cereales en la fermentación de los productos de panadería es un fenómeno relacionado con la acidez. La acidificación y la reducción de los enlaces de disulfuro de proteína aumentan la actividad de las proteasas de los cereales y la accesibilidad del sustrato.
Las condiciones absolutas de la anaerobiosis resiliente podrían ser la base de un metabolismo de fermentación óptimo, en el que se amplifiquen los procesos de descomposición y fermentación que darían lugar a un producto horneado con cualidades organolépticas excepcionales. El sistema de escape de la esclusa de aire protegería contra la acumulación de gas, que en ciertas concentraciones podría tener el efecto contrario, es decir, inhibir la propia fermentación.
Por otra parte, los importantes efectos de la acidificación en la masa se muestran también, en los sistemas de fermentación con masa madre y levadura natural, en los que la acción del ácido láctico y del ácido acético produce profundos cambios reológicos.
El sistema de fermentación anaeróbica resiliente, aplicado a la masa madre, determina una mayor producción de ácido láctico y aumenta el metabolismo de fermentación de las levaduras, como se confirma en la experimentación sobre la masa fermentada, con la masa madre sólida de la prueba n. 2 realizada por la bióloga Silvia Marras, involucrada en la experimentación y en la formulación de una hipótesis que puede explicar los procesos en la base de este innovador sistema que encuentran una mayor confirmación de una óptima acidificación en la prueba n. 3 sobre la masa madre, llevada a cabo por el panadero Domenico Pezzimenti, profesional del sector desde hace 35 años.
En este caso en el que una vida prolongada del producto, se correlaciona con una mayor acidificación.
Sin embargo, la contribución que el proceso podría hacer a la calidad del producto, en sistemas basados en Saccharomyces cerevisiae, por lo tanto en la prueba nº 1, realizada por el creador Josep Pascual, permite aplicaciones universales y ventajosas en cualquier entorno de producción, yendo a aumentar significativamente la calidad del producto final.
Podrían lograrse mejoras significativas en la calidad nutricional y la digestibilidad aplicando el método a una amplia gama de productos en base a masas fermentadas, desde el pan dulce, panes comunes, hasta las pizzas y los productos derivados de las masas enriquecidas, tipo brioche, hamburguesas, etc.
Aunque se desconoce en parte el mecanismo de este efecto en la reología de la masa, algunos estudios sugieren que los metabolitos secundarios, en particular los ácidos orgánicos, son elementos.
