En el marco de las celebraciones de los 25 años del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, la agrupación realiza su tradicional concurso para escoger la mejor empanada chilena del Gran Santiago. En ésta, su decimosexta versión, serán evaluados aproximadamente 90 ejemplares de distintos sectores de la Región Metropolitana, escogidos, tanto sobre la base de una preselección de los establecimientos mejor puntuados en concursos anteriores, como por las experiencias recogidas por los propios cronistas a lo largo del año.
El certamen se lleva a cabo en Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez (Tegualda #1375, Providencia), y acompañan en la degustación las siguientes empresas que hacen posible la realización de esta competencia: Gato de San Pedro y Pisco Mistral. El concurso es apoyado desde hace años por el destacado chef Guillermo Rodríguez.
Como ha sido habitual en estos años, la degustación de las empanadas se realiza a ciegas, es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o puntos de venta y de acuerdo a un riguroso protocolo de corte de las empanadas al momento de su prueba. Para ello se han designado tres comisiones de cata, cada una compuesta por integrantes del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino. Se trata deConsuelo Goeppinger, Darío Córdova, Pilar Larraín, Alejandro Mery, Karla Berndt, Alejandra Hales y su presidente Patricio Rojas. Como comisario actuarán dos integrantes de la agrupación, cuya tarea será supervisar el correcto funcionamiento de la actividad, junto a otros cronistas a cargo de la logística.
Las empanadas degustadas –que son compradas en forma anónima en supermercados, panaderías, amasanderías, pastelerías y locales de venta exclusiva– son evaluadas con una escala de 1 a 7 atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino− y al aspecto general de cada producto. Aquéllas que logren una nota sobre 5, pasarán a una segunda ronda de desempate para definir a la ganadora.
Criterios de cata:
Masa:
Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá de cerdo), pliegues proporcionados (ni toscos ni excesivamente gruesos); bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos.
Pino:
Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad); con cebolla de guarda picada en cubitos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.
La empanada como conjunto:
Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.
Observar:
Calidad de la masa: tanto de sus ingredientes como de su cocción y horneado
Calidad del pino como guisado: proporción de los ingredientes, cocción y sazón
Calidad de la carne: tipo de ésta y su aporte en sabor y textura al pino
Calidad de las aceitunas, huevo duro y pasas
Equilibrio general: proporción adecuada del pino en relación a la masa
